На роспуск Думской. История российской коктейльной культуры
Где купить 103-й номер журнала «Сноб», читайте здесь
Миксы из хозмага и коктейли из Юрмалы
В конце 1980-х будущий ресторатор Вячеслав Ланкин отслужил в ВДВ и переехал из Набережных Челнов в Москву. Шла горбачевская антиалкогольная кампания, поэтому он пил практически всё, что можно поджечь. Многие алкогольные напитки тех лет готовились из бытовой химии и напоминали маргинальные коктейли
из поэмы «Москва — Петушки».
В 1991 году Ланкин стал сотрудником «Лаки бара» на Остоженке, где работали двое выходцев из Латвии: Юрий Силов и Рубен Погосян.
Силов и Погосян были одними из тех, кто начал создавать коктейльную культуру в Москве. Оба много лет работали в барах «Парус» и «Юрмала» — единственных заведениях в Латвийской ССР, где были разработаны собственные коктейльные карты. Оба были учениками Карла Билдерса — 80-летнего латвийского кока, который ходил на кораблях за границу, окончил королевские курсы барменов в Англии и передавал Силову и Погосяну свои знания, пока его корабли стояли в порту на ремонте.
«Рубен и Юрий стали моими учителями, — вспоминает Вячеслав Ланкин. — Они умели делать довольно сложные коктейли. Вместе с ними я готовил в баре “Маргариту” на основе текилы и “Белую леди” на основе джина. В 1993 году эти коктейли были для Москвы большой редкостью, если не исключением, они стоили больших денег».
После денежной реформы 1991 года, когда российское правительство перестало контролировать цены, а в стране началась гиперинфляция, «Лаки бар» перешел с расчета в рублях на дойчмарки. На небольшом обрывке картона в баре обновлялся курс марок, который его сотрудники считали для себя приемлемым. «Сколько стоила у нас “Маргарита”, не помню, — признается Ланкин. — Коробка конфет продавалась за 25 марок. В начале 1993 года на эти деньги можно было купить женские сапоги. При этом клиенты у нас все равно были. Некоторые пили в том числе коктейли. Ежедневно к нам приезжала на “восьмерке” компания коммерсантов, которая торговала шубами на Лужнецком рынке и зарабатывала на этом огромные деньги, которые вечером пропивала у нас».
Первый московский лонг-айленд
«Главной чертой коктейлей 1990-х была простота, — рассказывает основатель бара “Петров и Васечка” и рюмочной “Комната отдыха”, ресторатор Андрей Петров. — Большинство барменов тогда делали миксы всего из двух составляющих. Чаще всего смешивали вермут или амаретто с апельсиновым соком, либо ром или виски — с колой. На что-то большее в России тогда мало кто был способен».
Импортный алкоголь уже продавался в России, но смешивать его почти никто не умел, подтверждает Вячеслав Ланкин, который как раз тогда всерьез заинтересовался коктейлями, следил за барной жизнью Москвы и думал, как открыть свое заведение.
В 1995 году, после работы с мастерами коктейлей из Латвии, Ланкин основал с друзьями первый тики-бар в Москве под названием «Какаду» — заведение в полинезийском стиле с преобладанием в меню коктейлей на роме. Слова «тики-бар» при Борисе Ельцине в России еще никто не знал, поэтому «Какаду» именовался просто «тропическим баром», поясняет ресторатор. Именно в этом баре впервые в столице появились более сложные, чем «Маргарита», коктейли, которые станут хитами до конца нулевых.
«Никаких книг на русском языке для барменов не было, — вспоминает Ланкин. — Где находить новые рецепты, тогда никто не знал, а у самих барменов получалось смешивать в большинстве случаев очень плохо. Однако в 1995 году в США издали справочник с рецептами коктейлей. Каким-то чудом он попал ко мне в руки.
