Ресторан Yale. Группа ресторанов «Еда и Культура Project». Шеф-повар Дмитрий Дмитриенко
Улица Рождественская, 30
Фото: Yale
Фото: Yale
Нижний Новгород всегда притягивал туристов и путешественников своей природой. Именно ею и вдохновлялись создатели ресторана Yale, несмотря на свою всего полуторагодовую историю не раз отмеченного рейтингом WhereToEat. Готовят здесь из продуктов, выращенных местными фермерами. Меню современной русской кухни в исполнении шефа превращается в рассказ о природных богатствах Нижегородского края.
Что пробовать:
Под шампанское здесь предлагают заказывать хумус из миндаля с астраханской черной икрой, а в качестве «антре» — холодец из телячьих щечек с пастилой из хрена и икрой щуки или сугудай из муксуна с копченой сметаной и соусом из хрена. В роли горячих закусок — гребешок с луковым пюре и трюфельным соусом из раков и чебуреки с мясом кабана и черным трюфелем. И как же без супа? Раздел «В котле» включает уху из стерляди, борщ с телячьей щекой и копченой грушей, харчо с песто из абхазских трав и томленой утиной ножкой. В качестве основного блюда — филе оленя с грибным рагу или палтус с пюре из зеленого горошка и маринованными цукини в яблочном уксусе. Yale расположился в просторной старинной усадьбе с лепниной XIX века и расписанными историческими потолками.
Михаил Маркевич, ресторатор:
«Следующий шаг — воссоздание тайного сада особняка Костромина — Шушляева, в здании которого расположен ресторан Yale. Открытие сада поможет гостям и жителям Нижнего Новгорода в самом центре большого шумного города окунуться в тишину и умиротворение. А ужины от ресторана Yale и традиционные чаепития дополнят впечатление».
Владивосток
Ресторан Zuma. Брендшеф Егор Анисимов
Партизанский проспект, 44В
Фото: Zuma
Фото: Zuma
Одним из культовых ресторанов паназиатской кухни в стране можно считать владивостокскую Zuma. В декабре 2022-го в результате несчастного случая ресторан на Фонтанной улице сгорел, но уже спустя пару месяцев объявил о своем открытии на новом месте — в гостинице Novotel — в первый день лета. При этом Zuma на старом месте тоже откроет свои двери, но только через три года, когда закончатся восстановительные работы.
Сейчас команда Zuma работает над меню открывающегося 1 июня ресторана и в шестой раз готовится к проведению фестиваля «На гребне!», посвященного дальневосточному гребешку. В прошлом году в нем приняли участие около 200 ресторанов из 35 городов.
Что пробовать:
С открытием ресторана можно будет заказать «цифровой» сет от бренд-шефа Егора Анисимова, построенный преимущественно на морепродуктах. В него входят, например, гравлакс из палтуса с икрой морского ежа, устрицы с пеной из лемонграсса, копченый палтус со снегом из сельдерея и мороженое из гребешка. Команда Zuma первой в стране использовала для создания сета искусственный интеллект, нарисовав с его помощью цикл картин-подсказок, визуализирующих описания от шефа. По задумке, это должно дополнять впечатление от блюд.
Егор Анисимов, бренд-шеф:
«Pacific Diffusion — сет-путешественник, который мы представили по всей России, но не успели в прежней Zuma. Теперь его можно будет попробовать в Zuma Nova».
Ростов-на-Дону
Ресторан Leo Wine & Kitchen. Шеф-повар Максим Любимов
Улица Максима Горького, 195
Фото: Leo Wine and Kitchen
Фото: Leo Wine and Kitchen
Еще один титулованный ресторан расположился в Ростове-на-Дону. За время своего существования (с 2017 года) Leo Wine & Kitchen завоевывал звание лучшего заведения южного региона по версии WhereToEat и 13-е место в общероссийском рейтинге, дважды становился лучшим региональным рестораном по версии журнала GQ и его «Ресторанного рейтинга», а также попадал в список лучших ресторанов мира французского рейтинга La Liste.
Главный в Leo Wine & Kitchen — шеф-повар Максим Любимов, который раскрывает понятие кухни Юга. Шеф и одновременно совладелец проекта делает акцент на сезонность, и здесь это не пустое слово, а правило, которому неизменно следует ресторан. Меню Leo меняется каждые три-четыре недели. За пять лет работы шеф разработал более 600 блюд. В ресторане отмечают, что большинство гостей уже привыкли к постоянным изменениям, и они перестали вызывать вопросы и недовольство.
Что пробовать:
В мае гости Leo могли заказать паштет из судака с икрой сельди, пончики с черными лисичками, тартар из говядины с бочковыми томатами, зеленый харчо, спаржу с мидиями и шпинатом, перепелку с картофелем и бузиной, панакоту с цветочной пыльцой. Актуальное меню можно найти в аккаунтах проекта в соцсетях. Недавно команда «Лео» запустила еще один проект — коктейльный бар «Начало» с ближневосточной кухней, сезонными миксами и твистами на классику. Здесь Максим Любимов предлагает заказывать шварму и кебаб из ягненка с мухаммарой, скумбрию с чаат маcалой, самосу с курицей, бурек с ягненком и другое.
Максим Любимов, шеф-повар и совладелец:
«В начале работы Leo пришлось столкнуться с непониманием, но мы открылись, чтобы развивать вкусы людей, а не просто давать привычный, экономически выгодный продукт. Важно пробовать новое, не быть консерватором».
