Хмельной десерт. Как сочетать пиво и сладкое

Советское наследие

Представления о пивных закусках в России крайне консервативны. Во многом это связано с кулинарной политикой, которую проводили власти СССР: набор еды в пару к пиву в то время был очень ограничен. В советских пивных чаще всего предлагали мелкую вяленую рыбу или соленые сушки, а пределом кулинарных мечтаний для многих была картина из «Книги о вкусной и здоровой пище», которая намекала, что лучшая закуска под пиво — вареные сосиски с горошком. В России этот скромный гастрономический сет дополнили соленые орехи, гренки, картофельные чипсы и мясо в нескольких вариациях: от вяленого до копченого. В западных традициях представления о сочетании пива и еды заметно шире, например, ирландцы и немцы закусывают его не только соленым, но и сладким: без десертов, как и без пива, не обходится День святого Патрика в Ирландии или Октоберфест в Германии. 

«Сладкое в сочетании с пивом может открыть дегустатору ранее незаметные вкусы напитка», — считает основатель гастросалона «Гедонист» Екатерина Стрельцова. При этом любой десерт может и испортить вкус пива, а сам напиток способен сделать пирожное даже из премиальной кондитерской невкусным. Чтобы этого не произошло, надо соблюдать несколько правил.

Баланс сладкого

Пиво — один из самых разнообразных алкогольных напитков в мире. Вероятно, по числу вкусовых вариаций оно может конкурировать только с вином. На его вкус влияют виды солода и способы его обработки, сорта зерновых и хмеля, технологии брожения и многие другие факторы, отмечает Екатерина Стрельцова. В крафтовое пиво добавляют множество дополнительных ингредиентов: от молочных продуктов и овощей до бычьих тестикул или дрожжей, которые выросли в бороде пивовара. Все это также влияет на вкус. Несмотря на такое такое разнообразие, при подборе кондитерской гастропары к пиву всегда действует одно правило: десерт не должен быть слаще напитка.

Узнать о сладости пива по этикетке сложно — на ней указывается только три его показателя: градус, горечь и плотность. Создатель телеграм-канала «Просто про пиво» Александр Савицкий рекомендует определять примерную сладость напитка при помощи простой формулы: «Надо умножить показатель алкоголя на два и вычесть его из показателя плотности. Чем больше будет полученное число — тем пиво слаще». 

Сладкие сорта имеют показатель три балла и выше. Сухие — два и ниже. Соответственно, к сухим сортам не стоит брать что-то слишком сладкое, вроде пирожного брауни или ореховой пасты, потому что они перебьют вкус напитка. А вот с сортами, показатель которых выше трех баллов, можно попробовать эти сладости сочетать.

Формула расчета сладости не работает с крепкими разновидностями пива, потому что ее результат дает слишком большую погрешность. 

Температура подачи

Пиво должно быть холодным, но не ледяным. Потому что напитки, близкие к температуре замерзания, понижают чувствительность вкусовых рецепторов и сокращают количество воспринимаемых оттенков блюда. Кроме того, низкая температура подачи пива скрывает его вкус и аромат, как скрывает вкусы и ароматы вина или еды, отмечает Александр Савицкий. «Простой пример: растаявшее мороженое будет казаться более сладким, чем ледяное», — поясняет он. 

Температура подачи пива к сладкому не должна быть выше 16 градусов, иначе в нем начнут проявляться спиртовые нотки и другие неприятные вкусовые оттенки, которые незаметны, пока оно холодное.

Как быть с горечью

Пиво может получиться горьким из-за неправильной технологии производства, но чаще всего горькие ноты ему придает хмель. Уровень горечи обозначается на этикетке аббревиатурой IBU. Пивовары давно делают несколько охмеленных сортов, самые популярные из которых IPA и APA. Подбирая к ним десерт, следует понять, любите вы горечь или нет. 

«Если хочется смягчить горечь, то помните, что ее понижает соль, — говорит Екатерина Стрельцова. — Смягчить ее может, например, чизкейк с соленой карамелью или арахисом. А чтобы подчеркнуть горький вкус пива, стоит взять что-то кислотное, например цитрусовый сорбет». 

Еще несколько правил

Сладкое, которым заедают пиво, не должно быть заметно ярче или тусклее его по вкусу. Иначе оно «перебьет» напиток, либо напиток затмит своим букетом десерт. «Самое популярное пиво в мире — лагер, — говорит Александр Савицкий. — Оно легкое, часто имеет хороший баланс солода и хмеля, у него неяркая ароматика и тонкий, можно сказать, субтильный вкус. Если взять под него что-то очень насыщенное, например брауни, то это пирожное перебьет его слабый вкус. Брауни скорее подойдет к насыщенным и плотным стилям, скажем, имперским стаутам».

Портер и стаут имеют кофейные ноты, поэтому, как и кофе, они хорошо сочетаются с темным шоколадом, говорит Екатерина Стрельцова. «Можно взять любимый стаут, три плитки разного моносортового шоколада и получить три разных вкуса, — поясняет она. — Разные вкусы шоколада будут увеличивать разные ноты стаута: в одном сочетании будет больше сладости, в другом сильнее проявится горечь, а в третьем будет больше кислотности».

Индийские пэйл-эли варятся из сортов хмеля, которые имеют тропические ароматы, поэтому к ним подойдут легкие десерты, муссы или желе. Наиболее крепкие и сладкие разновидности пива, например барливайны, способны конкурировать с интенсивным и ярким вкусом самых сладких десертов: «Медовика», «Праги» и ромовой бабы.