Текила с мандаринами и саке с крабовым салатом. Чем закусывать крепкие напитки

Саке — «крабовый салат» и красная икра

Основу японской кухни, как и любой островной, составляют морепродукты. 2000 лет назад, когда на острове Хонсю появились первые плантации зерновых, к ним добавился рис. Предприимчивые японцы быстро научились делать из него саке. 

У этого алкогольного напитка несколько уровней качества. Принадлежность к каждому из них определяется степенью шлифовки зерен — чем сильнее их шлифуют, тем более премиальным считается саке. Например, к категории масс-маркета в Японии относят разновидность саке Honjozo. Она имеет яркий рисово-спиртовой вкус, который отдаленно напоминает кашу, слегка разбавленную водкой. Чтобы этот неприятный запах «не бил в нос», Honjozo принято нагревать до 40-градусов — при такой температуре резкие ноты улетучиваются, и в рюмке остается только мягкий аромат зерен. Этот саке можно пить по чуть-чуть или залпом. Премиальные разновидности японского напитка, например Daiginjo, обладают тонким рисово-фруктовым букетом, поэтому их принято охлаждать и употреблять маленькими глотками. 

Все стили саке создавались, чтобы украсить японскую кухню. По этой причине все они подходят к рыбным и рисовым блюдам. Хотя в последние годы гастрономическое сопровождение к саке заметно расширилось. Например, во французских ресторанах его подают к устрицам, а в итальянских предлагают к пицце. Саке из риса низкой степени шлифовки можно пить вместе с салатом с крабовыми палочками — предельной утонченности такое сочетание не даст из-за обилия в салате майонеза, однако остальные ингредиенты этого блюда будут приятно контрастировать с напитком. Впрочем, чтобы улучшить вкус гастрономической пары, стоит немного изменить баланс ингредиентов салата, добавив в него больше крабовых палочек и меньше соуса, чем обычно.

Премиальные саке хорошо сочетаются с красной икрой — причем как в суши, так и в чистом виде. Фруктово-цветочный аромат и слегка сладковатый вкус напитка хорошо дополняет сливочную текстуру красной икры.

Текила — торт «Прага», запеченная курица, рыба и мандарины

В России принято пить текилу, заедая ее солью и лаймом, однако на родине напитка такой традиции нет. Если посетить в Мексике небольшие забегаловки «на районе», то можно заметить другую особенность: текилу пьют не закусывая. Гораздо реже ее чем-нибудь запивают, как и многие русские водку: люди, у которых нет важных дел, скрашивают крепость напитка холодным светлым пивом, а те, кому надо идти на работу, — томатным соком. Но с алкоголем и томатами мешают только столовые разновидности текилы.

Как и саке, текилу делают в нескольких стилях. Самыми премиальными считаются Anejo и Extra Anejo. Anejo выдерживается в бочках до трех лет, а Extra Anejo — минимум три года. После контакта с дубом (чаще всего с американским) текила приобретает оттенки шоколада, ванили и табака. Иногда в ней присутствует дымный аромат, который хорошо ощущается, например, в шотландском виски. Пить залпом такой сложный напиток не принято. Как, впрочем, и мешать его с лагером. Потому что выдержанная текила должна раскрыть все свои ноты. Для этого ей нужно контактировать в небольших количествах со вкусовыми рецепторами. Проще говоря, пить текилу следует микроскопическими порциями, как горячий чай. При желании ее можно взбалтывать во рту, чтобы вкус лучше раскрылся. Закуска к выдержанной текиле должна иметь интенсивный и яркий вкус. Отварные креветки или легкие овощные салаты к такой текиле не подойдут. Хорошее сочетание с ней составит сладкий шоколадный десерт, например брауни или торт «Прага». Сладкие и табачные ноты напитка дополнят этот десерт, а насыщенный вкус торта не потеряется за его интенсивными оттенками.

Еще одна разновидность текилы называется Joven. Как правило, это смесь выдержанного и невыдержанного напитка. У нее довольно насыщенный фруктовый вкус и аромат. Поэтому пару к этому напитку надо выбирать деликатно — ее вкус должен быть интенсивным, но не очень. Например, пахучая баранина точно помешает этой текиле, а вот запеченная курица будет ей в самый раз. Также к ней подойдет любая термически обработанная рыба, например треска, приготовленная с помидорами и сыром, либо запеченный лосось.

Самая простая текила называется Blanco. Она редко выдерживается, а если и выдерживается, то не дольше двух месяцев. Blanco обладает наиболее ярким вкусом агавы среди остальных стилей текилы. К ней на закуску можно подать цитрусовые: грейпфрут или сочный апельсин. Можно использовать в качестве закуски и мандарины, но только грузинские — те самые, маленькие и кислые, чья кожа местами покрыта похожими на плесень маленькими зеленоватыми пятнами. Среди сортов мандаринов у таких наиболее яркий вкус.

Водка — холодец и черная икра

Водка на российском новогоднем столе часто заменяет воду. В отличие от вина, к которому люди стараются подбирать закуски, ее пьют примерно со всеми блюдами: бутербродами, холодцом, салатами и пирожными. Иногда ее даже легкомысленно запивают шампанским. Однако некоторые из этих сочетаний опасны.

Точно не стоит смешивать водку со сладким, потому что сахар усиливает опьянение и последующее за ним похмелье. Также не надо запивать водку шампанским, потому что вкусовые рецепторы после контакта с крепким алкогольным напитком на время «выходят из строя», их восприимчивость уменьшается. После рюмки водки вместо множества оттенков игристого во рту возникнет ощущение покалывания от газировки и появится слабый кисло-сладкий привкус. То есть шампанское, даже самое лучшее, будет напоминать лимонад: в случае с полусладким шампанским — «Буратино», а в случае с брютом — «Буратино» без сахара.

Зато водка хорошо раскрывает вкус жирных или горячих блюд. Кроме того, они быстро убирают эффект жжения, который часто возникает после опрокинутой рюмки. Поэтому к крепкому алкоголю подойдут супы, шашлыки, стейки и холодец. Причем холодец желательно не смазывать хреном или горчицей — дополнительный эффект жжения от этих приправ точно не сделает блюдо вкуснее.

Идеальная закуска под водку — черная икра. Но водка к ней должна подаваться ледяной. При низких температурах она становится тягучей, слегка ласкает и даже щекочет небо. Вкус зерновых в ней почти пропадает после охлаждения, она становится нейтральной — почти без вкуса и запаха. В ней практически исчезает эффект жжения. Она обволакивает рецепторы, убивая все предыдущие оттенки блюд и открывая возможности новым. Поэтому после рюмки такой водки нежный и соленый вкус черной икры только усилится. Сильнее будет ощущаться и ее маслянистость, и сок, и тонкая соленая нота.

Автор: Алексей Синяков