«Гений места». Краткий гид по российским автохтонным винам
Редкий и уникальный
В России не хватает винодельческого винограда. По оценке Минсельхоза, страна входит в топ-10 по потреблению вина, но при этом виноградных посадок в стране чуть больше, чем в Афганистане. Их сокращение шло 30 лет. Последним годом массового виноделия стал 1985-й. Затем началась горбачевская антиалкогольная кампания, во время которой вырубили более половины всех лоз, а в последующие 25 лет количество лоз сократилось еще вдвое.
Проблема приобрела конкретное измерение в 2019 году, когда Владимир Путин запретил использовать импортные ягоды для производства российских вин. Во время обсуждения этого закона игроки рынка жаловались СМИ, что из ягод с собственных виноградников в России производится только 30% отечественного вина. При этом речь шла о разных сортах: как европейских (вроде «каберне» или «мерло»), так и автохтонных, которые исторически можно считать российскими.
«С так называемыми автохтонными сортами у нас бедственное положение», — констатирует в разговоре со «Снобом» редактор журнала Simple Wine News Валерия Труфакина. В 2016 году их доля от всех посадок винограда составляла всего 10%. Автохтонного винограда в России настолько мало, что, например, в Ростовской области очередь за его саженцами расписана на три года вперед. При этом автохтонные сорта позволяют сделать вино, которое невозможно получить больше нигде в мире. На что в 2010-х годах и сделали ставку несколько российских виноделов.
Дореволюционный и капризный
«Надо признать, что в России автохтонами называют все подряд, — рассказывает руководитель информационного центра WineRetail Александр Ставцев, — даже сорта винограда, которые были выведены в СССР. Но это неверно». В законе о виноградарстве и виноделии написано, что автохтоном имеет право называться виноград, который растет на определенной территории и имеет отличные от других сортов вкусовые качества; при этом он должен быть описан в открытых источниках до 1903 года.
«Автохтон — это “гений места”, — говорит Валерия Труфакина. — Местные сорта лучше всего раскрываются в родном им географическом регионе, поскольку они идеально приспособлены к его почвам и климату. Если пересадить такие сорта, например, из России куда-нибудь во Францию, то вино из них будет не только другим по вкусу — оно может просто оказаться заметно недотягивающим до оригинала. При пересадке в другой регион могут утрачиваться основные достоинства сорта, из-за которых он интересен. В итоге может получиться банальное вино, не очень-то отличимое в ряду других. Практика показывает, что, даже если пересадить донской виноград на Кубань, разница во вкусе чаще всего будет совсем не в пользу сделанных из него кубанских вин».
Малое количество посадок автохтонных сортов связано с винной политикой в СССР, которая была плановой, отмечает Труфакина. Тогда у страны стояла задача получать обильный и стабильный урожай с лоз, устойчивых к морозам и болезням, а большинство автохтонов такой возможности не давали.
«Многие автохтонные сорта капризны, — поясняет Александр Ставцев. — Зачастую они менее урожайны, чем те международные сорта, которые прошли через длительные процессы селекции, или устойчивые к болезням гибриды. За автохтонами приходится больше ухаживать, чем за гибридными устойчивыми сортами. А в позднесоветский период и в 1990-е кому это было надо? В итоге вышло так, что к началу 2000-х годов такие сорта оказались почти ненужными и забытыми».
Наследие Греции и гибкость
В России автохтонный виноград растет в четырех регионах. Вероятно, самая древняя история автохтонного виноделия — в Крыму, где пили вино еще скифы, которые заселили полуостров в V веке до нашей эры. «Скифы любили опьяняться дымом пахучих трав, потом полюбили привозное из Греции вино», — писал историк Сергей Соловьев.
Самый распространенный крымский сорт — «кокур». По легенде, греки завезли его на полуостров во время колонизации с острова Корфу. «”Кокур” — это главный белый крымский сорт, — рассказывает Труфакина. — Его вотчина — окрестности города Судака в сторону Солнечной долины и села Морского. ”Кокур” известен главным образом по десертным винам, представленным у “Массандры”, но, например, “Солнечная долина” научилась делать из него прекрасное сухое вино, которое и привлекло внимание потребителей к сорту. Сейчас подавляющее большинство виноделен в Крыму делают свое вино из ”кокура”, добывая сорт всеми правдами и неправдами, с нетерпением дожидаясь собственных виноградников». Несмотря на то что это популярный сорт, посадок его немного, поясняет Труфакина. «На весь Крым примерно 400–500 гектаров ”кокура”. Оценить урожайность многих посадок сложно. Фактически из этого сорта выпускается в год не больше миллиона бутылок», — говорит Ставцев.
Кроме десертных вин, кокур хорошо показывает себя в игристых винах, придавая им медовые тона, добавляет он.
«Подавляющее большинство крымских автохтонов встречается в ассамбляжах (смесях разных виноградных сортов), — рассказывает Труфакина. — Один из лучших — “Солдайя”, ассамбляж, который состоит только из местных автохтонов, в том числе ”кокура”, ”сары-пандаса” и ”кок-пандаса”».
