Якутское мороженое и адыгская каша. Что едят по праздникам в разных регионах России

ЗАКУСКА

Регион: Чувашия

Блюдо: Шартан

Правильно приготовленная баранина «хранит» много сока. Она имеет легкий, но при этом очень узнаваемый сладковатый привкус. Даже в жареных блюдах она имеет мягкую консистенцию, которая контрастирует с тонкой хрустящей корочкой. Все эти качества баранье мясо проявляет в чувашском шартане. Сколько лет рецепту шартана, не знает никто. Блюдо имеет вытянутую форму, чем очень напоминает колбасу. Но если большинство колбасных изделий делают из фарша, то классический шартан требует более трудоемкого процесса приготовления.

Как и начинка армянской долмы, которая появилась задолго до изобретения мясорубки, начинка шартана состоит из рубленного мяса и белого риса. Такое мясо сохраняет сок и аромат лучше любого фарша. Убранное в желудок рубленное мясо томится трое суток в печи. Причем температура в ней постепенно понижается. При томлении на нисходящем огне, верхний слой мяса не столько запекается, сколько усыхает. В результате блюдо приобретает твердую сухую корочку, не теряя нежную и ароматную начинку.

На праздник шартан принято нарезать в качестве закуски слайсами — более толстыми, чем колбасу, и более тонкими, чем хлеб. В Чувашии его едят с выпечкой, добавляют в салаты и крошат в нежирные супы. Отдельно шартан приятнее есть, руководствуясь кулинарным правилом кухонь тюркских народов, представители которых давно заметили, что жирное мясо легче усваивается вместе с легкими кисломолочными продуктами. Если в турецкой кухне мясные блюда обычно сопровождает йогурт, то в чувашской — турах. Так чуваши называют слегка соленый и кисловатый молочный напиток, кому-то напоминающий восточный тан, а кому-то — русскую простоквашу.

Что нужно для приготовления:

• Пищевая пленка или рукав для запекания
• Баранина
• Рис
• Лук
• Соль

Как готовить:

Баранину нарезают кубиками от одного до двух сантиметров, добавляют к ней специи и заранее отваренный рис. Далее фарш складывают в рукав для запекания, туго затягивают и отправляют в жарочный шкаф. Блюдо готовят сначала при температуре 150 градусов около пяти часов, а затем увеличивают температуру до 250 градусов и оставляют в духовке еще на час.

Эти и другие ингредиенты можно приобрести в продуктовых магазинах и получить кешбэк 10% за покупки. Для этого нужно приложить смартфон с установленным приложением СБПэй к NFC-табличке в кассовой зоне магазина. До оплаты покупок нужно проверить регистрацию в программе лояльности на сайте privetmir.ru или в мобильном приложении «Привет!», а также привязать банковский счет для оплаты в приложении СБПэй. Оно работает на смартфонах на базе Android и iOS. Акция действительна до 24 декабря 2023 года.

КАША

Регион: Адыгея

Блюдо: Пастэ

Долгое время каши готовили в России на большие праздники. Однако 70 лет советской кухни изменили значение этого блюда — за это время многие привыкли к установке, что кашу необходимо есть, особенно на завтрак. Рецепты многих русских каш за десятилетия упростились настолько, что состояли всего из двух-трех ингредиентов, а ложка варенья или кусок сливочного масла считалась чуть ли не кулинарным изыском.

Адыгская каша пастэ изначально готовилась из проса и была настолько густой, что заменяла пастухам хлеб: при желании ее можно было положить в сумку и разломить на две части, угостив друга. Позже кашу стали готовить из кукурузной муки, что делало блюдо похожим по вкусу на вареный початок кукурузы.

Пастэ — каша длительного приготовления. Ее варят до испарения лишней влаги, доводя до консистенции пудинга или чизкейка, а затем остужают до температуры, при которой кашу можно есть руками. За праздничным столом ее нарезают как торт или пирог. Однако пастэ — слишком пресное блюдо для праздничного застолья. Поэтому его стараются готовить на праздник в паре с щипсом.