Ресторан Tunguska. Холдинг Berrywood Family. Шеф-повар Николай Бобров
Улица Весны, 30
В 2020 году проект ворвался на столичный рынок из Красноярска благодаря шеф-повару Николаю Боброву, который регулярно гастролирует с авторскими блюдами сибирской кухни по всей стране: устраивает chef’s table от White Rabbit в Москве, в мексиканской кантине Paloma Cantina в Санкт-Петербурге, в ресторанах Нижнего Новгорода и Ярославля. Tunguska завоевала не только признание публики, но и многочисленные награды: «Шеф года» от премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса», «Лучший региональный ресторан России» по версии ресторанного рейтинга GQ, рекомендации от независимой ресторанной премии WhereToEat, а также признание за винную подборку и интерьер (в 2020-м заведение даже попало на обложку голландского журнала Entreemag).
Сам ресторан расположен неподалеку от парка им. 400-летия Красноярска. Заглянуть сюда — обязательный пункт туристической программы. Здешняя кухня — это квинтэссенция русских традиций и кулинарии ближайших азиатских соседей с учетом особенностей рациона коренных народов Севера. Продукты для приготовления блюд используют в основном местные. Традиции здесь грамотно обогатили современными технологиями и гастрономическими трендами. Большое внимание уделено приготовлению на живом огне — на открытом гриле и в дровяной печи.
Что пробовать:
Тематические дегустационные сеты в Tunguska подают регулярно. Сейчас гостей знакомят с тем, как менялись местные гастрономические традиции на протяжении истории региона. Например, в сете «Эволюция сибирского стола» тартар из муксуна с соусом тоннато из тугуна и икрой хариуса отсылает к эпохе рыболовов, а олень на рожнах с ежевикой — к укрощению огня. Влияние Азии на местную гастрономическую культуру прослеживается в димсамах с бараниной, травами и кукси, а советский период в сете олицетворяет говяжье ребро с гречкой и тушенкой.
Николай Бобров, бренд-шеф:
«С самого начала у Tunguska есть миссия — сохранение и популяризация традиций и продуктов местных народностей. Так что сезонные обновления, спецпредложения и новое сет-меню в этом году будут направлены на углубление миссии ресторана, на усиление интерактивности сервиса. Еще в планах поддержка культурных связей с иностранными шефами».
Плес
Ресторан Ikra. Холдинг White Rabbit Family. Концепт-шеф Ликарион Солнцев
Переулок Кирова, 1А
Фото: Ikra
Фото: Ikra
Небольшой городок Плес на севере Ивановской области расположен на берегу Волги и известен такими достопримечательностями, как здание бывшей дачи Федора Шаляпина и памятник Исааку Левитану (именно здесь художник написал один из своих знаменитых пейзажей «Вечер. Золотой Плес»). Но вот уже несколько лет как городок попал в объективы фудис благодаря построенному здесь ресторану от White Rabbit Family («Белый кролик», Selfie, «Сахалин» и другие), а интерес к самому городу, по мнению представителей холдинга, с каждым годом растет в геометрической прогрессии. Ikra — это гастрономическое пространство в старинном деревянном доме в паре шагов от набережной. Здесь есть chef’s table на 20 гостей, за которым проводят тематические обеды и ужины. Дегустационные сеты, разработанные под руководством бренд-шефа Владимира Мухина, рассказывают о традициях через высокую кухню и местные продукты.
Что пробовать:
В сет-меню «Бурлаки» шеф рассказывает о быте и пище простых трудяг, привнося в традиционные рецепты авторский подход. Например, в списке блюд есть тюря на квасе с черным льняным маслом или горошница (гороховая каша) с соленой настурцией и копченым маслом. Жаркое из кологривского гуся здесь подают с лапшой, варенец заквашивают из топленого молока с малиной.
Сет «На даче» — это история о гастрономических вкусах представителей интеллигенции, которые выезжали на летние дачи в XIX — начале XX века, в том числе на Волгу. В меню — буженина из белуги с хреном и брусникой, каленые яйца в мешочек с черной икрой, суп-пюре из сена и сныти, голубчик (голубец) с разварной щучьей головой, «пьяная» стерлядь в четверговой соли с картофельным пирогом и икрой.
У сибирских купцов была хитрость, позволяющая сохранить осетров и стерлядок живыми до десяти дней: их «опаивали», прикладывая к жабрам смоченную в водке салфетку. Рыба сначала становилась «веселой», а потом засыпала. Салфетку нужно было менять каждый день, и перед готовкой вылить ей на спинку немного водки — тогда рыба оживала вновь. Этой технологией пользовались и шефы Ikra.
На протяжении нескольких часов повара готовят и рассказывают историю каждого блюда, погружая гостей в соответствующую атмосферу. Приятное дополнение к обеду или ужину в Ikra — чаепитие в русском стиле на веранде.
Ликарион Солнцев, концепт-шеф:
«Плес — волшебное место, которое влюбляет в себя. Что касается местной еды, то, на мой взгляд, она за пару лет очень изменилась. Рестораны и кафе стали готовить более современную еду, использовать “бабушкину посуду” в подаче, работать со старинными рецептами и сторителлингом. Уровень растет, возможно, на это повлиял и наш ресторан, и та еда, которую мы готовим».