В нем был приведен рецепт коктейля “Лонг-Айленд”: ром, текила, джин, куантро, лимонный сок и кола. И я подумал: ничего себе! Очень много ингредиентов. Это было очень круто — ничего подобного в Москве еще никто не делал. Мы готовили “Лонг-Айленд” в “Какаду” и подавали в обычных пивных кружках, то есть сразу наливали гостям по пол-литра. Еще мы готовили коктейль в ананасе — вырезали из него сердцевину и заливали его чем-то похожим на “Пина коладу”. Эти миксы тогда у нас покупали, но коктейли все равно не были главным напитком в столичных барах. А было примерно так: к нам приходили гости и говорили: “Принесите нам эту фигню с ананасом и бутылку водки, пожалуйста». Коктейль был украшением стола, но не главным напитком».
Эффект Friday’s
Будущий ресторатор Дмитрий Левицкий до 21 года не знал, что кроме водки и пива можно пить что-то еще. «Именно эти напитки тогда и сопровождали застолье большинства россиян, — вспоминает Дмитрий Левицкий. — Самый популярный коктейль, который они самостоятельно делали, состоял из водки и пива».
В 1998 году Левицкий устроился работать барменом в T.G.I Friday’s — международную сеть ресторанов, которая тогда только начала открывать первые точки в Москве. Там он узнал, что кроме водки существуют другие крепкие напитки и что на их основе можно создавать более сложные, чем у привычного «ерша», сочетания вкусов.
Ресторан Friday’s предлагал гостям все самые известные в западном мире коктейли: «Негрони», «Манхэттен», «Текилу санрайз», «Космополитен» и другие. Тогда их заказывали в основном иностранцы. Смешивание коктейлей в ресторане было поставлено на поток, как приготовление бургеров в «Макдоналдсе». В них не было авторского почерка, но все напитки готовились по строгим рецептам, с точным описанием граммовки ингредиентов и действиями, которые должен совершить бармен — так что качество всегда оставалось одинаковым.
Friday’s был сетевым заведением и поэтому растиражировал коктейли в Москве, сделав им большую рекламу, вспоминает Вячеслав Ланкин. «Бармены, которые прошли через него, стали разносить культуру коктейлей дальше — по другим ресторанам», — добавляет Дмитрий Левицкий.
Ланкин и коктейльный угар
В 1999 году в России на кассетах вышел очередной фильм о приключениях Джеймса Бонда — «Золотой глаз». В одной из сцен коллега Бонда пила через трубочку коктейль со льдом, джином, лаймом и мятой.
«Это был мохито, — вспоминает Вячеслав Ланкин. — Большинство россиян узнали о нем из этого фильма. Тогда же коктейль стал появляться в московских барах, а люди, посмотревшие “Бонда”, стали часто спрашивать его у барменов. Кроме него тогда пили простые миксы вроде рома с колой, шот “Б-52”, появившийся примерно в 1995 году, и “Лонг-Айленд”».
«Лонг-Айленд» оставался самым популярным коктейлем для вечеринок почти до конца нулевых. Эта легкая на вкус и убийственная по эффекту смесь на основе крепких ингредиентов была самым продаваемым коктейлем в Real McCoy — клубе, который Ланкин открыл с компаньонами в 2003 году в высотке у метро «Баррикадная». У популярности «Лонг-Айленда» было несколько причин: он сравнительно недорого стоил, подавался в объеме, близком к пивной кружке, и оттенял крепкий алкоголь освежающими цитрусами. Три-четыре бокала этого коктейля были способны уложить даже самого крепкого посетителя Real McCoy на диван. «Лонг-Айленд» идеально подходил для того, чтобы выпить, потанцевать, снова выпить, уснуть, а затем проснуться и выпить опять — именно такой отдых и любила московская публика начала нулевых.
«По моим наблюдениям, если в 1990-х коктейли могли позволить себе в основном коммерсанты, бандиты и другие люди с деньгами, то основу коктейльной аудитории нулевых составляли уже офисные работники, — вспоминает Ланкин. — Тогда они стали очень много зарабатывать. Много ездить за границу. Всем хватало денег почти на всё. За первый год работы Real McCoy я успел расплатиться с инвесторами, а за второй год накопил на квартиру в Москве площадью 100 квадратных метров».
В начале 2000-х годы Real McCoy был ночным клубом с самой большой коктейльной картой в городе, чья толщина с каждым годом все больше приближалась к толщине тома «Войны и мира». Кроме известной во всем мире барной классики, которую готовили также во Friday’s, у Ланкина можно было попробовать и коктейли, которые в России не делал больше никто.