Щипс — это нечто среднее между густым соусом и крем-супом. Его основу составляет наваристый бульон из голеней индейки, лука, муки и специй. Отварная индейка, щипс и пастэ подаются отдельно в трех тарелках. При желании их можно смешивать, чтобы получить сытную кашу с горячим соусом и мясом птицы.

Что нужно для приготовления:

• Пшено/кукурузная мука (полента)
• Вода
• Манная крупа
• Соль

Как готовить:

В кипящую воду добавляют промытое пшено и варят на среднем огне, периодически убирая пену. Когда крупа впитает всю жидкость, в кастрюлю нужно добавить горсть манной крупы и перемешать. Далее огонь убавляют и готовят блюдо еще несколько минут. Пастэ подают горячим в качестве дополнения к мясным деликатесам и соусам.

Для соуса:

• Бульон из индейки
• Мука
• Красный молотый перец
• Сливочное масло
• Соль
• Сладкая паприка

СУП

Регион: Алтай

Блюдо: Кече

Отсутствие мяса на алтайском праздничном столе могут посчитать знаком неуважения к гостям. И если хозяева не приготовили отдельного мясного блюда, то их всегда выручает суп кече.

Основу кече, как и базу известных супов соседей алтайцев — казахской шурпы и бурятского бухлера, составляет густой бульон из барана (как правило, его ребер). В процессе варки добавляют два ингредиента: перловую крупу и мелко нарезанный зеленый лук. Отварное мясо, которое на Алтае называют «типши», после приготовления вынимается из кастрюли и подается отдельно, но обязательно вместе с репчатым луком, который делает баранину более аппетитной.

Традиционно суп готовится на утро после Нового года, чтобы восстановить утраченные во время праздника силы. Причем вместо хлеба к кече принято подавать лепешки на кефире. Своим кисловато-дрожжевым вкусом они оттеняют «мощь» этого утреннего новогоднего супа.

Что нужно для приготовления:

• Бараньи ребра и мясо
• Перловая крупа
• Вода
• Лук
• Соль

Для лепешек:

• Мука
• Кефир
• Соль
• Сода
• Растительное масло

Как готовить:

Мясо и бараньи ребра опускают в теплую, но не кипящую воду, добавляют специи по вкусу, а затем варят до готовности. После мякоть вынимают из кастрюли, а в бульон добавляют перловую крупу. Так суп готовится примерно полтора часа. Отваренное мясо и суп подают в разных тарелках. В качестве дополнения к ним жители Алтая нарезают лук и пекут традиционные лепешки. Для их приготовления нужно добавить в кефир соду, соль и муку, а затем замесить тесто. После лепешки формируются и жарятся в кипящем масле.

ВТОРОЕ

Регион: Осетия

Блюдо: Артхурон

На любой большой праздник в Осетии готовят три пирога. Их складывают друг на друга, а затем отделяют один от другого, чтобы показать праздничную пищу небесным силам. Эта традиция зародилась в глубокой древности. По одной версии, три пирога символизируют бога, солнце и землю. По другой — христианскую Троицу. Проблема интерпретации этого ритуала для исследователей состоит в том, что в осетинской культуре языческие и христианские традиции перемешались настолько сильно, что выяснить изначальное символическое значение именно трех пирогов невозможно. Начинка у осетинской выпечки может быть разной. Но при этом она всегда должна быть сытной. Как правило, внутрь теста кладут жирный сыр, рубленое мясо, богатую белком фасоль или богатую витаминами вишню.

Среди выпечки на новогоднем столе обязательно должен быть большой пирог, который называется артхурон. Это древнее имя огня и света в одном из осетинских диалектов. Артхурон превышает размерами другие осетинские пироги и готовится с расчетом на то, чтобы им обязательно могла наесться вся семья. Чаще всего начинку артхурона готовят из сыра, яиц, сливочного масла и злаков. При этом опытные кулинары соблюдают правило: начинка должна быть распределена по всему пирогу равномерно, чтобы не обидеть чересчур мучными кусками тех, с кем планируется разделить праздничную трапезу. В классической традиции артхурон, как и любой другой пирог, подается с сопровождением: салатами, мясом, приготовленным на огне, или супами. Из-за обилия белковой начинки артхурон лучше запивать крепким чаем или кофе. Пирог смягчит горечь напитков, а они в свою очередь — излишнюю тяжесть начинки.

