Главные особенности вин из «цимлянского черного»
«Цимлянский» и цимлянское
Самую большую антирекламу цимлянскому вину сделала русская литература. И началось это, разумеется, с Пушкина. В 1820-х годах в периодике появляются главы из романа «Евгений Онегин». Для сравнения финансового положения главного героя романа и семьи Лариных поэт упоминает об их питейных пристрастиях: потомок аристократов Евгений пьет французское шампанское, которое продается по 9 рублей за бутылку, а скромные помещики Ларины экономно цедят цимлянское, которое стоит примерно в 9 раз дешевле. Если Онегин покупает французское вино, когда ему захочется, то Ларины позволяют себе цимлянское только по большим праздникам.
Принижать цимлянское вслед за Пушкиным продолжает писатель Иван Тургенев. В 1881 году он пишет «Старые портреты». В этом рассказе помещик Телегин наливает полицейскому цимлянское вместо французского вина, потому что, по его словам, военная публика пьет залпом и не различает вкуса между ним и дорогими винами из Бордо. Наконец в конце 1880-х выходит поэма «Кому на Руси жить хорошо». В ней цимлянское вовсе низводится до напитка плебса: на сельском празднике освобожденные от крепостной повинности крестьяне мешают недорогое цимлянское с пивом и водкой.
Однако все написанное в XIX веке вовсе не означает, что вино из цимлянского винограда плохое или уступает дорогим французским винам своего времени. Писатели использовали название «цимлянское», скорее всего, имея в виду не сорт винограда, а название исторического региона, где производилось вино.
Название сорта происходит от станицы Цимлянской — два века назад она была крупнейшим центром казачьего виноделия, а потому все донские вина из разных сортов винограда часто называли «цимлянскими», пишет сомелье и винный гид Кирилл Бурлуцкий. Причем цимлянские вина могли быть изготовлены как из винограда «цимлянский черный», так и из «красностопа» или «плечистика». Или из всех этих трех сортов одновременно. Так что цимлянское вино и вино из цимлянского винограда — не всегда одно и то же.
Затопление виноградников и стройки коммунизма
Большинство посадок «цимлянского черного» культивировались на берегах нижнего Дона. В конце XIX века хутора этой части реки считались более зажиточными, чем хутора верховых казаков, а вино было неотъемлемой частью местного рациона, как уха или кофе — казаки встречали официальные делегации не хлебом и солью, как это делали подданные большинства российских губерний, а масляными блинами и чаркой цимлянского, рассказывает винный эксперт Дмитрий Ковалев.
Так продолжалось до 1950-х годов, когда власти решили соединить Волгу и Дон прямым водным путем. Для того чтобы в новый канал поступало достаточно воды для судоходства, рядом со станицей Цимлянской вырыли водохранилище. 172 станицы низовых казаков перенесли на соседние территории, а их виноградники — затопили. Но части виноградных посадок все же удалось избежать затопления. В 2013 году их изучил швейцарский специалист по сортам винограда Жозе Вуйамо, который провел генетическое исследование «цимлянского черного» и выяснил, что он уникален, то есть не имеет ничего общего с двумя тысячами других виноградных сортов со всего мира. Однако, как и большинство автохтонов, «цимлянский» не дает стабильных урожаев: в один год он может дать 10 тонн ягод с виноградной посадки, а в другой — всего 4 тонны. Поэтому виноделием из «цимлянского черного» в России занимаются только несколько виноградных хозяйств.
Выдержка в бочке и шоколадное послевкусие
Ни один сорт винограда не имеет такого вкуса и аромата, «как цимлянский черный», считает замдиректора по науке и качеству винодельни «Фанагория» Валентина Попандуполо. «Из него получаются мощные высокоалкогольные вина, — поясняет сомелье Сергей Александров. — Они достаточно пряные, душистые и с яркими оттенками ароматных ягод. Причем эти оттенки ягод не встречаются во вкусе европейских сортов винограда».
«Обычно в винах из ”цимлянского черного” присутствует бархатистая танинность с диковато-сливовым или шоколадным послевкусием», — отмечает редактор журнала о вине Simple wine news Валерия Труфакина. Часто в таких винах заметны терновые и шелковичные тона, а также тона вяленой сливы, вишни, мараскина, выжаренное солнцем разнотравье и свежемолотые перцы.
«Цимлянский» встречается в купажных винах, где его мешают с другим донским автохтоном — «плечистиком», из которого моновин практически не производят. Это связано с половыми особенностями сортов. «Большинство сортов винограда гермафродиты и потому оплодотворяют сами себя, — поясняет сомелье Сергей Александров. — Но некоторые сорта в процессе эволюции сохранили только женские соцветия, и им нужен сорт-опылитель. Таким сортом как раз является ”плечистик” — ”цимлянский черный” прекрасно его опыляет. Поэтому ”цимлянский черный” и ”плечистик” высаживают на Дону рядом и часто используют в купажах».
Большая редкость на винном рынке — игристые вина из «цимлянского» (впрочем, как и из любого другого красного винограда). По словам сомелье Александра Мутовина, доля красных игристых составляет всего 1% от мирового объема игристых вин. «Красные игристые — очень специфическая вещь, — отмечает сомелье Сергей Александров. — Их делают только в России, Португалии и — в очень небольшом количестве — в Австралии».
Редкость таких вин связана с тем, что газация усиливает ощущение от танинов, которые содержатся в большинстве сортов красного винограда. В результате чего вкус вина становится слишком «тяжелым», а потребитель иногда может ощутить во рту неприятный привкус металла, отмечает Мутовин. Российские производители научились избегать этого неприятного эффекта, правда, технологии, которые позволяют это делать, по его словам, «секрет фирмы».
«Вообще это очень интересный сорт, но, как и большинством других российских автохтонов, им серьезно занимаются около 10 лет. Многое с ним неясно, — отмечает сомелье Сергей Александров. — Например, пока не понятно, стоит ли его выдерживать в бочках или нет. Хотя, на мой взгляд, бочка делает его ароматику более богатой и сложной — после выдержки в винах из ”цимлянского” появляется больше тонов, напоминающих варенье, шоколад, сухофрукты и специи. Но в целом это очень перспективный сорт, и представления специалистов о его основных характеристиках еще только формируются. Через 20–30 урожаев ”цимлянского” мы будем понимать свойства этого винограда гораздо лучше», — прогнозирует сомелье.