Карри до нашей эры. Два древнейших рецепта от исчезнувших цивилизаций
Собрали по зернышку
Появление поселения Ок Ео в дельте реки Меконг датируется II веком до нашей эры. Оно относилось к первому государству кхмеров под названием Бапном (современное произношение китайского названия — Фунань) и находилось на пересечении торговых путей Юго-Восточной Азии. В Ок Ео шла бойкая торговля жемчугом, специями, духами, благовониями и металлами, а обширная сеть каналов позволяла выращивать много риса. Однако в конце VI века нашей эры государство Бапном было поглощено другим государством, Ченла, — и о древнем городе забыли.
Только в 1942 году при аэрофотосъемке Ок Ео был обнаружен вновь. Сейчас на развалинах древнего поселения работают археологи — территория раскопок охватывает 450 гектаров. В частности, ученые решили проанализировать микроскопические органические остатки растений на каменных ступках, в которых жители толкли и растирали в порошок при помощи пестика специи и другие ингредиенты. Аналогичная утварь для приготовления приправ известна с доисторических времен.
Археологи изучили под микроскопом 12 образцов ступок, пестиков и их фрагментов. Виды растений, части которых измельчали жители Ок Ео, ученые определили по форме, структуре и размеру 604 найденных на месте гранул крахмала. В итоге на ступках были обнаружены следы куркумы, имбиря, корицы, гвоздики, галангала, мускатного ореха, а также двух редко используемых в России специй — растения Boesenbergia rotunda (известного также как малый галангал, китайский имбирь или китайский ключ) и Kaempferia galanga (которую называют песочный, или ароматический, имбирь). На некоторых образцах оказались еще и остатки бананов, риса и мякоти кокоса. Одна из ступок, в которой растирали мускатный орех, сохранила его запах на протяжении двух тысяч лет.
По найденному на ступках набору специй ученые определили, из чего жители Ок Ео готовили карри. Также они установили, что это блюдо появилось около двух тысяч лет назад, когда поселение стало торговым портом. По мнению археологов, привезли рецепт мигранты или гости из Южной Азии — оттуда, где карри и появилось.
Карри с двухтысячелетней историей
Сегодня в Юго-Восточной Азии готовят несколько видов карри, самое распространенное — зеленое карри (в отличие от индийской версии, чаще более острой и желтого цвета). Насколько вкусным был рецепт блюда из Ок Ео две тысячи лет назад, захотел проверить археолог Ноэль Хидальго Тан (Noel Hidalgo Tan) из Юго-Восточно-Азиатского регионального центра археологии и изящных искусств. Он также позволил себе небольшую вольность — и добавил к карри курицу, поскольку древнейшие кости одомашненных кур были найдены именно на территории Юго-Восточной Азии. Их останки относятся к периоду 1650—1250 годов до нашей эры — задолго до того, как эта птица появилась в Китае, Южной Азии и Месопотамии. Веганы могут приготовить в этой пасте овощи или воспользоваться вторым рецептом из этой статьи.
Специи нужно истолочь в ступке, добавив к ним щепотку соли (можно использовать и кухонный комбайн, но текстура будет более гладкой и не такой аутентичной). В трети полученной пасты замариновать куриные ножки. Затем их следует обжарить на разогретой сковороде, пока кожа не станет коричневого цвета (при необходимости можно добавить растительное масло). После этого вытащить курицу и в оставшемся жире обжарить остатки пасты. Когда паста изменит цвет, нужно добавить к ней кокосовое молоко, корицу и гвоздику и 20 минут томить ножки в полученном соусе. Подавать блюдо рекомендуется с рисом — самыми подходящими сортами, по мнению археологов, будут тайский жасминовый или басмати.
По вкусу карри из Ок Ео напоминает современные тайские или камбоджийские варианты этого блюда, а вот на индийскую версию не похож. Без остроты чили и других видов перца, лука и чеснока блюдо получается более «мягким», и ничто не перебивает вкуса и аромата остальных специй, которые чувствуются более четко. «Аромат [блюда] напоминает те, которые можно почувствовать во многих ресторанах Юго-Восточной Азии в наши дни, — отмечает Ноэль Хидальго Тан. — Томленая курица получилась нежной, покрытой сочным, выразительным, ароматным соусом, который отлично сочетается с рисом».
Древнейшее протокарри с прародины баклажанов
Тех, кто предпочитает веганские блюда или хотел бы сравнить предыдущий рецепт с еще более древним, заинтересует вариант карри из индийского города Фарманы. О нем рассказали археологи из Ванкуверского филиала Университета штата Вашингтон. При помощи анализа зерен крахмала они определили состав пасты по остаткам органики на осколках глиняных горшков. Эти сосуды, найденные на раскопках в Фармане, в 60 километрах от Дели, использовали для приготовления пищи около четырех с половиной тысяч лет назад представители Индской, или Хараппской, цивилизации. Это государство на территории современных Пакистана, Афганистана и Индии, знаменитым памятником которого стал древний город Мохенджо-Даро, переживало расцвет в 2600—1900 годах до нашей эры. Численность населения государства в этот период достигала пяти миллионов человек. Его жители умело возделывали землю и выращивали множество культур, пока цивилизация не пришла в упадок (предположительно, из-за постепенного истощения водных ресурсов).
Главным ингредиентом в карри из Фарманы были баклажаны, а в пасту помимо обычных специй добавляли манго. Археологов удивило то, что остатки специй нашли не только в плошках и горшках, но и в зубной эмали коров. Ученые предположили, что местные жители оставляли посуду с остатками еды на улице и скот мог ее доедать. Судя по изображениям на терракотовых горшках, коровы и тогда считались священными животными, как и в современной Индии. Поэтому остатки или небольшие порции еды могли быть подношением для них.
Опираясь на археологические находки, кулинарная обозревательница Соити Банерджи (Soity Banerjee) приготовила протокарри по хараппскому рецепту.
Корень имбиря, куркуму и семена кумина растереть в порошок. Затем добавить пасту в разогретое на сковороде кунжутное масло и обжарить пару минут. Добавить к полученному соусу баклажаны, хорошенько перемешать, накрыть крышкой и тушить почти до полной готовности, при необходимости добавив воды. После этого в сковороду нужно выложить манго и добавить тростниковый сироп. Все это потушить еще несколько минут — до тех пор пока манго не станет размягченным. Подавать блюдо также советуют с рисом.
Этот вариант карри можно считать «скромным», так как он состоял из ингредиентов, доступных в этом регионе. По мнению ученых, остатки куркумы, баклажанов и имбиря подтверждают, что предковые их формы произрастали на полуострове в диком виде и были «одомашнены» там раньше, чем человечество освоило выплавку железа. Ну а для нас это редкая ситуация, когда результат научных открытий археологов можно сразу же применить на собственной кухне.