Минимум танинов и никакой выдержки. Как выбрать вино для глинтвейна

Цена и регион

Есть стереотип, что глинтвейн надо готовить из дешевого или даже испорченного вина. Потому что после варки его неприятный вкус все равно исчезнет. Это утверждение верно, но не всегда. Вкус вина пропадает, когда его доводят до кипения — во время нагрева до 100 градусов этот напиток теряет все свои оттенки.

Классический глинтвейн готовят при температуре около 70 градусов и не дольше, чем макароны, около 5–8 минут. При соблюдении этих условий дольки цитрусовых и специи отдают напитку свои вкусовые ноты, а вино сохраняет яркие качества, например доминирующие в нем ягодные или перечные ноты. Однако такие тончайшие нюансы, как минеральность или «аромат земли после дождя», горячее вино вряд ли сбережет, поэтому на дорогом вине варить глинтвейн точно не стоит.

Лучше не использовать в качестве ингредиента и самое дешевое вино. В нем бывают дефекты, которые могут остаться в напитке: чрезмерная спиртуозность, сахарная приторность или неприятная горьковатая кислинка. Или все вместе. Наконец, вкус таких вин может быть настолько тусклым, что в глинтвейне он станет незаметным.

Стоит обратить внимание и на место производства вина. Особенно это касается продукции, сделанной в России. Не надо брать для глинтвейна вино, произведенное в Кингисеппе, Клину или под Гатчиной — там виноград для виноделия не выращивают, а некоторые марки из этих регионов будут напоминать по вкусу сок со спиртом.

Выдержка и танины

В некоторых винах есть танины — дубильные вещества, которые придают этому напитку терпкий вкус. Например, их очень много в хурме, из-за чего, как принято говорить, она «вяжет рот». В гораздо меньших количествах, чем в хурме, танины содержатся в ягодах винограда, главным образом в их косточках и кожуре. Много танинов у сортов «каберне совиньон», «монастрель» и «пти вердо». При нагревании танины проявляются ярче, грубее и могут сделать глинтвейн неприятно-горьким. Поэтому перед варкой стоит попробовать вина из этих сортов на вкус — если они кажутся чрезмерно терпкими, использовать их не стоит.

Много танинов и у вин, которые были выдержаны в бочке. Их отдает напитку дуб. Поэтому выдержанные вина для приготовления глинтвейна тоже не стоит использовать. Напиток будет вкуснее, если его сварить на молодом вине.

Сорта винограда

Глинтвейн с легкими ягодно-фруктовыми ароматами получится из вин сортов мерло, дольчетто, сира или пино-нуар. Для любителей мощных глинтвейнов подойдут вина из ярких и «тяжелых» сортов винограда. У них мощная ароматика, очень насыщенный вкус и, как правило, густой и насыщенный цвет: от гранатового и рубинового до темно-красного, уходящего в чернила. Такие вина делают, например, из «саперави». В них хорошо чувствуется черная смородина и чернослив, которые в сочетании со специями могут придать глинтвейну вкус, отдаленно похожий на ягодный пряник или горячий ягодный соус. Много «ягод» глинтвейну даст и армянский арени.

Еще один «мощный» сорт — «карменер». Раньше его выращивали во Франции, но теперь культивируют в основном в Новом Свете. У него яркий и густой вкус плодов и ягод. Вина из него напоминают бабушкин компот, но только очень утонченный и изысканный. В них хорошо чувствуется черная смородина и спелая вишня, присутствует хорошо заметная нота зеленого перца. «Карменер» используют для виноделия в основном в Чили. Но стоит помнить, что насыщенность вин из него зависит от региона страны: в прохладных районах Чили он тусклый и слабый, а в жарких — яркий, причем иногда настолько, что напоминает разбавленное с водой забродившее варенье. Чтобы не ошибиться, подбирая мощный карменер для глинтвейна, лучше покупать вино с равнинных виноградников Центральной долины Чили.