«Например, в нашем клубе была придумана “Зеленая жаба” — классический “Камикадзе”, где водку заменили абсентом. После “Жабы” люди просто “погибали”», — вспоминает Ланкин.
Real McCoy был настолько популярным, что в нем побывал каждый уважающий себя московский тусовщик — через барную стойку иногда проходило около полутора тысяч человек в день. Приучать к алкогольным миксам московскую публику Ланкину помогала алкогольная щедрость — люди приходили к нему в клуб в ожидании бесплатных угощений, о которых рассказывали друг другу любители ночной жизни. Попав в клуб, большинство из них пробовали коктейли.
«Когда не хватало сотрудников, я стоял трезвый за кассой, — рассказывает он. — Но в остальное время мы выпивали в огромных количествах. И это только добавляло драйва. О нас расходились слухи по городу. Мы ходили с бутылками бурбона по клубу и наливали всем посетителям его прямо в горло. Денег за это мы не брали.
А когда к нам пришла аудиторша, то сказала: мальчики, у вас в клубе воруют. Я очень удивился. Она сказала, что в одном месяце была зафиксирована недостача 200 литров бурбона. Они стоили около 40 тысяч долларов. За эти деньги можно было купить два рекламных разворота в глянцевом журнале. Но я не расстроился — и без рекламы в нашем баре гудела вся Москва».
«Боярский», который перестал быть «кровавым»
В начале нулевых основатель рэп-группы ILWT и будущий соучредитель баров «Широкую на широкую»
и «Во сколько начинается аперитив?» Сергей Зыкин учился на нарколога и в коктейлях разбирался плохо. Он ходил в Real McCoy, где пил только «Лонг-Айленд», потому что на более сложные миксы у него не хватало денег. Этим коктейлем он напивался планомерно и быстро, дважды выполнив негласное главное правило инициации постоянных гостей Real McCoy — уснуть в нем пьяным и проснуться.
Летние каникулы Зыкин вместе с другими участниками группы регулярно проводил на Казантипе. Так было и в 2004 году. Каждый день они пили водку. День на девятый или десятый, вспоминает Зыкин, она надоела музыкантам, и они решили придумать коктейль. Его рецепт быстро составил один из участников ILWT Александр Борода, работавший тогда барменом в Real McCoy у Вячеслава Ланкина.
«По сути, это был старый и известный на Западе шот Mad Dog (40 граммов крепкого алкоголя, 10 граммов малинового ликера и три капли табаско). Я лишь заменил ликер гренадином, который придал напитку кровавый тон», — вспоминает Борода.
«Мы были фанатами Михаила Сергеевича Боярского, а я был воспитан на “Трех мушкетерах” и “Гардемаринах”. Поэтому я назвал коктейль “Кровавый Боярский”. Полученную в шоте смесь необходимо было перемешать перед употреблением кулинарной шпажкой», — добавляет Зыкин.
Состав и приготовление коктейля были простыми, называние — народным. Вернувшись следующим летом на Казантип, музыканты обнаружили его почти во всех барах Крыма. Осенью они начали встречать его в барах Санкт-Петербурга, в том числе на знаменитой Думской улице, а затем и во многих заведениях Москвы. Некоторые бармены говорили, что коктейль придумали у них в заведении, многие убрали из названия слово «кровавый» и стали наливать «Боярского» в шот по ложке или ножу, чтобы коктейль получался слоистым.
Разделение на простые и сложные
«Примерно с 2005 года в Москве началось разделение общепитов, в которых продавали коктейли, — рассказывает ресторатор Андрей Петров. — В городе стали открываться так называемые party-бары. В отличие от коктейльного клуба Ланкина, в них не было такой сложной коктейльной карты, они не работали всю ночь, а большинство коктейлей в их меню были рассчитаны главным образом на то, чтобы гости быстро и эффективно напивались».
