Морозная свежесть антоновки: подробный гид по российскому сидру

Краткая история российского сидроделия

Сидр производили крупные заводы в СССР, однако в 1990-е он почти исчез с прилавков, уступив место дешевым водке, пиву и спирту. Его производство возродил бывший руководитель компании «Транснефтепродукт» Алексей Небольсин. В 1994 году он побывал в Басконии, попробовал там сидр, который считается у басков традиционным напитком, и начал собирать о нем информацию, посещая местные сидродельни. В 2000 году бизнесмен наладил производство сидра в России, а в 2009-м открыл в стране первую сидрерию.

За 20 лет в России появилось больше 40 сидроделен, которые готовят натуральный продукт из яблочных соков. Некоторые из них получили признание за границей, став обладателями медалей главного международного конкурса сидра GLINTCAP: в 2019 году питерские производители Knightberg и Bullevie получили на нем серебро, а в 2023 году три золота увезли в Россию московские сидроделы из Rebel apple.

Основные сорта яблок

Чтобы сделать сидр, нужно найти подходящие для него яблоки, измельчить их, отжать из них сок, запустить процесс его брожения и следить до тех пор, пока напиток не будет готов. Сидроделы стараются готовить его из невзрачных плодов среднего размера, местами покрытых паршой: из таких яблок получаются напитки с наиболее яркими вкусами.

«Главная цель российских садоводов — собрать как можно больший объем урожая с одного гектара. При этом у яблок должен быть красивый внешний вид и длительный срок хранения, потому что из садов их продают в супермаркеты, — поясняет сидродел Максим Брехт. — Чтобы получить такой результат, за один сезон садоводы проводят больше 30 обработок деревьев пестицидами, а это сильно снижает органолептику плодов — вкус и аромат таких яблок становятся менее яркими, из-за чего они не подходят для производства сидров. Сидроделы как раз охотятся за дикими яблоками. Еще им интересны плоды из полузаброшенных садов или участков, у владельцев которых нет денег на обработки».

В России пока нет специальных сидровых сортов яблок. Поэтому для производства сидра используются так называемые десертные яблоки. Один из популярных среди них сортов — знаменитая антоновка. Из нее делают моносортовые сидры и добавляют в купажи, приготовленные из нескольких сортов. У антоновки яркая ароматика и высокая, бодрящая кислотность. В ней почти нет вяжущих рот дубильных веществ — танинов. 

Еще один популярный сорт — «пепин шафранный». Он умеренно кислотный и обладает ощутимой терпкостью, в его ароматике есть заметная пряность.

«Есть еще множество сортов, из которых можно получить хороший сидр, но среди них сложно выделить что-то особенное, — говорит Максим Брехт. — Это, например, ”орлик“, похожий на ”пепин“, ”болотовское“ с очень низким содержанием кислот или ”богатырь“ — родственник антоновки, который долго хранится. Есть и региональные сорта. Например, псковские сидроделы используют местный эндемик ”лешугу“ — лесную яблоню, плоды которой содержат много танинов». 

Российские сидровые терруары

Несмотря на то что российское сидроделие гораздо моложе европейского, в стране прямо сейчас складываются несколько сидровых терруаров: северо-западный, псковский, центральный, уральский и южный. Яблоки, растущие в эти терруарах, имеют отличный друг от друга вкусоароматический профиль.

К северо-западному терруару относится Ленинградская область, говорит организатор фестиваля I Love Cider Алина Локтева. У местных плодов ярко выраженная кислотность, богатая и интенсивная ароматика. Яблоки псковского терруара также имеют яркую кислотность, но во вкусе сидров из них присутствует легкая шероховатость. Иногда в них можно почувствовать даже привкус кожицы и легкую горчинку. Яблоки, которые растут в центральном терруаре (Московской и соседних с ней областях), дают меньше кислотности, чем псковские и ленинградские. Урожаи из южных регионов обладают большей сладостью, чем из центральных и северо-западных областей. «Что касается уральского терруара, то о его отличительных чертах говорить пока рано — он пока не сформировался. Каждый новый урожай этого региона может сильно отличаться от прошлого», — отмечает Алина Локтева. 

Как влияют на вкус дрожжи

Чаще всего в России готовят сухой либо полусухой сидр с небольшим количеством танинов, говорит Алина Локтева.

