Виноват шоколад: история конфет с алкоголем
Непьющая аристократия
В середине XVIII века петербургские аристократы стали реже напиваться — как минимум в присутствии императрицы Анны Иоанновны. В отличие от Петра I, она не поощряла, если ее приближенные допивались до состояния, о котором было стыдно вспоминать на утро. Поэтому хмельные напитки и заграничный алкоголь на царских застольях заменяли другими модными напитками. И одним из них был шоколад.
Шоколад быстро вошел в моду среди придворной знати по нескольким причинам. Как и сыр, его привезли в Петербург из Европы. Как и картофель, его подавали только в богатых домах. Как и кофе, его употребляли исключительно в жидком виде. Плоды шоколадного дерева сначала измельчали до состояния мелкой муки, затем варили в горячей воде, а после энергично взбивали до получения на поверхности легкой, медленно тающей на глазах пенки. Ее можно было сдувать, как с пива, спивать, как с парного молока, или снимать чайной ложечкой, как вишню с десерта.
Указ Елизаветы Петровны от 1750 года об организации общепита предусматривал продажу шоколада в особых трактирах. Вместе с шоколадом трактирщики предлагали также выпить кофе или выкурить трубку. В некоторых заведениях к этому набору подавали и французскую водку, которую смешивали с бодрящими напитками из меню.
Особый шарм «шоколадному застолью» в XVIII веке придавала сервировка стола — она была слишком простой для придворной трапезы своего времени. Если на обеденный или вечерний стол выставляли сразу все блюда, включая закуски, десерты, аперитивы и дижестивы, то для подачи шоколада использовали всего три вида посуды. В центре скатерти помещался небольшой керамический шоколадник, который напоминал современный заварной чайник. Его окружали недавно появившиеся в России фарфоровые чашки (с 1744 года их изготавливали на мануфактуре в Петербурге). Между чашками помещалось несколько тарелок с закусками. Что это были за закуски, точно сказать сложно. В XVIII веке гастрономические пары подбирали к шоколаду по тому же принципу, как и к водке. То есть никаких правил не существовало — считалось, что закусывать шоколад можно чем угодно. Например, держащий десяток поваров гурман Григорий Потемкин пил шоколад по пять-шесть раз в день, заедая его то копченой свининой, то запеченной курицей.
«Так как шоколад в XVIII веке не ели, а пили, в него могли добавлять в небольшом количестве и другие напитки, например алкоголь, — рассказывает сомелье и дегустатор шоколада Виктория Дим. — Однако в привычном нам виде, то есть в конфетах, алкоголь вошел в кондитерскую гастрономию только в XIX веке».
Ликер и привычная твердость
Горячий шоколад в Петербурге XVIII века, как и в других европейских столицах, был очень густым. Иногда его можно было есть из чашек ложками или намазывать на хлеб. Сильную густоту напиток приобретал из-за высокого содержания растительных масел в плодах какао (некоторые из них на 50% состоят из жира). Сделать шоколад водянистым и почти диетическим кондитерам удалось лишь в середине XIX века.
В 1828 году нидерландский химик Конрад ван Хаутен запатентовал гидравлический пресс, который позволял бережно давить бобы шоколадного дерева, разделяя их на две составляющие: растительный жир и мелкий сухой порошок. Напиток из порошка ярче раскрывал вкус шоколада за счет отсутствия в нем жира. Чтобы придать шоколаду маслянистости и заметной текстуры, его начали варить на молоке. Однако главным последствием изобретения Хаутена стало не изменение консистенции напитка, а переход шоколада из разряда премиальных продуктов в категорию масс-маркета — разработанный голландцем гидравлический пресс начали применять на европейских фабриках, благодаря чему шоколад стал дешевле и доступнее, чем в XVIII веке. Привычный же сегодня вид шоколад приобрел после того, как в него начали добавлять алкоголь.
В середине XIX века британский типограф Джозеф Фрай увлекся кондитерскими изделиями. Он обратил внимание на то, что гидравлический пресс Хаутена работает по принципу печатного станка Иоганна Гутенберга: на ровную поверхность кладут сырье, а затем при помощи пресса получают готовое изделие. И если типографский станок отпечатывал буквы на чистой бумаге, то кондитерский мог оставлять на шоколаде узор. Однако для этого шоколад должен был иметь не порошковую, а цельную консистенцию. Фрай решил, что порошок можно скрепить благодаря растительному жиру, сахару и сладкому ликеру. Сначала они смешивались, затем застывали, а после слегка припечатывались. Рецепт Фрая позволял лепить шоколад разной формы. Так благодаря данной технологии производства на рынке впервые появилась шоколадная плитка.
