Сомелье Twins Garden рекомендует блюда к российским автохтонным винам

4 правила фудпейринга

Российское виноделие пока находится в поиске идеальных образцов своих эндемичных сортов, то есть универсальной «хрестоматийности» их вкусов и ароматов пока не существует. Тем не менее сортовые особенности российского винограда в винах проявляются. Поэтому подобрать к ним гастрономические пары можно. Для этого я рекомендую следовать четырем простым правилам.

Региональное вино — локальные продукты

К вину из конкретного региона подают блюда местной кухни: например, грузинские вина из «ркацители» хорошо сочетаются с закусками сациви, а ростовские из «сибирькового» — с донскими раками.

Сочетание контрастов

Доминантные вкусы вина и еды противопоставляются: сладкое — кислому, и наоборот. Руководствуясь этим правилом, сладкий французский сотерн часто подают с остро-соленым сыром рокфор.

Взаимокомпенсация 

Яркая вкусовая характеристика блюда сглаживается «мощным» вином. Например, жирный мясной стейк — насыщенным вкусом красного бордо, а шашлык из сочной говядины — ягодным красностопом с мощными танинами.

К сложному вину — простая закуска, а к простому — сложная

Чем более многогранное вино в бокале, тем меньше хочется смешивать его вкус и аромат с чем-то другим. То есть закуска не должна отвлекать от вина. 

Если вино простое, то оно открывает множество возможностей для его отношений с едой — блюдо к нему может быть очень сложным. 

С чем пить кокур, красностоп, цимлянский черный и сибирьковый

Вино из каждого перечисленного сорта винограда делают разными методами. Например, из «красностопа» чаще всего производят тихие красные вина. Из «кокура» раньше готовили в основном сладкие десертные напитки, а в последние годы все чаще делают сухие и игристые вина. Вкусы и ароматы одного сорта в разном исполнении могут различаться. Поэтому к игристому и тихому из одного винограда нужно подавать разные блюда.