Это были заведения, где люди пьют и танцуют, уточняет основатель одних из первых в столице party-баров «Куклы-пистолеты» и «Дорогая, я перезвоню...» Дмитрий Левицкий. «О какой-то коктейльной культуре в них говорить не приходится. Свою концепцию мы определяли как “интеллигентный угар”, но не допускали, чтобы он скатывался в “свинарник” — для этого барменов обучали деликатно и настойчиво отказывать в новой порции алкоголя слишком пьяным гостям, — вспоминает он. — В основном в таких барах готовили смеси примерно из пяти видов алкоголя и колы. Они употреблялись не для наслаждения вкусом, а для веселья — коктейль считался классным, если за минимальные деньги гость получал максимальное алкогольное опьянение». При подаче одни коктейли поджигали, после приема других на гостя надевали каску и стучали ему по голове, а при употреблении третьих надо было что-то слизнуть».
Чаще всего в party-барах пили текилу-бум, несложные миксы из крепкого, сиропов и газировок и обычного «Боярского», который идеально вписывался в общую концепцию. Похожая коктейльная стилистика сложилась и в барах на Думской улице в Санкт-Петербурге. До массового закрытия на ней питейных заведений в 2023-м люди «приходили туда и напивались в хлам», отмечает Дмитрий Левицкий.
«Во времена пати-баров у многих москвичей сложился негативный опыт: они пили коктейли, высокую крепость которых было сложно оценить из-за яркого вкуса, происходило это в веселой беззаботной атмосфере, когда сложно представить, что завтра не всё будет хорошо, — вспоминает лучший бармен России по версии Diageo Reserve World Class Евгений Шашин. — Проснувшись на следующий день, многие понимали, что встретили самое неприятное утро в своей жизни».
Именно тогда в party-барах Левицкого стали готовить более сложные напитки, вспоминает ресторатор Андрей Петров. «В середине нулевых все еще не было русскоязычной литературы для барменов, но появились международные соцсети, — рассказывает он. — Там мы знакомились с иностранными барменами, узнавали у них рецепты, и они присылали нам в Москву электронные книги, которыми пользовались сами. А потом мы аккуратно знакомили с заграничными рецептами московскую публику».
Алкогольные и гендерные стереотипы
«В 2006 году ко мне в “Китайский квартал” зашел солидный мужчина, — вспоминает Андрей Петров. — Он попросил сделать коктейль, которым можно быстро напиться. Я красиво смешал несколько крепких ингредиентов и подал их в коктейльном бокале. Из разноцветного напитка торчала тонкая трубочка. “Ты намекаешь, что я гей?!” — закричал посетитель».
Петров говорит, что это был далеко не единственный случай, когда россияне возмущались, что им подают коктейли в изящных бокалах — для них была привычна водочная рюмка или пивная кружка, а более изысканная посуда настораживала. Большинство гостей, считавших себя «мужиками», были готовы без стеснения раскрепоститься максимум до «Отвертки» (микса из водки и апельсинового сока), вспоминает Левицкий. И даже такие несложные в приготовлении коктейли, как «Секс на пляже» или «Голубые Гавайи», они пили, волнуясь и оглядываясь на гостей за баром с притворной рассеянностью, боясь, что их выбор будет оценен окружающими как чрезмерно утонченный или даже «женский».
Гендерные стереотипы в коктейльной культуре Москвы начали меняться только в начале 2010-х годов, вспоминает Андрей Петров. Во многом это произошло благодаря бармену из Лондона Беку Нарзи.
Пьющий мигрант из Душанбе
Рустамбек Нарзибеков, известный большинству под сокращенным именем Бек Нарзи, эмигрировал в Лондон из Душанбе вместе с матерью после развала СССР. Его семья постоянно экономила, и, чтобы зарабатывать на жизнь, он устроился работать в Англии барменом. Карьера Бека Нарзи развивалась стремительно. В середине 2000-х он работал за баром известного ресторана Harvey Niсhols, сам разрабатывая рецепты коктейлей, в 2007-м получил приглашение от ресторатора Александра Кана в Москву, а в 2009-м его ученик из России впервые оказался в финале престижного международного конкурса WorldClass Bartender — правда, Бек представлял на нем Россию сам, потому что у его ученика не было загранпаспорта.
