Рынок Кармель и пряности. Отрывок из книги об израильской кухне
Краткая история рынка Кармель
Больше века шук Кармель остается одним из тех мест, на которых держится Тель-Авив. Городской историк и гид Йоси Голдберг рассказывает: по легенде, землю в пределах нынешнего рынка купили русские евреи накануне Первой мировой войны. В годы революции они потеряли свое состояние и выехали в Палестину. Тогда-то и выяснилось, что от приобретения, похоже, будет толк. За несколько лет до этого рядом был основан Йеменский квартал — участок под него выделил алжирский еврей Аарон Челуш, выдающийся член общины, который жил неподалеку в Яффо. Тель-Авив рос, и в начале 1920-х годов на улице Алленби продавцы с тележками начали торговать провизией и галантерейным товаром. Считается, что здесь и зародился рынок. Со временем сюда стекались все новые и новые торговцы. По обе стороны шука появлялись магазинчики и прилавки-бастоты. Арабы из Яффо, который тогда еще был частью Тель-Авива, устроились со своим товаром на южной стороне, а евреи в основном на северной. Это соседство было мирным. На шуке царил вольный дух левантийского рынка, что сильно противоречило современному образу европейской столицы, к которому стремились основатели города. Поэтесса Эстер Реев описывала шук как место, где «проплывают верблюды, тяжело нагруженные арбузами». Предпринимались попытки перетянуть публику на другой рынок — на улице Бецалель, в нескольких кварталах к северо-востоку. Однако торговцы и покупатели держались Кармеля. В 1948 году, с провозглашением независимого государства Израиль, многие арабы бежали или были изгнаны из соседнего Яффо. С тех пор на рынке в основном заправляли евреи. В ходе застройки и реконструкции старых кварталов многие культовые места исчезли, но только не шук. Вопреки всем обстоятельствам он не сдавал позиций и окончательно укрепился в статусе главного продуктового рынка в городе. На территории самого Кармеля и поблизости открывались бары и кафе, ну а в окрестностях, особенно в Йеменском квартале, рестораны существовали десятилетиями. Ходят разговоры о том, что пора провести реновацию и перепланировку, улучшить санитарные условия и построить над всем рынком навес от дождя и ветра. Но многие продавцы и покупатели, и я тоже, опасаются, что модернизация навредит нашему шуку. Что ж, время покажет.
Приступая к делу...
Фундамент моей кухни — смеси пряностей, приправы и блюда, которые держу дома постоянно. Обещаю, что и вы никогда не проголодаетесь... и не заскучаете. Моя полка с пряностями — настоящая карта мира, а каждая баночка — это возможность придать своим блюдам неповторимый вкус и открыть еще одну страницу мультикультурной кухни Израиля. Достаточно посыпать блюдо всего лишь щепоткой той или иной приправы, и оно приобретет новые оттенки, таинственность и глубину. Я постаралась рассказать о своей коллекции смесей и приправ так, чтобы вы с легкостью смогли ее приготовить у себя на родине. Эти приправы помогут вам в приготовлении многих блюд из моей книги… или позволят придумать собственные рецепты. Многие из пряностей уже продаются по всему миру и проникли на местные рынки, а если и нет — уверена, вы легко найдете и закажете их по интернету.
О мерах объема в рецептах
В рецептах используются американские меры объема: стаканы, столовые и чайные ложки. Кое-где для удобства указан и вес, но напоминаем, что:
1 стакан = 240 мл
1 ст. ложка = 15 мл 1 ч. ложка = 5 мл.
Бахарат
Пряная смесь с изысканно-богатым вкусом занимает верхнюю позицию в моем хит-параде приправ. Она одинаково хороша и в сладких, и в пикантных блюдах. Раньше я считала, что это просто смесь темных специй: перца, корицы и гвоздики. Но как-то раз в Галилее я целый день стряпала вместе с друзскими женщинами и узнала, что порой смесь дополняют зелеными травами, например майораном. В основе бахарата — согревающие пряности, знакомые нам по выпечке. Но щедрые порции черного перца и кардамона, вносящие земляные ноты, заставляют наши вкусовые сосочки заинтересованно оживиться. Как это бывает со многими другими смесями, в каждой стране, регионе и даже семье есть свой привычный вариант. Тот, что предлагаю я, универсален и подходит к любым блюдам.
