Ресторатор Андрей Зайцев: В начале 2000-х было время чудес и не нужно было ничего выдумывать

СЯ читала, что вас учила готовить бабушка и воспитывала любовь к кулинарии. Расскажите о ней?

Родители все время были на работе, поэтому так вышло, что с бабушкой я проводил больше времени. Готовить она меня особо не учила, но она приучила меня есть только свежее. Бабушка никогда не готовила много, на всю семью, она делала небольшие порции себе и мне. И никогда не ела разогретых блюд. Совсем. Она говорила, что если и варят борщ, грибной суп, рассольник, солянку или щи с расчетом на разогрев, то их нужно варить без картошки и добавлять ее на порцию, потому что картошку греть нельзя. Вот в чем была сильна бабушка. Понятно, что я видел, как и что она готовила. И когда бабушки не стало, я приходил домой и видел, как мама потушила картошку с мясом, они ее сегодня едят, завтра греют и снова едят. Я ее не ел. Близкие взбунтовались: «Ну, не ешь — готовь себе сам». Я вспоминал, что бабушка делала. У меня было 10 видов яичницы, если не 20. Поэтому меня необходимость заставила, скажем так.

Еще у бабушки был погреб, но кроме круп и муки у нас дома ничего долго хранящегося не было, а вот сыпучих продуктов были лари, потому что у всей семьи, и у бабушки в первую очередь, был страх остаться без еды, так как они пережили трудные времена. Ну, бабушка вообще не раз пережила — она в 22 года был управляющей у помещика и, соответственно, пережила и революцию, и гражданскую войну.

СО, да она видела ребят с вилами!

Да. И она относилась к еде очень бережно. У нас никогда не выбрасывали хлеб, и до сих пор так. Для меня катастрофа, если люди не доедают в ресторане. И повар обижается, и когда я вижу, что заказывают много еды, я даже рекомендую урезать заказ: вы просто не съедите. Вот это осталось еще с того времени, наверное. Бабушка все, что оставалось, придумывала, как использовать: то сухари делала, а потом делала суп томатный с добавлением сухарей, то еще что-то. У нее всегда все было вкусно.

Вы тогда думали, что откроете ресторан?

Нет, тогда я был такой полудиссидент, наверное, класса с пятого, и самая большая мечта у меня была свалить куда-то за границу. Потом я закончил школу, институт физкультуры и в 90-х, действительно, благополучно уехал в Италию.

СИ там вы занимались модой. Конечно, чем же еще? В Италии — либо мода, либо еда.

Сначала обувной бизнес, который у меня все еще есть, а потом модный бизнес, до сих пор у меня два офиса, которые работают в Милане. Но вы правы: я в Италии больше зафанател едой и, конечно, ресторанами. Первый ресторан в Москве, «Синьори», в 1998 году и был открыт по многочисленным просьбам знакомых. Но я его открыл в неудачное время — это был самый пик кризиса 1998 года, в августе рухнул рубль, а в октябре мы открылись.

СНо ведь ваш ресторан был рассчитан на узкий круг людей, у которых были большие деньги и новые привычки?

Да, первое время человек, который попросил меня открыть этот ресторан, и сам ходил, и все свои структуры посылал ко мне. И четыре месяца мы жили беззаботно, потому что даже в кризис у меня были люди. А уже после ресторан сам набрал клиентов и начал нормально работать. Вообще, у нас вся страна сначала занималась поставкой пива, потом — спирта «Рояль» в начале 90-х, потом все поголовно занимались обувью, потом все ударились в рестораны. И кризис 1998 года по сравнению с другими был проще в одном: таких дорогих, хороших ресторанов, как «Синьори», было три-четыре на всю Москву. В эти рестораны все ехали и понимали, что этого мало и можно еще-еще-еще. А в начале 2000-х рестораны росли как грибы, пока не наступил очередной кризис, который похоронил не очень успешные рестораны.

