Medium rare «как в ресторане». Как пожарить идеальный стейк
Илья Ниценко из Воронежа развивает мясной бизнес — производство высококачественной российской мраморной говядины «Праймбиф». Он делится секретами своего продукта и рассказывает, как правильно приготовить стейк с кровью.
Просьба «как в ресторане» чаще всего означает «стейк с кровью», то есть medium rare. Добиться этого не сложно, хотя многие утверждают, что для жарки мяса должен быть какой-то особенный талант. Единственный талант — это умение наблюдать и ждать.
Для идеального стейка берется поясничный отруб или стриплойн (тонкий край), который нарезается острым ножом на равные куски. Толщина их — примерно два пальца, вес каждого — около 350 граммов.
Каждый кусок мяса смазывается маслом виноградной косточки с двух сторон. На саму сковородку масло не льют.
Сковорода (лучше всего подойдет чугунная, с имитацией решетки на днище) должна быть хорошо разогретой, прежде чем там окажется стейк.
В целом, прожарка как таковая — это не приготовление мяса, а «запечатывание» его: сначала с одной стороны, потом с другой, затем с торца — чтобы жир был еще вкуснее. Стейк можно переворачивать на другую сторону примерно через 2,5 минуты: он должен легко отходить от сковороды. Отрывать его от днища, соскабливать ножом, дергать — нельзя: если стейк не получается снять со сковороды при помощи специальных щипцов или обычных вилок, значит, ему еще надо полежать.
Целиком приготовление 350-граммового куска мяса занимает примерно семь с половиной минут.
После жарки мясо кладут на деревянную доску, чтобы дать ему «отдохнуть». Дело в том, что при жарке тепло идет внутрь куска, но не успевает дойти до центра. Если разрезать мясо немедленно, весь сок из него вытечет. Пока мясо «отдыхает», стейк продолжает равномерно прогреваться — так что, когда вы режете кусок, сок не вытекает из него.
Хороший мясной ресторан никогда не поливает мясо дополнительными соусами. Все, что вам понадобится, — соль и немного свежемолотого перца.
The Balvenie как никто другой понимает важность и ценность ручного труда и с глубоким уважением относится к традициям исключительного мастерства. Мы уверены, что все по-настоящему неповторимые и изысканные вещи способен создать только человек — своими собственными руками. Лишь человек способен вложить в изделие не только время и силы, но и душу, что делает результат поистине бесценным. Именно поэтому мы хотим познакомить вас с проектом «The Balvenie. Ценность ручного труда», в рамках которого расскажем истории мастеров, создающих по-настоящему уникальные вещи. Это удивительные истории настоящих творцов на пути развития таланта и признания, которые покажут вам, что только мастер с огромным опытом и желанием, а не машина, способен создать завтра что-то более совершенное, чем он сделал сегодня.