Селедка под шубой с IPA и мандарины с квадрюпелем. Как подобрать пиво к новогодним блюдам
Селедка под шубой
Этот салат появился в кулинарных книгах в 1960-х годах и, вероятно, получил широкое распространение в СССР из-за доступности его главного ингредиента — балтийской сельди. В 1960-х эта рыба была настолько популярной закуской под водку, что позже ей посвящали ностальгические картины российские художники. Например, в 2000-х Оскар Рабин иронично изобразит двух селедок вместе с бутылкой шведского «Абсолюта» на фоне тусклых лианозовских бараков, а в 2010-х напиток поместил на свой натюрморт с пол-литра «Русской» и початой пачкой «Беломора» реалист Ник Мазур.
Вероятно, из-за наличия селедки этот салат и начали запивать водкой. Однако она перечеркивает своим грубым вкусом весь букет блюда, который, кроме рыбы, составляют еще сладкая свекла, маслянистый майонез и горький репчатый лук. Чтобы почувствовать все вкусовые ноты сельди под шубой, лучше запивать ее не водкой, а менее «агрессивным» пивом, рекомендует пивовар и консультант паба Suckin' Diesel Михаил Пахалов.
«Подойдут охмеленный крепкий лагер или IPA, — советует он. — Их высокая горечь уравновесит все вкусы блюда, даст почувствовать их по отдельности, а затем соберет воедино».
Мандарины
У мандаринов сильный аромат, который легко ощутить, даже когда их не очистили от кожуры. Кроме того, у этого фрукта очень высокая кислотность и яркая сладость. Пару такому вкусовому и ароматическому сочетанию может составить только тяжелое и мощное пиво, в котором не будет сильной горечи.
«Из светлых стилей я рекомендую крепкий бельгийский золотой эль. Он подчеркнет освежающую кислинку фрукта и сам комплементарно дополнится ароматом мандаринов. А из темных стилей я посоветую имперский портер либо бельгийский квадрюпель. Они дадут классическое сочетание цитрусовых с шоколадными нотами», — рекомендует Михаил Пахалов.
«К мандаринам подойдут и более распространенные стили пива, — добавляет пивной сомелье AB InBev Efes Александр Смирнов. — Например, лагер или пилзнер. Свежесть лагера и пилзнера идеально дополнит сладость этого фрукта».
Оливье
Споры о рецепте этого салата иногда превышают по накалу политические и часто заканчиваются взаимными проклятиями. Однако один ингредиент остается неизменным почти во всех рецептах. Это майонез. Он придает любому оливье вязкую текстуру и узнаваемый сливочно-маслянистый вкус.
В России этот салат принято сочетать с шампанским, кислотность которого сглаживает послевкусие майонеза, остающегося на слизистой неба. Лучше всего эту роль выполняют брюты. А вот горькие напитки с этой задачей не справятся. Поэтому к оливье точно не стоит подавать сильно охмеленное пиво. Его яркая горечь в сочетании со сливочно-маслянистым вкусом заправки будет отдаленно напоминать прогорклое масло, пролежавшее дольше срока годности в холодильнике.
К оливье лучше всего подходят сорта пива с мягкими солодовыми нотами.
«Из светлых стилей стоит подать баварское пшеничное — по вкусу оно напомнит ломоть свежего белого хлеба, которым по советской традиции заедают салат. А из темных — британский браун эль. Его мягкие тона поджаренного солода подчеркнут все вкусовые нюансы этого блюда», — отмечает Михаил Пахалов.
Бутерброды с икрой
К икре обычно подают шампанское, сладкие или высококислотные вина. Шампанское дополняет солоноватый вкус икры своей свежестью, сладкие вина приятно контрастируют с ней, как, например, арахис с шоколадом, а вина с высокой кислотностью создают полярность шелковистой структуре икры (похожее ощущение возникает, если закусить этот деликатес зеленым яблоком).
Однако совсем другое дело, когда икра подается не отдельно, а вместе с белым хлебом. У такой закуски одновременно соленый и сладковатый мучнистый вкус. Чтобы они оба не потерялись в напитке, пиво должно быть одновременно умеренно охмеленным и насыщенным солодом, то есть слегка горьким и при этом достаточно сладким. Соль икры нейтрализует горечь пива, а его сладость дополнит вкус хлеба. Лучшие пивные пары для бутербродов с икрой — чешский пилзнер и светлый бельгийский эль.
Автор: Алексей Синяков