В 2003 году, когда был самый бум, я открыл ресторан «Ноа». Тогда все было проще: не нужно было ничего выдумывать, только найти каких-то дизайнеров, сделать красивый интерьер, что с «Ноа» неплохо получилось. Не нужно было никакой рекламы, у нас даже пиар-команды не было. И в первый же день — 600 человек народу. Тогда люди просто мимо проезжали — останавливались. Так было несколько лет, и рестораны в то время, конечно, очень хорошо работали. Это было время чудес. Когда еще был этот бум, я открывал L'Аlbero, но тоже попал на неудачное время — 2008 год. И он еще был в очень неудачном месте расположен: там детский парк, и была постоянная война с жителями.

СВ 90-е — начале 2000-х вы задали тренд, привезя в Москву итальянскую кухню, другие привезли суши. На ваш взгляд, какие тренды в ресторанном бизнес есть сегодня?

Сегодня, по мне, работают две концепции: это или очень простая и недорогая, или же интересная еда. Например, сыроварня: импортного сыра в стране нет, поэтому варят свой. Эта концепция сработала и будет работать, думаю, еще долго. Другой вариант — это, наоборот, дорогие пафосные рестораны с богатой кухней и обязательно с качественными продуктами, потому что сегодня в связи с санкциями у нас качественный продукт нужно искать днем с огнем. Но такая концепция будет работать, только если она действительно выдержана, там должен быть тот продукт, который отвечает этим ценам.

СА ваш новый ресторан Pescatore, в котором мы сейчас находимся, требованиям времени отвечает?

Я думаю, да. В Pescatore у нас дорого, но дикую рыбу — а мы берем только ее — мы получаем из Японии, везем целиком тунцов, а они стоят денег. Мы закупаем морского ежа, гребешки, ракушки — все живое. У нас есть передержки, у нас есть аквариумы-витрины. Мы постоянно ищем поставщиков, мы сделали рыбную компанию под этот ресторан, чтобы работать напрямую. Поставки очень дорогие, конечно, но это и мегакачество, на которое сегодня есть свой покупатель.

Вообще Pescatore родился после того, как я пробовал сделать большой проект — ресторан «Старый Телеграф», но я понял, что большие проекты — это не моя тема и нужно вернуться к формату «Синьори». Я планировал этот ресторан еще в 2013 году как миланскую лангустерию по франчайзингу. Но здесь была большая стройка, а потом начались санкции, антисанкции, и мы не могли обеспечить поставку тех продуктов, которые необходимы лангустерии. И мы с этой идеей расстались.

СМы перед интервью показывали друг другу фотографии своих трофеев с рыбалки — и вот тот ваш тунец килограммов на триста накормил бы толпу людей. Вы вполне могли бы быть поставщиком собственного ресторана.

Рыбу, которую я ловлю в Средиземном море, нельзя поставлять в ресторан, а вот то, что мы ловим на Севере, я иногда привожу. Понятно, что это опять «для своих» — званый обед или званый ужин.

СТогда поговорим про мясо. «Гудман» на Ленинском проспекте несколько лет назад был знаковым местом. Сдержанный интерьер, официанты — спокойные эксперты, рассудительные. Но в какой-то момент «Гудман» как-то остановился. И я так понимаю, это совпало с временем, когда вы делили бизнес с бывшим партнером?

Да, наверное, это было связано с делением бизнеса, но самое главное, что это как раз попало на тот период, когда у нас запретили везти продукцию из многих стран, антисанкции, и «Гудман» сегодня — это в основном российское мясо, а оно сверхдорогое. И если раньше «Гудман» был средним по стоимости рестораном, то сегодня он стал «элитным» из-за цены мяса. Что такое стейк-хаус? 80% — это стейки, а все остальное — это некие дополнения к ним. Грубо говоря, ты купил мясо за рубль, почистил и за рубль тридцать продал. Маленькая маржинальность, потому что стейк изначально очень дорогой. Сегодня в «Гудмане» средний чек за ужин на двоих — 4–4,5 тысячи рублей. Это дорого. Потому что качественный стейк в среднем стоит от 2,1 до 3 тысяч с копейками. На рынке сейчас немного вариантов —  в основном это «Мираторг», но он «выкручивает нам руки» своей ценовой политикой, поэтому мы с ними пытаемся бороться. Мы брали у них гораздо больше, потом не выдержали и сейчас берем часть говядины в Латинской Америке. Потому что мы не можем продавать все стейки по две тысячи рублей. У нас сегодня есть и более демократичные предложения — стейки по 900 и по 1150 — это Латинская Америка, это чуть-чуть другой откорм. Это такое же качественное мясо, но оно даже при сегодняшнем курсе рубля все равно обходится дешевле, чем мы берем здесь, у «Мираторга». Импортозамещение в этом случае получилось таким, что оно сильно ударило по самому потребителю.

