Как делают бальзамы и с чем их пить

Бальзам и ликер: найди отличия

В 2018 году Татарстан готовился принять чемпионат мира по футболу. Местные чиновники, ожидая болельщиков, провели интернет-мониторинг туристической отрасли региона. По его итогам они назвали два самых популярных сувенира, которые привозят путешественники из Татарстана: сладость чак-чак и алкогольный бальзам «Бугульма». Производители уверяют, что по рецептуре и вкусу их продукт интересней, чем знаменитый ликер «Егермейстер», который производят на севере Германии. Однако сравнение российских бальзамов с немецким напитком на травах некорректно.

Основу бальзамов и ликеров составляют крепкие настои ягод, трав и корений. В бальзамы, как правило, добавляются травы и плоды, которые растут в регионе производства. В настой для ликеров, напротив, часто входят привозные ингредиенты. Например, в настой для французского «Куантро» добавляют апельсины из Испании, Ганы, Бразилии, Туниса и Сенегала, а в «Егермейстере» есть нехарактерные для севера Германии корица и женьшень. При этом в бальзамах сахара меньше, чем в ликерах, а может и вообще не быть — вместо него добавляют мед, отмечает сомелье «Красного и белого»* Александр Мутовин. Если посмотреть на мировую практику, то ликеры могут настаиваться на крепких алкогольных напитках, например на роме, говорит ресторатор Андрей Петров. При этом бальзамы, которые изначально производили как лекарство, всегда настаивают на спирту.

Как бальзам появился в России

​​В конце XIV века генуэзские торговцы и дипломаты привезли в Крым крепкие дистилляты, сделанные, предположительно, на винограде. В Крыму их впервые попробовали русские купцы. В XV веке крепкие дистилляты уже производились в Москве. Тогда же на них стали настаивать местные травы, которые считали лекарственными, рассказывает сомелье Александр Мутовин. Эти крепкие настои стали первыми аналогами сегодняшних аптечных бальзамов.

Первый широко известный бальзам появился в Риге в XVIII веке. Его автором был аптекарь Абрам Кунце. Наименование бальзам получил по названию города, где он был изобретен. Впрочем, тогда рижский бальзам использовали совсем не так, как много позже его поклонники в Советском Союзе: по легенде, производитель рекомендовал применять средство в медицинских целях при лечении колотых ран.

Аптечный рижский бальзам делали в Риге полтора века, пока в 1939 году его производители не покинули страну и не увезли с собой секретный рецепт. Рецептуру удалось восстановить только через десять лет благодаря жителям Латвии, которые готовили лечебные бальзамы у себя дома. Тогда же было заново запущено производство бальзама, но уже как алкогольного напитка. Однако в СССР о рижском бальзаме ходили легенды как о средстве, которое лечит от всего на свете, рассказывает выросший в Риге писатель Александр Генис. «Достать рижский бальзам было практически невозможно, поэтому его использовали в основном для взяток, — говорит он. — Еще бальзам покупали и выставляли как предмет роскоши на праздники — свадьбы или дни рождения. Рижский бальзам на столе считался высшим шиком, в иерархии алкогольных напитков он стоял выше коньяка».

Начало массового производства

Главный инженер Петрозаводского ликеро-водочного завода Валентина Трипецкая ревностно относилась к успеху рижского бальзама. «Я считала несправедливым, что в Латвии есть свой знаменитый бальзам, а в Карелии такого напитка нет», — вспоминает она. В середине 1970-х Трипецкая добилась командировки в Ригу. Инженера из Карелии приняли на рижском заводе, где рассказали обо всех нюансах производства бальзама, который тогда был единственным на 170-миллионную страну.

Больше года Трипецкая экспериментировала с разными ингредиентами. Настаивала их, смешивала и пробовала разные дозировки ягод, трав и корений. В итоге основой «Карельского бальзама» стали несколько местных растений: малина, черника, рябина, клюква, донник, цветы липы и зверобой (и это далеко не весь список). В готовую смесь настоев карельских трав она добавила перуанское бальзамное масло, которое, по словам инженера, придавало ему «приятный ванильный вкус». Первой в истории Трипецкая решила добавить в бальзам чагу. «Он придавал дополнительный аромат и приятный цвет», — поясняет она.

В 1976 году работу Трипецкой оценила Центральная дегустационная комиссия СССР, поставив ее бальзаму 9,6 балла из 10. Продукт, по словам инженера, стал популярным, каждый год объемы его производства росли. Свои бальзамы начали делать и в других республиках — в Литве, Туркмении, Белоруссии и Киргизии.

«Лекарственные растения, которые добавляют в бальзамы, например валериана или ромашка, имеют успокаивающий эффект, — поясняет сомелье Мутовин, — поэтому бальзам стал напитком для удовольствия. Выбор крепких напитков в СССР был невелик, а бальзам по вкусу всегда был более мягким и сладким, чем водка. В нем больше разных вкусовых и ароматических оттенков».

Как пить бальзам

У аптечных бальзамов и тех, что предлагают алкогольные магазины и бары, разная технология производства, говорит Мутовин, но все бальзамы оказывают на организм сосудорасширяющее действие. «На мой взгляд, в аптечных бальзамах выше концентрация лекарственных веществ. Но бутылку такого напитка нельзя выпивать за раз, иначе у вас начнется аритмия, а это опасно для жизни», — добавляет он.

Алкогольные бальзамы обычно подают слегка охлажденными — до 13–14 градусов по Цельсию, говорит сомелье. Наливать их принято в рюмку или шот, на один глоток. Пить бальзамы можно в чистом виде после еды — как дижестив, а можно добавлять в чай, кофе и коктейли.

«В Риге бальзам пили по-разному, — вспоминает Александр Генис. — Пожилые дамы добавляли ложечку его в чай или кофе. Молодые мужчины, вроде меня, разбавляли им водку». В Татарстане местный бальзам смешивают с катыком — кисломолочным продуктом из кипяченого молока: в шейкер добавляют 15 миллилитров катыка, 20 миллилитров сахарного сиропа, белок одного яйца, сок половины лимона, 40 миллилитров бурбона и 2 миллилитра бальзама. Взбитая в шейкере смесь процеживается в стакан и заливается шампанским или содовой, чтобы напиток стал более пенным. В Карелии готовят шот, в котором смешивают бальзам, настойку на морошке и лимонный фреш. В Башкирии 50 граммов местного бальзама добавляют в бокал с глинтвейном, благодаря чему напиток приобретает больше пряных ароматов. 

«Бальзамы — это не совсем аперитивная история: они имеют высокую плотность, в них много различных вкусовых компонентов, которые могут перебивать аппетит, — говорит сомелье Александр Мутовин. — Никто не запрещает поэкспериментировать с ними как с аперитивами. Однако делать это следует совсем в небольших количествах, налив в рюмку всего несколько капель».

*Правообладателем товарных знаков «Красное & Белое» является Общество с ограниченной ответственностью «Альфа-М», ОГРН 1147746779025