«Наиболее известен Нарзи стал в 2010–2012 годах, — вспоминает Андрей Петров. — В эти годы он работал в City Space в Swissotel на “Павелецкой”. Этот ресторан был тогда настоящей коктейльной Меккой для московских барменов. Многие из них приходили к Нарзи учится, и считалось большой удачей поработать с ним за одной барной стойкой. Бек передавал россиянам свой заграничный опыт, который они потом разносили по городу. И не случайно именно в последующие годы в Москве стали открываться первые спикизи-бары».
Мухомор и струя бобра
В начале 2010-х некоторым барменам, прошедшим школы Ланкина и Нарзи, стало тесно в классических барах и ресторанах — они не могли реализовывать там свои задумки, которые не укладывались в классические концепции старых коктейльных заведений Москвы. Тогда они стали открывать собственные небольшие бары или «уголки» в уже действующих заведениях. У коктейльных баров «новой волны» было несколько концептуальных особенностей: они не покупали рекламу, были рассчитаны максимум на три-четыре компании, при входе у них не было вывески, узнать об их существовании можно было в основном от знакомых, которые там побывали, а попасть в них — только по предварительной договоренности с владельцем. Полутайное положение новых коктейльных баров напоминало культуру нелегальных наливочных эпохи «сухого закона» в США, которые назывались speakeasy. Название быстро распространилось по Москве, а потом и по России.
«Первым спикизи-баром в Москве, наверное, была “Чайная” Романа Милостивого на “Белорусской”, — рассказывает Дмитрий Левицкий. — В 2012-м мы открыли Take it easy, darling на “Сухаревской”. В этой же волне были El Copitas в Санкт-Петербурге и ReLab в Казани. Это уже были чисто коктейльные бары — в них не было вечеринок, как в пати-барах. Коктейли делались из сравнительно дорогого и качественного алкоголя. Пить их надо было внимательно, вдумчиво изучая, из чего они состоят и насколько сбалансированы».
«Секретные бары» готовили почти все популярные в мире классические коктейли и пытались удивить публику собственными. Одновременно с ними открывались коктейльные бары, которые «не прятались» от гостей. Самые известные из них — Delicatessen Вячеслава Ланкина на Цветном бульваре и Noor Сергея Покровского и Михаила Лабина на Тверской улице. Ассортимент коктейлей в Москве, Петербурге и других крупных городах продолжал расширяться. В Take it easy, darling у Левицкого появился «Сливочно-ореховый пунш» с водкой, ореховым ликером, апельсиновым соком, специями и сливочным маслом. Ланкин выдерживал коктейли, как вино — в дубовых бочках. Барная карта El Copitas менялась так быстро, что за ней сложно было уследить.
В середине 2010-х часть аудитории коктейльных баров перетекла в крафтовые пабы и винные рестораны, и конкуренция коктейльных заведений за посетителей увеличилась. Столичные бармены придумывали все более необычные сочетания. Казалось, что модерн в коктейльной рецептуре достиг своего предела, а новые ингредиенты появлялись уже не для разнообразия вкусов, а для того, чтобы вызвать у гостей легкий шок: в Saxon+Parole мешали ром с кефиром, в ресторане Mushrooms делали коктейли на мухоморе, а в «Латинском квартале» готовили коктейль с запахом марихуаны. «К концу 2010-х ассортимент стал настолько изыскан, что российские бармены, как и крафтовые пивовары, начали делать коктейли на основе “струи бобра” — бобрового мускуса, которым животные метят свою территорию», — вспоминает ресторатор Андрей Петров.
Соперничество привело к тому, что московские и петербургские коктейльные бары быстро развивались и достигали успехов. Их работу оценивали на международном уровне. В 2013 году «Чайная» Романа Милостивого попала в самый известный рейтинг лучших баров мира The World’s Best Bars, несколько лет подряд в него входил Delicatessen Вячеслава Ланкина, а питерский El Copitas в 2021 году занял в этом рейтинге восьмое место, впервые из российских спикизи-баров попав в десятку.
«Инстаграмно» и «вкусненько»
«Раньше мне нужно было время, чтобы понять, какой баланс ингредиентов в элементарном “Негрони”, потому что во многих местах его готовить не умели. А теперь его готовят по классическому рецепту не только в коктейльных барах, но и почти в любом месте в центре Москвы, где есть алкоголь», — отмечает сотрудник Shalom, bar! на Покровском бульваре и владелец частного алкогольного клуба «В гостях» Алексей Буслаев.