Ассамбляжи делать выгодней, чем автохтоны, добавляет Труфакина: моновина могут отличаться качеством год от года, поскольку урожай может портиться из-за погодных условий. Ассамбляж дает возможность компенсировать невызревший или погибший из-за погодных условий сорт.
«”Кокур” в ассамбляже позволяет выбирать тот стиль вина, который мы хотим — в отличие от северных российских автохтонов, — продолжает она. — ”Кокур” очень гибкий. Например, если смешать его с ”рислингом”, получится яркое, кислотное и, можно сказать, “хрусткое” вино (такой ассамбляж придумал винодел Павел Швец). А если подержать ”кокур” в бочке дольше, чем принято, на выходе получим “пухленькое” по вкусовым качествам вино, которое хорошо идет под еду».
Хазарский каганат и озеро Комо
История винограда в Краснодарском крае достаточно долгая, говорит Александр Ставцев, который читает лекции по истории российского виноделия. «В прошлом эта территория находилась под контролем мусульман, поэтому многие местные виноградники “винных” сортов были утрачены. При этом автохтонный виноград сохранился на Дону, где была непрерывная история частного виноделия. Долгое время считалось, что основные сорта донского винограда были завезены из Европы — в начале XIX века казаки привезли черенки домой из Франции. Это вполне правдоподобная версия: казаки везли с собой виноград, поскольку он рос на их родине и они знали, как с ним работать. Но в середине XX века было доказано, что, например, местные сорта ”цимлянский черный” и ”сибирьковый” не имеют общих родственников с европейскими сортами. Что они гораздо древнее. По одной из версий, древнему автохтонному винограду удалось сохраниться на Дону, поскольку его берега входили в Хазарский каганат, правящей верхушкой которого были иудеи. В отличие от мусульман, они не запрещали на своих землях виноделие. Уже в наше время мы получили подтверждение, что в 1756 году на Дону были обширные виноградники и производилось вино», — рассказывает Ставцев.
В отличие от Крыма, винодельческие хозяйства Дона можно пересчитать по пальцам, но каждое из них работает с местными сортами.
«Почти все виноделы Дона экспериментаторы, — говорит Валерия Труфакина. — При этом они люди по-хорошему упрямые. В то время, когда в СССР почти вся страна делала вино из европейских сортов и сортов советской селекции, которые давали хорошие по объему урожаи, на Дону продолжали возделывать автохтонные виноградники».
Небольшая урожайность связана с тем, что на Дону используют так называемое «укрывное виноградарство», когда лозы прячут на зиму от морозов. С наступлением холодов их снимают со шпалер и присыпают землей до весны. Это приводит к повреждениям растений — часть лоз ломается во время перекладывания, часть портится от тяжести земли, а часть все равно подмерзает. Если такие лозы и дадут урожай, он будет непригоден для виноделия.
Донской автохтонный виноград — «самый народный» в России. У некоторых его сортов есть местные названия, которые давали казаки. Названия эти не всегда соответствовали правилам приличия, а для маркетинга были, мягко говоря, неподходящими. Поэтому впоследствии народные названия заменили официальными. Например, виноград «козьи сиськи» (назван так по форме грозди) получил наименование «пухляковский» — по расположенному рядом с его посадками ростовскому хутору. Вино из него делают в основном «Ведерников» и Юрий Малик. В базовой вкусовой палитре он имеет легкую сладость и легкую кислинку с приятно-горьковатым послевкусием. Но особое внимание местные виноделы всегда уделяли не «пухляковскому», а «красностопу золотовскому».
Впервые этот сорт был упомянут в 1814 году с привязкой к двум станицам — Ведерниковской и Золотовской. В СССР «красностоп» использовали для изготовления кагоров — в том числе и потому, что он имел насыщенный, подходящий для этого вина цвет.
«В 1960–1970-е годы рядом с Ведерниковым, который из станицы стал хутором, была построена опорная станция по разведению автохтонного винограда, — рассказывает Александр Ставцев. — Впоследствии ее хозяйство досталось компании “Донвинпром”. Ее руководитель Валерий Тройчук в 2014 году повез вино из ”красностопа” на винный форум на озере Комо. Там вино из этого сорта, похожее по стилистике на североитальянские вина из увяленного винограда, произвело большое впечатление на экспертов».
Одно из вин из «красностопа» (производство «Ведерникова») сомелье Семен Соловьев сравнивает с «хорошими винами Амароне», остальные, по его словам, по стилистике близки к винам из Пьемонта.
«Но если в Амароне вино делают из специально подвяленного винограда, то на Дону вино из ”красностопа” само приобретает ту стилистику, которая в Амароне достигает техническим вмешательством», — поясняет он.