Коньяк для богатых и ликеры для бедных
Во второй половине XIX века после распространения в европейских кондитерских пресса и технологии получения твердых изделий из какао Британская империя снизила пошлины на ввоз плодов шоколадного дерева из своих колоний. Шоколад начали производить на фабриках. Это сделало его более дешевым и доступным. В Европе начался кондитерский бум: во многих ее столицах открывались кондитерские, их владельцы боролись за покупателей, разрабатывая новые начинки.
Сочетание шоколада и алкоголя явно напрашивалось. На то, что начинкой конфет должно стать спиртное, указывало почти любое буржуазное застолье XIX столетия — шоколад подавали в конце трапез вместе с дижестивами, которыми, как правило, служили сладкие французские ликеры.
По одной из версий, первым начинять конфеты ликером придумал датский кондитер Антон Берг — в 1880-х годах он начал лепить шоколад в форме небольших бутылочек и наполнять их популярными дижестивами. По другой версии, конфеты со спиртными напитками появились еще раньше.
«В середине XIX века в Россию приезжают известные кондитеры из Франции, Германии и Швейцарии, — рассказывает основатель исторического журнала “Петрополь” Семен Попов. — Эти европейские мастера сначала производили простые шоколадные конфеты, однако спрос и высокая конкуренция заставляли их придумывать и более интересные рецепты. В результате примерно в 1860–1870-х годах появляются два новых продукта: конфеты и карамель с алкоголем. Вполне вероятно, что опыты добавления в конфеты спиртных напитков происходили в России и раньше. Однако широкое распространение алкогольные конфеты получили только во второй половине XIX века».
Кондитерские изделия со спиртовой составляющей были представлены во всех ценовых категориях. В состав самых дешевых конфет — карамельных — входили недорогие фруктовые и ягодные ликеры. В самые дорогие изделия добавляли элитные алкогольные напитки из Франции.
«В это время одной из популярных конфетных начинок стали коньяки Fine Champagne, которые получают из спиртов двух самых престижных провинций региона Коньяк: Grande Champagne и Petite Champagne, — рассказывает сомелье и дегустатор шоколада Виктория Дим. — Из-за высокой цены коньяка такие конфеты считались продуктом для высшего света. Их продавали только в дорогих и фешенебельных магазинах на Невском проспекте».
«Часто внутрь конфет заливали и ягодные ликеры: вишневые, клюквенные, малиновые, смородиновые. Кроме того, были популярны конфеты с ромом и грогом. Что касается карамели, то особой популярностью пользовались изделия с добавлением пуншей, коньяков, ямайского рома, шартреза или мараскина», — отмечает Семен Попов.
Советская богема и сладкая вишня
В романе «Циники» 1929 года Анатолий Мариенгоф рассказывает любовную историю преподавателя Владимира и легкомысленной женщины неопределенного рода занятий Ольги. Их сложные отношения развиваются на фоне Гражданской войны в СССР, массового голода и НЭПа. Верность своему партнеру Ольга считает пережитком царского прошлого, но при этом стремится к дореволюционной буржуазной жизни: посещает престижные московские рестораны, запивает французские котлеты дорогими коллекционными винами и тратит последние сбережения на дефицитные после революции пустяки, например обменивает последний драгоценный камень на небольшой кулек «харьковских ирисок». Наслаждаясь полубогемной жизнью, Ольга изменяет Владимиру сначала с его братом-большевиком, а затем с богатым и циничным советским нэпменом. Их свободный роман с Владимиром заканчивается трагедией — выстрелив в себя из браунинга, Ольга истекает кровью и при этом с наслаждением поедает «пьяные вишни».
«…знаете, — признается она Владимиру, — после выстрела мне даже пришло в голову, что из-за одних уже пьяных вишен стоит, пожалуй, жить на свете…».
Десерт, ради которого, как считает Ольга, стоит жить на свете, впервые был представлен широкой публике в 1896 году. Его автором считается швейцарский кондитер Эмиль Жербо. В конце XIX века он переехал в Австро-Венгрию и открыл собственную кондитерскую в Будапеште — одном из самых модных городов предвоенной Европы.
