Понижаем градус. Как сделать мороженое из вина

История: варварский обычай и Хиллари Клинтон

Первое в истории описание мороженого из вина сделал древнеримский поэт Овидий. Побывав на Дунае, он рассказал, что зимой скифы вынимают превратившееся в лед вино из сосудов, рубят его на куски, а затем эти куски глотают. Такой способ «застолья» позволял варварам напиваться зимой, не прибегая к помощи огня. 

Спустя 20 веков технологию изготовления мороженого из вина усовершенствовали в США — там значительно снизили его крепость и увеличили жирность. Причем пришли к этой идее авторы рецепта почти случайно.

История современного мороженого из вина началась в 2000-х годах. Она связана с бывшей первой леди США Хиллари Клинтон. В 2000-х Хиллари организовывала в Нью-Йорке кулинарный фестиваль Farm Day. Один из его участников плеснул в посуду с мороженым несколько столовых ложек каберне, чтобы таким образом разнообразить свое меню и развлечь гостей. В итоге у него получился десерт с освежающим ягодным вкусом, съев который можно было немного опьянеть. Эффект сочетания сладкого с алкоголем понравился многим — мороженое с красным вином стало неофициальным блюдом кулинарного фестиваля. 

Тогда же на его локальный успех обратили внимание представители крупного американского завода Mercer’s, который начал выпускать классическое мороженое из молочных продуктов и сахара, добавляя в него вино и ягоды. Сначала холодный десерт стал популярным в Нью-Йорке, а затем еще в 22 штатах и за границей — американское мороженое из вина теперь поставляют в Канаду, Европу, Азию и Южную Америку. Несколько лет назад собственные десерты начали делать российские виноделы и рестораторы. Аналитики в сфере торговли говорят, что популярность такого мороженого растет, а сам алкогольный десерт в ближайшие годы будет находить новых поклонников.

Сочетания: кислое со сладким, а сладкое — со сливками

Мороженое можно готовить из красного, белого и розового вин, рассказывает шеф-повар винодельни Château de Talu Сергей Куприянов. В зависимости от сорта винограда будет различаться вкус и ароматика этого десерта. Например, мороженое из шардоне имеет заметные кислые ноты, из красностопа — терпкий и яркий вкус, напоминающий советские плодово-ягодные вина, а мускат проявит в десерте свой интенсивный ягодно-цветочный букет. 

Мороженое можно готовить как сорбет, мешая вино с сахаром и ягодами, либо как пломбир — на основе сливок, сахара и яиц. Вкус у этих десертов будет различаться, отмечает шеф-повар винотеки Septa Ярослав Иншаков: «В сорбет добавляют много сахара, поэтому для баланса во вкусе лучше взять вино из кислотного сорта, например “рислинга”. Для классического мороженого я советую вина из итальянского сорта “примитиво” — его сладость хорошо сочетается со сливками».

Три правила, которые стоит соблюдать

Чем крепче вино и чем больше в нем сахара, тем более сильный мороз нужен для его заморозки. Если легким винам с невысоким содержанием сахара достаточно температуры примерно от –7–10°, то сладким 20-градусным портвейнам необходим почти 30-градусный мороз. 

Для приготовления мороженого лучше не использовать дешевые столовые вина. Ароматика холодных десертов из них будет блеклой. Лучше для мороженого подходят резервные вина Старого Света. В отличие от столовых, они имеют потенциал к выдержке, во время которой вкус развивается, приобретая новые оттенки.

Нельзя делать мороженое из испорченного вина, в котором от длительного или неправильного хранения нарушился баланс вкусов и ароматов, отмечает Иншаков: «Испорченное вино — это фактически уксус. Из него вряд ли получится хороший десерт».

Подготовил Алексей Синяков