Большой гид по саке: как выбрать и что нужно знать о традиционном японском напитке
Классический и современный рецепты
Японцы считают, что саке появилось больше 2000 лет назад. Его начали готовить, когда жители острова Хонсю научились выращивать рис на крупных плантациях. Чтобы получать из этой культуры спиртное, зерна риса тщательно пережевывали во рту, а затем сплевывали их в небольшие емкости, где они бродили несколько недель, медленно вырабатывая алкоголь. Как полагают японские историки, полученный по такому рецепту напиток употребляли на семейных и религиозных праздниках.
В XIII–XVI веках в Японии начали применять ручные прессы для измельчения зерна, большие бочки для его сбраживания и метод дезинфекции, защищавший рисовую брагу от образования в ней вредных грибков. Благодаря этим технологиям, саке стали делать в больших количествах — уже в конце XVII века в Японии появилось больше 21 тысячи производителей этого напитка, а среднестатистический японец выпивал около 54 литров рисового алкоголя в год. Рецепт традиционного саке с тех пор почти не изменился. Как и XVII веке, его готовят из воды, дрожжей и риса, покрытого мало известным в России видом плесени, который придает напитку дополнительные вкусовые оттенки.
Для чего в саке добавляют плесень
Иногда кажется, что в чашку с саке подбросили небольшую щепотку соли. Однако эту вкусовую приправу бармены используют только в коктейлях, а сами производители саке ее не применяют вообще. Легкий солоноватый привкус этот алкоголь приобретает, как правило, по двум причинам. Во-первых, его может передать напитку вода. На всех островах Японии она имеет разный состав: где-то содержание солей и минералов меньше, а где-то больше. Например, их много на острове Окинава, поэтому почти все окинавские напитки обладают легким солоноватым привкусом. Еще одной причиной появления соленого тона в саке может быть ингредиент кодзи — так называют распаренные зерна риса, покрытые колонией грибков вида Aspergillus oryzae. Их относят к безопасной для человека «благородной плесени», которую применяют в сыроделии и производстве вин. Плесень Aspergillus oryzae может иметь разный состав. В зависимости от него, напиток получает легкую кислинку, сладость или солоноватый тон.
Грибки выполняют еще одну роль в производстве саке: покрывая рисовое зерно, они проникают в него и вступают в химическую реакцию с крахмалом. Во время этого процесса крахмал превращается в сахар, который дрожжи перерабатывают в алкоголь. В большинстве саке его количество варьируется от 14 до 16%.
Со спиртом и без
Рецепт саке немного изменился во время Второй мировой войны. Из-за дефицита зерновых японские власти разрешили разбавлять напиток для получения крепости и более яркого вкуса дистиллятами. Чаще всего для этого использовали дистиллят, полученный из сахарного тростника.
Сегодня саке готовят как с добавлением спиртов, так и без них. Понять, добавлен в саке спирт или нет, можно по его стилю. Он указывается на этикетке.
«Слово “Дзюнмай” означает, что внутри бутылки находится саке без добавленного в него дистиллята. Если этого слова на этикетке нет, то в напиток был добавлен спирт для стабилизации вкуса», — отмечает замгендиректора импортера японского алкоголя Ryatico Светлана Шпак.
Насколько вкус саке зависит от категории риса
Для приготовления саке часто используют круглозерный рис с высоким содержанием крахмала. Этими характеристиками обладают больше 100 сортов. В Японии их называют «сюдзо-котекимай».
«Качество сюдзо-котекимай строго регулируется специальными органами, — рассказывает саке-сомелье Виктория Новикова. — При этом часть производителей готовит саке из столового — обычного — риса, который не относится к категории сюдзо-котекимай. Вкусоароматический профиль напитков из столового риса довольно простой, в их производстве часто используют дополнительные сахара и спирты. В саке из сюдзо-котекимай вкусов и ароматов великое множество: от фруктово-цветочных до рисовых с пряно-копчеными оттенками».
Отличить категорию риса сюдзо-котекимай от более низкой можно по надписи на этикетке — из нее готовят напитки классов Хондзезо, Дзюнмай, Гиндзе, Дайгиндзе.