Два других донских автохтона — «плечистик» и «цимлянский черный» — часто высаживаются рядом друг с другом. «Плечистик» — однополый сорт, которому необходима пара для опыления. Ею и выступает «цимлянский черный». В итоге эти два автохтона собирают вместе и делают из них одно вино. «Моновин из ”плечистика” для продажи практически не выпускают, — рассказывает сомелье и составитель авторского гида “Вина России” Артур Саркисян. — Потому что такое вино будет обладать яркими танинами зелени, которые заглушат другие его оттенки».
«В целом, в аромате донских белых вин чувствуется степное разнотравье, мед и узвар (напиток из подваренных фруктов). В красных донских сортах хорошо выражен терновник (особенно в красностопе), еще — тутовник, реже — чернослив», — характеризует базовые качество донских автохтонов Труфакина.
Автохтон «дорожает», если дать ему постоять
На Кубани, в сущности, не было местных сортов винограда, а лозу там культивировали только адыги, рассказывает Валерия Труфакина. «Еще десять лет назад предпринимались экспедиции винных энтузиастов по их аулам. Они что-то отыскивали там, даже потом высаживали, но результатов этой работы я пока не видела. Сейчас на Кубани из российских сортов представлены только донские автохтоны. К ним можно добавить сорта советской селекции и кавказские сорта, которые дают отличные результаты в предгорьях Кавказа», — говорит она.
Одним из пионеров кубанского автохтонного виноделия стал швейцарец Рено Бюрнье — потомственный винодел и поклонник русской культуры. Сначала его привлекали русское искусство и история, а потом он узнал о существовании автохтонных сортов винограда в России, которыми серьезно заинтересовался. В 1999 году он посетил Краснодарский край, чтобы найти место с уникальным терруаром (совокупностью почв, климата, рельефа, фауны и других факторов, которые влияют на вкус и аромат вина). В 2001 году Бюрнье основал хозяйство в станице Натухаевской, где есть склоны для посадки лоз. Он посадил донской «красностоп золотовский», вино из которого в 2009 году стал поставлять в Швейцарию.
Больше всего автохтонов на Кубани собраны в хозяйстве «Собер Баш» Андрея Куличкова. Там работают не только с «красностопом», но и с донскими «цимлянским черным», «плечистиком» и «сибирьковым». Причем при смене региона «казачьи» сорта в этом хозяйстве не теряют своих качеств.
«Красностоп “Собер баша” — просто фантастика, — делится своими впечатлениями Семен Соловьев. — Поначалу это нормальное красное вино — ты просто понимаешь, что потратил на него тысячу рублей и тебя не обманули. Но этому вину надо дать отдышаться. Через 40–60 минут кубанский красностоп превращается по вкусу в топовое итальянское вино, которое стоит тысяч 7–8. У него раскрывается сложный букет, который очень трудно описать. Это вино интересно пить, разгадывая его вкусовые ребусы».
Спасение для ресторанов
«Приличное испанское или португальское вино можно купить дешевле, чем приличное российское из автохтонов, — говорит сомелье Семен Соловьев. — В России, увы, есть проблема с ценообразованием. Она возникла из-за того, что производители вина часто поручают продажи своего продукта московским дистрибьюторам. И бывает, что российское вино у дистрибьютора стоит в два с половиной раза дороже, чем на винодельне».
В качестве нижней ценовой планки качественного автохтонного вина сомелье предлагает ориентироваться на ценник не ниже 700 рублей за бутылку*.
«Эта сумма означает, что в нее был заложен “зеленый сбор” — процедура, когда с виноградников срезаются лишние лозы. Благодаря ей в оставшиеся на лозе ягоды из почвы поступает больше питательных веществ. А бутылки от полутора тысяч рублей — это уже очень хорошие автохтонные вина от небольших хозяйств».
Автохтонные вина отличаются по качеству от урожая к урожаю, а один и тот же сорт в исполнении разных виноделов может быть как провальным, так и вызывающим восторги у критиков.
«Лучшим был урожай 2012 года, — рассказывает Труфакина. — Именно тогда произошел переворот в российском виноделии — в этот год идеальные погодные условия (соотношение температуры, солнечного света и осадков) совпали с тем, что в России к этому времени набралось достаточно хороших европейских консультантов. Это позволило сортам максимально раскрыться. Урожай того года характеризуется хорошей кислотностью, танинами, которые чувствуются, но при этом не “царапают” щеки; вкус вин ровный и сбалансированный. Они гармоничные — ничто в них не выделяется резко».
Российское вино — не только урожая этого года — уже пользуется популярностью, поскольку аналогичные импортные варианты подорожали и могут дорожать в будущем, прогнозирует Артур Саркисян. «Поэтому сейчас у нас открывается возможность продавать вина из Грузии, Армении, Молдавии или Китая, который готов свои вина экспортировать, — считает он. — Автохтонное вино — это история скорее для Армении, где из местного винограда делают 90% вин. В России же автохтонов крайне мало. Поэтому российские автохтоны — это по-прежнему вина для искателей и эстетов».
* На момент написания статьи.
Больше текстов о политике и обществе — в нашем телеграм-канале «Проект “Сноб” — Общество». Присоединяйтесь