Владимир Чистяков: Работа на кухне — это как вытачивать подшипники, работа на износ

Володь, давай я сразу задам главный вопрос: ты чего не уехал?

Есть миллион причин, которые меня останавливали. Я мечтал когда-нибудь уехать на океан — просто хотелось пожить где-то на берегу. Но я не уезжаю, потому что люблю эту страну. Да, сейчас неспокойные времена, но они вообще никогда не были спокойными. А кроме того, у меня есть семейные обязательства: жена, бывшая жена, ребенок, старенькие родители. У меня бизнес, партнеры, инвесторы, полный штат людей, человек 300 наберется. Они идут за мной, верят мне. Разве можно куда-то уехать? Вот так — хлобысь — и соскочил.

Мне казалось, раньше у тебя не было проблем что-то резко поменять: ты в 20 лет переехал из Красноярска в Москву, в 30 бросил журналистику и бизнес ради того, чтобы стать поваром. А в этом году ушел из Buro. TSUM. Кажется, перемены тебе раньше даже нравились.

Мне и сейчас они нравятся. Уверен, например, что ресторанный бизнес — не последняя моя движуха. Но есть вещи, которые просто нужно делать здесь и сейчас.   

«Сейчас я никуда переезжать не собираюсь, если что, здесь ведь весело очень», — написал ты недавно в своих соцсетях. Что тут особо веселого?

Если бы ты знал меня близко, ты бы понимал, что я по жизни такой неунывающий человек. Среди моих знакомых уехали очень многие. И очень многие вернулись. Есть люди, которые не смогли уехать или не хотели, но они настолько, блин, загрустили, впали в такую апатию, что их жизнь начала рушиться. Как во время пандемии, когда все грустили и говорили, что мы все умрем. Стало понятно, что это неизбежная история. Если ты должен заболеть, ты заболеешь. Если ты должен умереть, ты умрешь. Есть вещи, которые мы не можем изменить.

Какой фатализм. 

Это жизнь. Она такая: начало, конец и короткий промежуток времени, в котором мы живем. Во время пандемии я начал снимать видео с рецептами и выкладывать на YouTube, чтобы люди хоть немного улыбнулись. Кто-то сказал: Чистяков — мудак, но и они улыбнулись. Я в жизни проходил этапы, когда впадал в жесткую депрессию, из которой долго не мог выйти. Доходило до психологов, медикаментов. И однажды я понял, что все внутри. И подумал: блин, я просто не буду унывать, и других вариантов нет. Сейчас мой сын смотрит, как я реагирую на все. Он многих вещей пока не понимает, но видит счастливую маму, счастливого папу и чувствует, что все классно. Мир не рушится, хотя казалось бы...

Ты стажировался за границей. Для настоящего профессионала это важно — получить опыт в другой стране. Но сделать это сейчас все сложнее.

Это всегда было сложно. Никогда наш паспорт не был волшебным пропуском в мир. Но те, кто действительно хочет, ездят на стажировки в другие страны до сих пор. Всегда где-то что-то подкручивается, мы адаптируемся и находим какие-то входы, выходы. У меня с института жизненный принцип: если сильно захотеть, если действовать умело, можно солнце обоссать, чтоб оно три дня кипело. Все зависит строго от тебя. Я чувак из супербедной семьи, мне никто никогда ничего не давал. Я только сейчас купил квартиру, обалдел от ипотеки. Все, что я получаю в жизни, — только благодаря своему желанию и своим действиям.

Сейчас много говорят про отмену русской культуры. А существует ли отмена русской гастрокультуры? 

Кэнселинг — это же явление последних где-то трех лет. Но мне кажется, это из разряда невозможного: как можно закэнселить что-то, связанное с целой страной, гигантской частью планеты? Я, по крайней мере, ничего подобного ни разу не слышал.

Но про санкции ты точно слышал. Они же как-то отражаются на всей ресторанной индустрии в стране?

Санкции касаются продуктовых перевозок, но из Европы к нам всё везут через дружественные страны вроде Сербии. Дорада и сибас едут из Египта и Турции, а сыры еще с 2014 года научились привозить, тут ничего не изменилось. Ну и многие, особенно в регионах, просто перешли на локальные продукты: вместо дорогого лосося — муксун, омуль и сом. Да, у нас был момент жесткой паники, когда все думали, что мы сейчас пойдем в лес грибы собирать. Подмосковный трюфель, ага. Но все оказалось не так ужасно.