На 3⁄4 стакана готовой смеси:
6 ст. л. молотой корицы
3 ст. л. черного перца тонкого помола
2 ст. л. молотого душистого перца
2 ч. л. молотого кардамона
2 ч. л. свеженатертого или сушеного мускатного ореха
1⁄2 ч. л. сушеного майорана (по желанию)
1 ч. л. молотого имбиря
1 ч. л. молотой гвоздики
Готовка займет у вас 5 минут.
Общее время приготовления: 5 минут.
Смешайте в миске корицу, перец, душистый перец, кардамон, мускатный орех, майоран (если хотите), имбирь и гвоздику. Храните в герметичном контейнере не больше 6 месяцев.
Дукка
На арабском название смеси звучит как «доа», а родом она из Египта. Ореховая, поджаристая дукка напоминает скорее посыпку, обычно подается к хлебу вместе с лабане и оливковым маслом и — предупреждаю — вызывает стойкое привыкание. Однако я часто добавляю эту приправу в салаты ради приятной хрусткости и подмешиваю ее в панировку для шницеля. Ну или потихоньку ем просто так, подцепляя пальцем из банки (никому не говорите). Фундук придает дукке особый оттенок, но миндаль, фисташки и даже арахис тоже подойдут отлично.
На 2 стакана готовой смеси:
1 стакан фундука, лучше бланшированного
1⁄2 стакана сырого белого кунжута
3 ст. л. семян кориандра
3 ст. л. семян зиры (она же кумин)
2 ч. л. свежемолотого черного перца
1⁄2 ч. л. крупной соли
1 ч. л. сахара
Готовка займет у вас 30 минут.
Общее время приготовления: 30 минут.
Разогрейте духовку до 160 °С. Выложите фундук на противень и жарьте 9–10 минут, пока орехи не станут светло-коричневыми. Выньте противень из духовки и остудите смесь. Если на орехах осталась шкурка, потрите их между двумя чистыми кухонными полотенцами (если шкурка кое-где останется — ничего страшного).
Пока фундук печется, высыпьте в сухую сковороду семена кунжута и поджаривайте их на среднем огне до золотистого оттенка 3–4 минуты, постоянно помешивая. Переложите в тарелку охладиться. Бросьте на ту же сковороду зерна кориандра и зиры и жарьте 1–2 минуты, пока они не начнут потрескивать, а потом отправьте в отдельную тарелку. Когда остынут, хорошенько смелите кориандр и зиру в мельнице для пряностей (подойдет и кофемолка) и переложите в чашу кухонного комбайна. Добавьте орехи, перец, соль, сахар и измельчайте 15–20 секунд до консистенции мелкого песка, но не слишком сильно, чтобы орехи не превратились в кашицу. Переложите в миску, добавьте кунжут и перемешайте. Храните в герметичном контейнере не больше месяца.
Израильская пряная смесь
В моем варианте смеси на все случаи жизни присутствуют сушеная мелко натертая цедра лимона, заатар, сумах, хлопья перца чили и кое-какие еще семена, придающие любому блюду интригующий ближневосточный вкус. Я приправляю этой смесью свои домашние бублики, но она отлично вписывается в любое блюдо, где требуется «щепотка чего-нибудь этакого». Особенно мне нравится приправленный ею израильский домашний творог.
На 2⁄3 стакана готовой смеси:
2 ст. л. измельченного сушеного лука
2 ст. л. измельченного сушеного чеснока
2 ст. л. сырого белого кунжута
1 ст. л. заатара
2 ч. л. черного тмина (нигеллы)
или кунжута черного
2 ч. л. мелко натертой сухой лимонной цедры
1 ч. л. зиры
1 ч. л. тмина
1 ч. л. крупной соли
1⁄2 ч. л. хлопьев сушеного красного перца
Готовка займет у вас 10 минут.
Общее время приготовления: 10 минут.
В небольшой сухой сковороде на среднем огне обжаривайте до золотистого цвета (3–4 минуты) лук, чеснок и кунжут, часто помешивая. Переложите в небольшую миску, слегка охладите, добавьте заатар, черный тмин, цедру, зиру, тмин, соль и хлопья красного перца. Храните в герметичном контейнере не больше месяца.