«Мираторг» же объясняет, что они ставят везде экспортную цену, потому что им дали лицензию на экспорт. Рестораны не могут поставить экспортную цену, потому что завтра залы будут пусты, это и вынуждает искать какую-то альтернативу. Конечно, те, кто любит стейки, будут их есть, и те гости, которые к нам ходили на ужин, продолжают ходить к нам. Но есть гости, которые стали больше посещать нас на ланчи, чтобы позволить себе съесть качественный стейк на обед. А раньше что днем, что вечером было приблизительно одинаково народа. Аудитория ресторана — менеджеры среднего звена, сейчас у них меньше возможности посещать рестораны. Хотя те, кто ценит качество, неизменно остаются с «Гудманом», но сегодня среднего класса становится меньше, либо он ушел куда-то.

СМожет, в другой ценовой сегмент?

У нас есть ресторан «Колбасофф», где частично тоже поменялась аудитория, потому что кто-то перешел совсем в фастфуд, думая, что там дешевле, но мы на это ответили вводом более доступного ланча (средняя стоимость такого ланча от 240 рублей), потому что бизнес-ланч в других ресторанах в среднем стоит 520–600 рублей. 22 рабочих дня, 600 рублей — это получается 14 тысяч. Чтобы ходить к нам на бизнес-ланч, человек должен зарабатывать 100 тысяч как минимум, потому что его бизнес-ланч будет больше 10% его дохода. Тут простая математика.

СЗачем вам такие большие ресторанные площади? Пиковый период один раз в день, а за аренду лишних квадратных метров вы платите круглосуточно.

Это не потому, что так хотели рестораны. «Гудману» достаточно 500 квадратных метров с кухней. Но дело в том, что сдается помещение, в котором один вход, а дальше арендодатели ставят условие, что разделить его ты не можешь.

СК чему в итоге привел развод с партнером? Что сегодня с «Гудманами»?

Сегодня каждый ресторан — это отдельное юридическое лицо. Есть компания, которая владеет товарным знаком, продает этот товарный знак, получает роялти, и есть компании, которым дается франчайзинг. В целом все как было, только нет ресторатора Михаила Зельмана. У нас есть имя, к нам приходят предложения из Казахстана, Новосибирска, Киева. С Киевом сегодня сложнее, потому что раньше мы постоянно туда летали и контролировали место. Но они носят то же имя, они должны придерживаться определенных требований. Мы специально посылали технолога, потому что они еще и работают на другом мясе, поскольку выбор не ограничен санкциями.

СНо «Гудман» ведь никогда и не был сетью с равным качеством. Это всегда было: «Нет, в этот “Гудман” не поедем, давай в другой — там вкуснее».

На самом деле это абсолютно нормально, потому что невозможно сделать одинаковыми руки поваров и их настроение. Технология важна, но все везде зависит от рук. А мясо, конкретно мясо — везде одинаковое.

СА зачем вы оставляете за собой мясной бренд в таком виде, если мясным ресторанам так сложно существовать?

Нет, ну если бы они плохо работали, наверное, мы бы что-то придумали. Но все равно все выживают. Мясных ресторанов все еще не хватает, я считаю. И они открываются. Мясо любят и будут есть, поэтому здесь вопрос только качества, объемов, плюс достать то, что нужно, или же где-то найти альтернативу.

