Дуб курчавенький и кокос. Как делают японский виски
Как появился японский виски и почему он дорожает
До середины XIX века Япония была закрытой страной. Попасть в нее могли только редкие торговцы, с которыми у страны были налажены отношения. Всех остальных иностранцев предупреждали о закрытых границах еще в море. Если к архипелагу подплывал незнакомый корабль, то японцы делали с суши превентивный залп из пушек в его сторону. Политика изоляции закончилась в 1854 году. Тогда к берегу Хонсю причалила эскадра из 10 американских военных кораблей во главе с командором Мэтью Перри. Противостоять ей местная армия не решилась. Поняв это, Перри сошел на берег и подарил главе местного правительства баррель виски, который выросшие на саке японцы раньше не пробовали. Оценив напиток, власти заключили с США договор о торговле, а уже через год в Японию хлынули товары с Запада, многие из которых японцы тщетно пытались (но только первое время) копировать.
Чтобы узнать секреты приготовления виски, потомственного сакевара Такецуру Масатаку отправили учиться в Шотландию. Вернувшись в 1920-х на родину, он сделал первый японский виски Suntory Shirofuda. В местной прессе отмечали, что у этого напитка был «ужасный вкус», а в аромате чувствовалось слишком много дыма. Однако через 10 лет вкус дистиллята удалось исправить, приблизив его к сбалансированным шотландским образцам.
Японский виски начал активно выходить на мировой рынок в начале 2000-х. В 2001 году дистиллят Yoichi 10-летней выдержки получил награду «Лучший из лучших» на международной дегустации Whisky Magazine. А одним из поворотных моментов стал 2003 год, когда вышел фильм «Трудности перевода», по сюжету которого Билл Мюррей рекламирует Suntory. С этого времени японский виски стал почти регулярно завоевывать международные награды, часто опережая именитых шотландских производителей. Главными в истории японских дистиллятов стали несколько дат: в 2012 году по версии World Wiskey Awards лучшим односолодовым виски в мире был признан 25-летний дистиллят от винокурни Yamazaki, в 2013 году лучшим купажированным солодовым виски признали Hibiki 21 Years Old, а в 2018-м Hakushu 25 Years Old стал первым среди односолодовых. В последние годы спрос на японский виски в мире стал настолько высоким, что его производители вынуждены закупать часть спиртов из Шотландии. Ситуация привела к тому, что в ноябре 2023 года крупнейший завод виски в Японии объявил, что повысит цену на свои дистилляты от 20 до 100%. О росте цен предупредили и менее крупные производители.
Сакура, мидзунара и другие особенности
Специалисты утверждают, что в Японии делают самый сложный виски в мире. Он менее дымный и торфянистый, чем шотландский; часто в нем заметны ореховые ноты; иногда присутствуют яркие оттенки весенних цветов, косточковых ягод и пряных трав, которые гораздо слабее проявляются в дистиллятах из Шотландии. В некоторых образцах виски этих ароматов настолько много, что они напоминают по вкусу европейские травяные и ягодные ликеры. Либо классические виски, но смешанные с ними.
Даже у выдержанных в бочке марок японских дистиллятов вкус бывает свежим и сочным. Это связано с более демократическим подходом японцев к выдержке — ее производят не только в дубовых бочках, придающих напиткам густоту и маслянистость, но и в других древесных породах. Например, в стране выпускают виски, выдержанный в емкостях из сакуры и японского кедра. Многие из дорогих марок часто выдерживаются в дальневосточном дубе особой породы, которая в России называется «дуб курчавенький», а в Японии — «мидзунара». Раньше это дерево использовали для изготовления дорогой мебели. Но в середине прошлого века вискикуры заметили, что оно интересно контактирует с дистиллятами: виски, выдержанный в дубе курчавеньком, имеет приятный оттенок, напоминающий сандаловое дерево или дымящийся ладан. Реже в нем можно почувствовать кокос, банан или специи. Как правило, такие виски стоят дороже выдержанных в более привычном дереве: считается, что для того, чтобы мидзунара отдал свои ноты напитку, ему должно быть больше 200 лет.
Если на родине виски винокурни производят один или несколько видов дистиллятов, а затем обмениваются ими между собой, чтобы получать интересные купажи, то в Японии почти каждый завод производит множество дистиллированных спиртов. На большинстве производств установлено большое количество перегонных кубов разных размеров и формы, а винокуры используют гораздо больше штаммов дрожжей, чем в Европе. При создании напитка они сочетают эти кубы, проводят двойную и тройную дистилляции и экспериментируют с дрожжами. Благодаря такому подходу одна японская винокурня может производить до 60 напитков с разными ароматическими профилями, миксуя их для получения новых вкусов.
Почти всегда высокую цену имеют бутылки, отмеченные термином Ji-whisky. В переводе на русский он означает «местный» или произведенный в конкретном регионе. Как правило, эти напитки изготавливают небольшим партиями: один завод может выпускать в год меньше 300 бутылок. Часто весь тираж выпивают на территории префектур, где он был выпущен, и поэтому встретить такой виски в других странах — большая удача.
Три способа пить
Вкус японских виски настолько многослоен и сложен, что напиток лучше употреблять без закуски и не разбавляя, как коньяк. Однако в Японии популярны несколько миксов с этим дистиллятом.
Самый простой микс японцы называют Mizuwari (水割り). По сути, это известный в западных странах хайбол — смесь 1/3 крепкого и 2/3 содовой в высоком стакане. Для свежести туда добавляют дольку лайма или лимона. Чтобы сделать микс «тяжелым», содовую можно заменить сидром или имбирным элем.
Более сложный микс — Oyuwari (お湯割). Это японский аналог европейского пунша: виски заливаются горячей водой (до 80°), причем сочетание может быть разным — от 1/3 воды до 2/3 виски в роксе. Горячая вода усиливает аромат и может сгладить грубоватые ноты напитка.
Наконец, самый сложный микс с виски японцы называют Haiboru (ハイボール). По сути, это классический хайбол, только приготовленный с присущей японцам деликатностью. Haiboru всегда подается холодным. Причем холодным должен быть даже стакан. Однако класть посуду в морозилку японцы не любят, предпочитая охлаждать ее при помощи сложной техники, напоминающей ритуал: в высокий стакан с тонкими стенками помещается длинный кусок льда и раскручивается в нем барной ложкой до тех пор, пока стакан не запотеет. Затем лишняя вода из посуды сливается и в стакан медленно добавляется порция виски. После лед снова медленно раскручивается барной ложкой, чтобы напиток постепенно смешивался с водой и охлаждался. И только затем в него добавляют содовую, а сам микс, в зависимости от вкуса виски, слегка сбрызгивают лимоном, грейпфрутом или украшают тонким стеблем мяты с лепестками. Мята, например, подчеркнет свежесть и терпкость 12-летнего Hakushu, а вот Toki с нотами цитрусовых и зеленого винограда хорошо сбрызнуть грейпфрутом или лимоном. Такой микс стоит пить быстро, пока лед не успел растаять и сильно разбавить напиток. Большие ценители японского виски предпочитают использовать кружку с ручкой: так напиток будет нагреваться медленнее, а лед — таять дольше.
Автор: Алексей Синяков