Видел, что в твоем ресторане Folk вводят дистилляты. Это ведь как-то связано с нехваткой привычного импортного алкоголя?

На самом деле, нет. Не то что мы гоним самогон, потому что пить больше нечего. Импортного алкоголя дохрена в стране, просто он дороже стал. Бар — это поле для экспериментов. Да, экспериментировать пришлось с 2014 года, из-за ограничений, но благодаря им барная культура в России улетела в космос. И с нашими продуктами ситуация стала лучше именно с тех пор. Я ведь работал в «Лавке-Лавке» с 2014-го. И видел, как спекулянты, которые хотели заработать много денег на говне и палках, отсеивались — и оставались настоящие фермеры, которые делали что-то действительно крутое. Вроде Миши Болотова, благодаря которому у нас теперь есть продукты, раньше недоступные (Михаил Болотов — фермер, создатель проекта «Болотов. Дача». — Прим. ред.).

Еще год назад казалось, что Россия стала полноправной частью всего гастромира. И был примерно понятный путь: из шефа в маленьком проекте ты мог превратиться в обладателя звезды Michelin. А к каким звездам теперь тянутся российские повара и рестораторы?

Да, был момент, когда молодые повара сошли с ума: звезды, рейтинги, статуэтки. Стали забывать, что наше дело — это просто работа на кухне. Это как подшипники вытачивать, только ты целыми днями вытачиваешь рыбу, на износ. Ногам, рукам, мозгам — всему конец. А тут вдруг — все, хочу Мишлен! Он вышел из путяги, поработал в одном-двух-трех ресторанах, и такой — давайте зарплату 300 тысяч и Мишлен! Сейчас все более-менее вернулись на землю. Мы вспомнили, что это всё тяжелый труд.

Многие, в том числе я, очень удивились, когда в истории с импортозамещением Starbucks рядом с именами Антона Пинского и Тимати появилось и твое. Как ты решился на это?

Все очень просто. Я люблю вписываться во всякие интересные истории. Это опыт. Мне было дико интересно запустить такую большую сеть. И здесь был важный момент: много людей после ухода Starbucks осталось без работы. И Антон с Ильдарычем сохранили для них рабочие места. Это офигенно круто, я считаю.  

Ильдарыч — это же Тимати? У тебя не было момента нерешительности, когда предложили работать с ним?

Не было. Но я, конечно, понимал, что мне прилетит со всех сторон. Ну прилетело, ну подумаешь… Два моих близких друга отвернулись от меня. Я подумал: окей, значит, не настолько они друзья, раз решили перечеркнуть историю наших отношений. 

Что самое главное с твоей точки зрения изменилось с февраля?

Все стали проще. Стала модной простая еда. Мы начали понимать, что многие вещи, которые были важны, не так и важны. Это то, что я вижу в друзьях, в своих гостях и партнерах. Все стали человечнее. 

У многих сегодня эмоциональный фон, мягко говоря, снижен. Скажи, что съесть прямо сейчас, чтобы стало хорошо?

Жареные пельмени всему голова. Важно правильно их пожарить, это настоящая медитация. На сковородке разогреть масло, чтобы оно начало дымиться, закинуть туда пельмени. На человека нужно 20–25. Жаришь с одной стороны, потом с другой, чтобы красивый колер появился. Добавляешь кусочек сливочного масла, оно начинает кипеть. Льешь две столовые ложки простой воды, лавровый листочек, накрываешь крышкой — и начинаешь мотать сковородку на высокой температуре, чтобы жир с водой превратились в эмульсию. Тогда пельмешки такие румяные, блестящие получаются. Ты их выкладываешь в тарелку шумовкой, чтобы все масло осталось в сковородке. Добавляешь майонеза и немного шрирачи. Включаешь какой-нибудь фильмец. И черный чай, обязательно с сахаром, он кровь разгонит, сразу улыбочка появится. Жареные пельмешки с майонезом и шрирачей, черный крепкий чай с сахарочком и классный фильмец. Это лучший путь любого рыцаря.

Беседовал Дмитрий А. Быков