СВы планируете открывать еще рестораны?

Да, у нас есть в планах развивать бренды «Гудман» и «Колбасофф».

Но также я хочу сделать еще один рыбный ресторан, но совсем небольшой. У меня уже есть идеи, что там будет подаваться, уже проработано меню. Подыскиваю место. И, наверное, до конца лета мы откроем совсем небольшой охотничий ресторан на 48 посадочных мест. Он будет своеобразным клубом, люди будут не только приходить поесть дичь, но и за общением. Потому что охотники — это такие же рыбаки, только умноженные на два. Мы вялим сейчас мясо, делаем колбасу — готовимся.

СКак рыбак рыбаку: вот приезжаешь ты, ловишь щуку, тебе из этой щуки делают воздушные трепещущие котлетки, прямо тут же при тебе из твоей же щуки. Но когда ты эти щучьи котлетки увозишь с собой в Москву, они уже другие.

Понятно, что кроме вкуса есть атмосфера. Как-то мне один человек сказал: «Самый лучший итальянский ресторан находится в Германии». Я даже не стал спорить, потому что это бессмысленно. Потому что можно привезти повара, продукты, можно привезти все, но никогда они не будут такими, как когда они находятся в Италии, именно там, где ты поел. Я сказал: «Вот ты оттуда привезешь все, и здесь будет по-другому». Воздух нельзя привезти. И никогда не привезешь воздух с рыбалки. Мы уху варим здесь, мы делаем к ней расстегаи, мы изгаляемся, мне привозят стерлядь дикую специально под эту уху, я делаю несколько видов ухи, она вкусная. Но все равно это ресторан, и это чуть-чуть другое. С котлетками то же самое.

СНо при этом вы же самому себе противоречите: вы в итоге открыли ресторан и везете сюда тунца с рыбалки.

Но тунца на рыбалке не всегда правильно съесть. Он, например, должен пройти шоковую обработку — это холодильник минус 40–60. Сегодня даже в Италии есть много ресторанов, где запрещена сырая рыба. Здесь на самом деле нет противоречия, мы в ресторане делаем ресторанную еду, а не рыбацкую, поэтому здесь она сильно отличается от той, которую мы делаем на рыбалке.

СВы с молодежью не пытаетесь подружиться? Молодые люди так быстро растут сегодня, так быстро начинают зарабатывать и тратить все на развлечения…

Я пробовал это в «Старом Телеграфе», но это тяжело, потому что все, что связано с молодежью, — это вечернее и ночное время. Не совсем мой формат. Я посчитал, что мне уже немного поздновато такое делать.

ССА какую аудиторию вы понимаете, какой формат — ваш? Я не зря начала с вашей бабушки и хотела бы вернуться к воспоминаниям о ней — мне кажется, сегодня рестораны перестали быть безликими. Люди идут на историю, на личное.

Вы правы. Это должен быть или повар, или владелец, который должен находиться в ресторане, как и везде в мире. Сегодня в «Пескаторе» у меня происходит ровно это: идут люди, которые меня знают, приводят друзей, мы знакомимся, и они возвращаются. Я могу много рассказывать о еде, я сам готовлю иногда и в ресторане. Поэтому бабушка — это для меня не просто воспоминание, а переданный мне хороший вкус.

И я, кроме армии, принципиально нигде не ел такой еды, про которую я всегда говорю «это для нас унизительно». Ко мне как-то на большом мероприятии подошли жены моих друзей-охотников, говорят: «Слушай, мы когда-нибудь тебя просто побьем». Я говорю: «А что случилось?» — «Ну, раньше ели все подряд, а теперь приезжают с охоты, я им грею макароны по-флотски, а они говорят: “Ты что, нам унизительно есть разогретое”». Это мои фразы, которые я везде говорю, даже в жестких условиях, на рыбалке, на охоте. Мы там готовим, несмотря ни на какие сложности, даже если нет огня, или есть всего один костер, или есть одна посудина. Я все время стараюсь готовить свежие блюда.С