Между красным и белым: что надо знать об оранжевых винах
Бутылка на пробу
Оранжевое вино крайне сложно полюбить после первой дегустации. Оно часто обманывает поклонников белых и красных вин. Причем делает это дважды — сначала новичок слышит в бокале сильный аромат сухофруктов, который напоминает белые сладкие вина, а после первого глотка ощущает вяжущую терпкость во рту, которая свойственна очень насыщенным красным винам. Это противоречие во вкусе и аромате поначалу кажется немного странным и может многих отталкивать. Но именно оно и является главной особенностью оранжевых вин.
Виноделы готовят оранжи исключительно из белого винограда. Но при этом выдерживают их по технологии красного вина — вместе с кожицей ягод, содержащей танины. Такой процесс в виноделии называется «скин-контактом» — кожура придает напитку оранжевый цвет, фруктовый аромат и заметную терпкость. Чем дольше происходит скин-контакт, тем насыщенней становится цвет вина и тем заметней в нем терпкие ноты. Кроме кожицы, оранжи часто выдерживают вместе с косточками винограда, а иногда даже с ветками, которые оставляют в вине заметные древесные ноты.
«После нескольких дегустаций новичок начинает различать все эти оттенки и понимать, что виноград отдает оранжевому вину не только свой сок, но и вообще все, что он накопил, пока рос, — отмечает главный винодел ”Плиогории” Кирилл Зазуля. — Есть у оранжевых вин и другой очевидный плюс: они сохраняют свои вкусовые и ароматические качества как теплыми, так и охлажденными». Чтобы убедиться в этом, нередко приходится провести несколько дегустаций и выпить примерно бутылку.
Классические оранжевые вина
Родина оранжей — Грузия. Большинство виноделов этой страны выдерживают белый виноград — чаще всего «ркацители» — в больших глиняных кувшинах, которые называются «квеври». Этой технологии около 8 тысяч лет.
«Оранжи появились в глубокой древности, когда земледельцы использовали примитивный способ хранения винограда, — рассказывает винодел Кирилл Зазуля. — После сбора урожая земледельцы складывали виноград про запас и делали из него сок. Виноградный сок хранился в глиняных емкостях. Со временем он начинал в них бродить. Люди замечали это. Получившееся при брожении сусло они сливали в квеври, которое затем помещали в холод — например, закапывали его в землю. Находясь в прохладной земле, сусло не портилось и со временем превращалось в вино. Разумеется, в древности никто не думал, что виноград нужно отделять от кожицы, костей и гребней (веток. — Прим. ред.), чтобы получить прозрачное вино изысканного цвета, поэтому в итоге выходило то, что мы сегодня называем ”оранж”».
В Грузии оранжи называют «янтарными винами». Исторически существует две техники приготовления такого вина: кахетинская и имеретинская. В кахетинской технике оранжи выдерживают вместе с гребнями около 5–6 месяцев после сбора винограда и открывают, как правило, к празднику Пасхи. В имеретинской технике вино готовят без веток и выдерживают его в квеври гораздо меньше. В результате оранжевые вина в имеретинском стиле получаются легкими, а в их ароматике проявляются летние фруктовые ноты. Кахетинские же вина, наоборот, получаются довольно танинными, а по цвету приближаются к янтарю, компоту из сухофруктов и молодым коньякам.
Оранжи из России и Армении
Согласно археологическим данным, армянское виноделие столь же древнее, как и грузинское. Но, в отличие от грузинского, оно долгое время находилось в серьезном упадке: в советское время из Армении пытались сделать индустриальную республику с крупными промышленными производствами и поэтому почти не уделяли внимания местному виноделию. Оно начало возрождаться в стране только около 15 лет назад. Сейчас в Армении работают несколько частных виноделен, изготавливающие оранжевые вина, и одно производство, выпускающее исключительно оранжи. Как и в Грузии, их делают больших в глиняных кувшинах, которые на армянском языке называются «карасами».
«В отличие от Грузии, в Армении пока не сложилось единого стиля оранжевых вин, однако большинство местных оранжей менее танинные, чем грузинские», — отмечает основатель карабахской винодельни Khme.wine Дмитрий Егоров. Это связано с тем, что армянские виноделы применяют исключительно технологию скин-контакта, не добавляя в вино ветки и косточки. Для приготовления армянских оранжей используют грузинский сорт «ркацители», сорт советской селекции «кангун» и древние аборигенные сорта винограда, которым несколько тысяч лет: «воскеат» и «хатун харджи». Каждый из них имеет свои особенности, которые влияют на вкус вина.
«Например, оранжевое вино из ”воскеата” часто получается легким, а его вкус уходит в цитрусовые тона мандарина, красного апельсина и грейпфрута», — отмечает кавист-сомелье Георгий Мартиросян.
Первые российские оранжи чуть младше современных армянских — они появились в продаже только несколько лет назад, когда значительно вырос турпоток из России в Грузию.
«Многие россияне полюбили оранжи, потому что в последние годы часто ездили на Кавказ, — отмечает президент Российской ассоциации экспертов рынка ретейла Александр Ставцев. — Там бывали и российские виноделы, которые пробовали оранжи, а затем налаживали в России небольшие, крафтовые производства оранжевого вина. Как это часто бывает, за модой на крафтовую продукцию потянулись крупные компании, которые начали производить массовую линейку оранжевых вин по доступным ценам».
Как и в Армении, в России пока не выработалась единая стилистика оранжевых вин — в основном их создают на основе грузинского сорта «ркацители», который выдерживают по технологии скин-контакта.
«В целом российские виноделы стараются сделать оранжевые вина более изящными, чем в Грузии, — отмечает Кирилл Зазуля. — Но это приводит к тому, что они применяют методы, которые сглаживают качества классических оранжей и делают их менее насыщенными во вкусе и аромате, чем грузинские».
«Хотя отдельные винные энтузиасты в России используют и кахетинскую методику, выдерживая оранжи с гребнем», — добавляет Мартиросян.
Универсальное вино
Оранжи — очень разные вина: даже у виноделов из Грузии, где существует всего две устоявшие с древних времен технологии, они получаются непохожими друг на друга. «Но в целом можно выделить общие качества, присущие оранжевым винам, — это танинность, ароматы кожуры цитрусовых, вкусы ферментированных яблок, хурмы, джемов и меда», — говорит основатель винодельни Khme.wine Дмитрий Егоров. Винодел рекомендует подбирать к оранжевым винам кухню того региона, где они были сделаны, например, в Армении и Грузии это будут шашлыки из жирного мяса, блюда из курицы, сыры и выпечка.
«Почти любой оранж подойдет под любую пищу, — добавляет Кирилл Зазуля. — Он не “вычеркивает” блюда, не оттеняет их, а очень гармонично воспринимается вместе с едой. Оранжевые вина пьются очень легко. Например, во время грузинских застолий, которые длятся по пять-шесть часов, гости выпивают по два литра оранжевого вина. И при этом крепко стоят на ногах».
Автор Алексей Синяков