«Однако вкус отличается и у разных сортов риса одной категории, — добавляет Новикова. — Например, саке из сорта Ямаданисики обладает более богатым ароматом, чем остальные. А сорт Горики имеет сильный вкус с пряными тонами».
Рис, как и кодзи, может давать саке вкусовой профиль. Однако гораздо сильнее на него влияет метод производства — его можно определить по числовому значению процентов, которое указано на этикетке.
Что означают проценты на этикетке
В верхних слоях рисовых зерен содержатся белки, жиры и другие природные элементы. Все они создают благоприятную среду для развития в рисовой браге микроорганизмов. Эти микроорганизмы, в свою очередь, могут испортить вкус напитка. Поэтому, чтобы избавиться от белка и других веществ, зерна риса шлифуют.
Процесс шлифования — самый сложный в производстве саке. На всем его протяжении производитель должен постоянно следить за тем, чтобы зерна не повредились. Например, рис не должен сильно нагреваться, иначе его зерна начнут терять влагу и трескаться, выпуская из себя крахмал, который необходим для получения сахара и, как следствие, алкоголя. По этой причине шлифовку зерен проводят медленно, чтобы температура риса сильно не повышалась. После шлифовки продукт хранится три-четыре недели в мешках, где он достигает нужных конкретному производителю показателей температуры и влажности. И только потом рис сбраживается при помощи воды, дрожжей и кодзи.
От того, насколько сильно был отшлифован рис, зависят вкусовые и ароматические параметры саке. Поэтому степень шлифовки всегда указывается на этикетке напитка — она отмечена иероглифами 精米歩合, напротив которых стоит число, сопровожденное знаком процента. Например, если после шлифовки от 10 килограммов необработанного риса осталось 5 килограммов шлифованного, то на этикетке будет отмечено значение 50%, а если осталось 7 килограммов, то 70%. В Японии считают, что чем меньше риса остается после обработки, тем у напитка более тонкий и сбалансированный вкус.
Отметка 50% и ниже говорит о том, что в бутылке находится премиальное саке, выпущенное ограниченным тиражом. В нем присутствуют фруктовые ароматы, а вкус риса может быть многослойным, тонким и сбалансированным. Саке с обработкой риса от 50 до 60% также считается премиальным, но перечисленные выше качества в нем заметны слабее. Напитки, которые имеют степень шлифовки 70%, обладают ярким рисовым вкусом. Саке, имеющие более низкий процент обработки зерна, относятся к столовым сортам, то есть продуктам массового производства, которые редко могут удивить сложными вкусами.
Класс саке Хондзезо имеет 70% шлифовки, Гиндзе — 60%, Дайгиндзе — 50%. Если на этикетке указан класс Футсу, то в бутылке находится столовое саке.
Температура подачи: от белого вина до остывшего чая
На протяжении многих веков саке подавали на стол в двух состояниях: комнатной температуры и подогретым. Однако в 2010-х годах, когда в Японию пришла мода на вино, продажи саке начали заметно падать, рассказывает Светлана Шпак. Тогда же производители этого японского напитка начали пропагандировать холодное потребление саке — из винных бокалов. Однако Шпак советует наливать в такие бокалы только саке с высокой степенью шлифовки риса.
«Степень обработки зерна выше 60% позволяет ощутить тонкость напитка при 10–15 градусах, — поясняет Светлана. — Его можно охладить в холодильнике или винном шкафу. Подавать такое саке можно в бокалах, например предназначенных для употребления белого вина. Более простые саке — со степенью обработки риса от 60 до 70% — можно пить как холодным, так и теплыми. А напитки с более низкой степенью шлифовки лучше употреблять подогретыми до 35–55℃ (подогреть можно, опустив бутылку в горячую воду). Часто такие саке имеют выраженный аромат спирта и дрожжей, который улетучивается при нагревании».
Подогретое саке традиционно употребляют из небольших чашечек, которые называются «очоко». Благодаря прямой форме, они помогают неприятным и резким ароматам быстро улетучиться из посуды.
Автор: Алексей Синяков