В 1890-х годах Будапешт застраивался почти такими же стремительными темпами, как и Париж при бароне Османе. Сюда приезжали работать известные инженеры и архитекторы. В центральных районах города над тротуарами нависали высокие новострои, которые по вечерам подсвечивались электрическими фонарями. По реконструированным улицам ходили одни из первых в Европе трамваи. На самых тихих улицах города можно было услышать, как под землей гремело первое в континентальной Европе метро.
Все это привлекало в Будапешт путешественников. На его архитектурные и технологические новшества приезжали смотреть туристы. Многочисленные кафе по вечерам заполняла отдыхающая богема. Местные повара и кондитеры старались отвечать их запросам. В ресторанах наливали дорогие французские коньяки и подавали местные вина, от сладости которых у туристов сводило зубы. В маленьких кофейнях варили крепкий восточный кофе и пекли изысканные десерты. Во фруктово-овощных лавках продавали знаменитые венгерские вишни. Их ели из кульков, делали из них желе и варенье. Из них же варили популярный среди туристов холодный и сладкий суп, который сдабривали сметаной. Все эти кулинарные реалии Будапешта учел в работе над своим рецептом швейцарец Жербо. Разрабатывая идеальный венгерский десерт, он придумал удалять из вишен косточки, после чего выдерживать их полгода во французском коньяке, а затем обмакивать в кондитерскую помаду и покрывать шоколадной глазурью.
На Всемирной выставке в 1896 году «пьяная вишня» от Жербо была представлена в королевском павильоне. Изделия швейцарца имели большой успех. На дегустацию к нему заходил эрцгерцог Франц Фердинанд со своей семьей. Изысканный десерт от Жербо пьянил, освежал кислым вишневым вкусом и оставлял долгое шоколадное послевкусие. Вероятно, из Австро-Венгрии он и попал в Россию, став сначала десертом для богемы, а затем — в СССР — праздничной сладостью к чаю.
Дефицит и спиртовая карамель
Качество конфет с алкоголем сильно упало в СССР. «Их выпускали на тех же фабриках, что и раньше, однако это был уже совсем другой продукт, — рассказывает Виктория Дим. — Настоящие алкогольные напитки для начинки использовали очень редко. Вместо французских коньяков и ликеров в конфеты чаще добавляли спирты с колерами и ароматизаторами. По вкусу такие спирты очень отдаленно напоминали дореволюционные коньяки».
Одни из самых дешевых советских алкогольных конфет — подушечки в сахаре. Они были наполнены кондитерской патокой из «Зубровки» — 40-градусной настойки на травах из Беловежской пущи, которой похмелялся на Савеловском вокзале герой поэмы «Москва — Петушки». Еще дешевле подушечек стоила алкогольная карамель. В отличие от императорской России, в нее добавляли уже не ликер, а спирт с фруктовыми и ягодными вкусами. Такие карамельки продавали на развес без обертки.
«Статусная советская публика подобными продуктами брезговала, предпочитая им классическую “пьяную вишню”, — рассказывает Семен Попов. — Вообще, в СССР был большой дефицит действительно стоящих алкогольных конфет. Например, в то время производили шоколадные бутылочки с ромом или коньяком. Считалось, что напитки в них были очень вкусные и качественные. Хотя, вероятно, их “особый” вкус запомнился многим именно потому, что их было очень сложно найти в официальной продаже».
Дорогие и дефицитные конфеты служили в СССР подарком или взяткой. Более дешевые алкогольные изделия, например карамель без обертки, были популярны среди молодежи. «Вместе со спиртовой карамелью многие советские подростки получали свой первый алкогольный опыт», — добавляет Семен Попов. Его же получали и те, кому удавалось найти в магазинах конфеты «Октябренок». Несмотря на свое название, они содержали молоко, патоку и коньячный спирт.
Конфеты со спиртовыми начинками продолжили производить и в России. Однако в 1990-е конкуренцию им составили заграничные сладости со «статусными» напитками: финской водкой, ямайским ромом, европейскими ликерами и французским коньяком, в котором до сих пор выдерживают вишню на фабрике Эмиля Жербо в Будапеште.
2020-е годы стали временем экспериментов. Из впечатляющих примеров можно пожалуй отметить петербургскую фабрику «Культура», которая разработала конфеты на основе традиционного овсяного стаута. А кондитер Женя Шефер и сомелье Виктория Дим придумал рецепт конфет из биодинамического вина от Павла Швеца. Среди них, конфеты с пино-нуаром и гавюрце.
Подготовил Алексей Синяков