Чтобы сахар забродил и дал алкоголь, необходимы дрожжи. Они могут быть культурными — то есть винными и пивными, или дикими — такие дрожжи содержатся в коже, мякоти и сердцевине яблок. Дрожжи, выращенные на продажу, делают вкус сидра округлым. А вот дикие дрожжи могут дать напитку самые неожиданные ноты — от банана и хлеба до табака и кофе. 

Популярные стили

Российские сидроделы готовят напиток в четырех стилистиках. У каждого стиля сидра есть отличительные черты:

• английский — горьковатое послевкусие, терпкость и насыщенный цвет;
• французский — большое количество танинов, но менее выраженная, чем в английском стиле, кислотность;
• испанский — высокая кислотность, отсутствие газов, ноты кефира и ряженки в послевкусии;
• северо-западный — похож на испанский, но без молочных нот. Во вкусе ощущаются цитрусовые, а в аромате — запахи осеннего леса. Иногда чувствуется аромат мха, прелых листьев и северных ягод. Делается в игристой и тихой версиях. 

Закуски: мясо, блины и каши

В любых яблоках содержится много кислот, поэтому сидр — очень высококислотный напиток, даже если он приготовлен из южных плодов и даже если он сладкий. Кислоты вызывают аппетит и подразумевают жирную кухню. 

«Сидр можно сопровождать любой едой, которая подходит к белым винам, — говорит основательница гастрономического салона “Гедонист” Екатерина Стрельцова. — Однако от вина сидры отличаются тем, что они не затмевают своей органолептикой вкус пищи, а, наоборот, его поддерживают».

Самое большое количество гастропар можно подобрать к сидрам в испанском стиле. Потому что их кислотность настолько яркая, что дегустатор иногда может почувствовать в них даже ноты уксуса. Так как сидры в испанском стиле не фильтруют, в них остается яблочный осадок, который дает напитку молочные оттенки — ноты йогурта, кефира и ряженки. Под такой сидр подойдет жирное мясо, например прошутто, сыровяленная утиная грудка или оленина, отмечает Стрельцова.

Сидры французского стиля, которые производят в России из местных сортов яблок, получаются менее танинные, чем на его родине, но их вкус все равно очень яркий. Чтобы конкурировать с ним, еда должна резко и интенсивно воздействовать на вкусовые рецепторы. К таким сидрам подойдут русские блины со сметаной и другими жирными топингами, а еще жирная рыба, пшеничные галеты, свинина, сыры с белой и голубой плесенью, сырники, каши на молоке и сладкая выпечка. Выбирая к такому сидру десерт, нужно иметь в виду, что он должен быть не слаще напитка — иначе он перебьет его вкус.

Бокалы вместо стаканов

В Европе сидр долгое время оставался напитком крестьян, поэтому в разных странах сложились национальные традиции его потребления. Например, во французской Бретани его подают на стол в графине, а затем разливают по маленьким керамическим чашкам болэ. В Испании сидр наливают в широкие стеклянные бокалы, напоминающие своей формой роксы, из которых пьют виски. 

«Это аутентично, но если мы говорим не только про алкогольное опьянение, но и про вкусоароматическое наслаждение напитком, то сидр надо наливать в другую посуду, которая позволит его аромату и вкусу раскрыться», — рекомендует Екатерина Стрельцова.  

Как и в подборе гастрономии, в выборе посуды для сидров действуют винные правила. Причем нет разницы — наливать в нее тихие или игристые сидры. Лучше всего напиток раскроет свой вкус в бокалах под классические белые вина, отмечает Стрельцова. Например, они хорошо передадут органолептику в бокале шарообразной формы «шираз». В такой посуде летучие ароматические соединения напитка могут сконцентрироваться, благодаря чему их можно «собрать носом». В высоком ровном стакане или в пивном бокале, в которые часто наливают сидры в барах, все ароматические соединения быстро улетучатся и станут незаметными.

«Проверить это очень просто, — добавляет Стрельцова. — Возьмите любой натуральный сидр. Налейте его в обычный стакан и в винный бокал. И вы почувствуете, что пьете разные напитки. Можно даже наливать один сидр в стаканы и бокалы и продавать его как два разных напитка. Настолько сильной будет разница».