Хаваедж: йеменская пряная смесь
Насыщенную куркумой приправу, традиционнно добавляемую в супы, привезли в Израиль иммигранты из Йемена. В отличной кулинарной книге Bone Soup and Flipped Bread («Костный бульон и лепешки») Сью Ларки пишет, что традиционный состав зависит от региона. На севере Йемена основу смеси составлял перец. А вот южане могли внести больше разнообразия: благодаря развитым торговле и обмену им были доступны многие специи. Хаваедж словно подсвечивает куриный суп и делает его прозрачным и золотистым. При насморке — самое то, уж поверьте. Бульоном я не ограничиваюсь: эта приправа хороша для паргийот (филе куриных бедер) и особенно гармонично сочетается с щедрыми ломтями красного мяса, когда смешивается с жиром. Я предпочитаю сначала обжарить пряности целиком, а потом смолоть их, но вы можете взять и сушеные — выйдет нисколько не хуже.
На 3⁄4 стакана готовой смеси:
1⁄4 стакана цельного или свежемолотого черного перца
1⁄4 стакана цельной или молотой зиры
2 ст. л. цельных или молотых семян кардамона
2 ст. л. цельных или молотых семян кориандра
3 ст. л. молотой куркумы
Готовка займет у вас 10 минут.
Общее время приготовления: 10 минут.
Если вы используете цельные специи, в большой сухой сковороде смешайте горошины перца с семенами зиры, кардамона и кориандра. Обжаривайте 3–4 минуты на среднем огне, помешивая, пока семена не начнут потрескивать и аромат не усилится. Остудите смесь в тарелке, а затем пересыпте в мельницу для специй или ступку. Добавьте куркуму и хорошенько измельчите. (Если у вас сушеные молотые специи, обжаривайте 2–3 минуты перец, зиру, кардамон, кориандр и куркуму на сухой сковородке на слабом огне, постоянно помешивая, пока не появится аромат, ссыпьте в миску и остудите.) Храните в герметичном контейнере не больше 6 месяцев.
Заатар
Эта трава известна еще с библейских времен. Заатар, он же лист иссопа, дал свое имя всей пряной смеси. Даже крохотная щепотка этой приправы облагораживает любое блюдо: терпкая, солоноватая, с густым травяным духом и ореховыми нотами. Каждую весну, в пору роста иссопа, арабские и палестинские женщины ворохами сушат его на крышах и во двориках, а потом измельчают и смешивают с кунжутом, сумахом, солью, а то и тимьяном. Запасов хватает на целый год. На Ближнем Востоке встречаются самые разные варианты заатара: одни порезче — с изрядной долей сумаха, другие поспокойнее — в них больше кунжута и соли. До чего же прекрасно составлять смесь по своему вкусу: я точно знаю, сколько и какой пряности мне нужно. Еще одно приятное открытие: травы можно сушить в микроволновке. Вся влага выпаривается, а цвет и аромат сохраняются. Свежий заатар (иссоп) можно найти на рынках или в магазинах, где представлен более широкий, чем обычно, ассортимент, но его отлично заменяет свежий орегано (душица). Сухие травы тоже прекрасно подойдут.
На 1 стакан смеси:
1 стакан свежего заатара или листьев орегано (или 6 ст. л. сушеного орегано)
3 ст. л. сушеного майорана
3 ст. л. обжаренных семян кунжута
4 ч. л. сушеного тимьяна
1 ст. л. молотого сумаха
1 ч. л. мелкой морской соли
Готовка займет у вас 15 минут.
Общее время приготовления: 15 минут.
Выложите заатар или орегано на тарелку, застеленную полотенцем, и держите в микроволновке в целом 2–21⁄2 минуты. Через каждые 15 секунд открывайте дверцу и перемешивайте зелень. Когда она станет сухой и рассыпчатой, посильнее измельчите ее вручную или в мельнице для специй почти до мелкого состояния. Затем смешайте в миске среднего размера с майораном, кунжутом, тимьяном, сумахом и солью. Храните в герметичном контейнере не больше 3 месяцев.