Что нужно для приготовления:

• Мука
• Молоко
• Сыр
• Яйца
• Сливочное масло
• Сахар
• Соль

Как готовить:

Тесто этого пирога отличается жирностью и сытностью. Для приготовления смешивают пол-литра молока, 200 граммов сливочного масла, примерно столько же муки и 50 граммов сахара. Тесто раскатывают и внутрь натирают сыр. На 800 граммов пирога должно быть 900 граммов сыра. Далее артхурон запекают в духовке 40–50 минут при температуре 220 градусов.

ДЕСЕРТ

Регион: Якутия

Блюдо: «Мартышки»

Польский этнограф Вацлав Серошевский, впервые в истории научно описавший быт якутов, обратил внимание на сладкий десерт, которому в Сибири придавали не только кулинарное, но и социальное значение. На якутском языке эту сладость называют «куорчэх». Ее подавали на праздники богатым или особенно желанным гостям в знак уважения. Сами якуты часто готовили куорчэх к завтраку, намазывая его вместо масла на хлеб, лепешки и блины. По сути, куорчэх — это обычные взбитые деревенские сливки. Но при этом — взбитые очень осторожно, до получения консистенции сметаны с легкой пенкой. Если переусердствовать и взбивать дольше, чем нужно, то сливки начнут на глазах загустевать, превращаясь в сливочное масло.

Куорчэх считается в Якутии десертом, потому что подается с вареньем или перемолотыми ягодами: голубикой, брусникой, малиной или смородиной. Если десерт убрать в форму и заморозить, то получится блюдо «Мартышки». Этимология названия туманна, но, скорее всего, оно появилось в советское время. Благодаря маслянистой структуре и ягодному вкусу, блюдо хорошо сочетается с европейскими мучными изделиями, например вафлями и круассанами.

Что нужно для приготовления:

• Сливки 25–30% жирности
• Сибирские ягоды или варенье

Как готовить:

Этот якутский десерт готовить довольно просто: жирные сливки соединяют в миске с перетертыми ягодами или вареньем, а затем взбивают смесь миксером, пока сливки не начнут подниматься. Затем «жидкий» десерт разливают по формочкам и отправляют в морозилку на полчаса. «Мартышки» можно подавать к столу, когда они станут твердыми, как лед.

НАПИТОК

Регион: Удмуртия

Блюдо: Варсь

Варсь — удмуртский аналог глинтвейна, который также называют «жидкий хлеб». Рецепт варся настолько сложен, что его варят только в Шарканском районе на востоке республики. Особенность приготовления состоит в том, что основной ингредиент напитка — рожь — замачивают на сутки, пока зерна не набухнут. Затем с зерен сцеживают воду и расстилают их тонким слоем в теплом и влажном месте, пока они не прорастут. После появления отростков, ржаные зерна сушат и перемалывают, например в мясорубке. Потом их смешивают с кипяченой водой до состояния каши и томят 12–15 часов в печи. Так получается варсь, который либо разбавляют кипятком, чтобы получить горячий напиток, либо добавляют в него сахар и мед, чтобы он еще больше настоялся.

Благодаря этой технологии, варсь имеет хлебный, тягуче-солодовый вкус с заметной терпкостью. Современные удмурты добавляют варсь в чай или кофе, пьют его разбавленным с водой или макают в него блины вместо сметаны. Такой соус к блинам по вкусу отдаленно напоминает арахисовую пасту.

Что нужно для приготовления:

• Пророщенная рожь
• Вода

Как готовить:

Пророщенную рожь пропускают через мясорубку, а затем выкладывают в глиняный или железный сосуд. Кашицу заливают литром кипятка и отправляют в духовку, разогретую до 180 градусов. Через три-четыре часа в сосуд снова наливают воду и повторяют эту процедуру два раза. После полученную жидкость сливают и доводят до кипения на медленном огне.

Автор: Алексей Синяков

Реклама
Рекламодатель: АО «НСПК»