Впервые Алексей попробовал алкогольный коктейль в 2010 году и тогда же понял, что открыл для себя «новый мир алкоголя». С тех пор он следит за развитием коктейльной культуры в Москве, посещает все новые заведения в городе и старается дегустировать алкогольные смеси, приготовленные по самым необычным рецептам. По его наблюдениям, в городе происходят неблагоприятные для коктейльной культуры процессы.
Высокая конкуренция среди коктейльных баров привела к тому, что бармены стали изучать дизайн, ставить эксперименты с цветом коктейлей, придумывать сложную визуальную подачу, а бары нанимают дорогих фотографов для съемки получившихся напитков. Результаты этих визуальных экспериментов заведения выкладывают в своих соцсетях. Это новое позиционирование коктейльного меню привело к изменению восприятия напитков у московской публики. «Публика в целом выросла, но среди запросов гостей появилось понятие “инстаграмно”, — говорит Алексей Буслаев. — И в этом нет ничего хорошего. Например, девушка может прийти в бар и сказать: хочу фиолетовый коктейль в красивом бокале. Она видела в соцсетях стильную картинку и хочет ее повторить. Люди говорят не о вкусе коктейлей, а об их цвете и форме. Я не спорю, что визуальная составляющая важна, потому что мы едим и пьем глазами. Но сегодня внешний вид начинает заменять собой все остальное».
В последние годы страдает и понятийный словарь коктейльной культуры, замечает Буслаев: «Очень многие посетители баров на вопрос бармена “какой коктейль вам сделать?” отвечают “вкусненький”. Это удобное слово для гостя, но бармен плохо понимает, что от него требуется. Обычно под словом “вкусненько” имеется в виду добавление в коктейль маракуйи, вишни или пало санто. Такие “сильные” ингредиенты приводят к усреднению вкуса. Люди забывают, какие конкретно вкусовые ощущения они испытывали, поэтому и говорят “вкусненько”. А бармены в ответ на их запросы делают коктейль, в котором достаточно смешать два алкогольных напитка и добавить что-то тропическое».
Ланкин связывает это явление с эмиграцией: «Кто был основным потребителем коктейлей в сытые годы? Творческая интеллигенция, креативный класс. После 2014 года они постепенно начали разъезжаться. Сегодня в Москве их почти нет. Вместо них в коктейльные бары пошли новые люди. Возможно, они даже за границей не были. Недавно в Москве я даже сделал специальный словарик в меню, который рассказывает гостям о коктейльных терминах».
Свой стиль: сладость и горечь
Несмотря на все трудности, коктейли в Москве становятся все более элегантными, отмечает Ланкин. «В них появляются акварельные тона: еле розовенькие, еле зелененькие. У напитков все более тонкий вкус. Их надо пробовать, изучать, а не пить залпом, как в нулевые годы», — говорит он.
«В городе сегодня заметна тенденция к меньшей крепости и легкости во вкусе, — добавляет Евгений Шашин. — Некоторые бармены пытаются придать своим коктейлям ароматы парфюмов. Долгое время у нас был комплекс, что нам чего-то не хватает, надо смотреть на то, что делают в других странах. Сейчас мы стремительно развиваемся. У нас появился свой стиль — сладко-горькие напитки с яркими ароматами. Бары стали использовать больше джинов, которые как раз и дают эту горечь. По количеству коктейльных баров мы сегодня не уступаем западным столицам. При этом вкус наших коктейлей уже не такой концентрированный, каким он был раньше. Коктейль наливают в высокие бокалы, стараются “растягивать”».
Ресторатор Андрей Петров отмечает, что коктейли в Москве недавно начали делать даже в рюмочных — заведениях с демократичным ценником, где большую часть ассортимента составляют российские крепкие напитки. После введения экономических санкций рюмочных в Москве стало появляться все больше.
«Коктейли готовят, например, в “Свободе” и “Рюмочной мечты”, — говорит Петров. — Благодаря этому рюмочные перевоплощаются в заведения для алкоэстетов, которые ходят туда за интересными вкусами. Конечно, кто-то приходит только напиться, но такие люди до сих пор встречаются и в коктейльных барах».