Как открыть бар в 2022 году

Как потерять бизнес за месяц

«Стратегии у нас никакой нет», — говорит ресторатор Андрей Петров, основатель баров «Петров и Васечка» и Record. «Наверное, стратегии сейчас нет вообще ни у кого», — добавляет его компаньон Егор Тюрин.

Последние 20 лет Тюрин организовывал концерты иностранных исполнителей, в том числе таких известных, как The Prodigy. В этом году, когда многие европейцы отказались выступать в России, а воздушное сообщение с большинством стран ЕС прекратилось, Тюрин решил уйти из шоу-бизнеса и вложиться в проект рестораторов Андрея Петрова и Евгения Гончарова.

Гончаров в 2019 году открыл заведение Lilyhammer в барном пространстве «Профсоюз» на «Менделеевской». Проект оказался успешным, и его владелец собирался открыть филиал на Пушечной улице в центре Москвы. Нашел помещение и соинвесторов, однако до дела не дошло. В конце февраля партнеры отказались от участия в проекте, посчитав, что сейчас для него неподходящее время.

Петров вообще собирался выйти из барного бизнеса после пандемийных ограничений. Тогда собственник помещения, которое занимает Record, не захотел снизить арендную ставку — платить приходилось, даже когда общепит в Москве не работал. Потом карантинные меры ослабили и барам разрешили работать до 11 часов вечера. «Но именно в 23 часа у нас начинался основной поток посетителей, — говорит Андрей Петров, — и именно это ограничение сильно подкосило нашу экономику. Денег хватало только на то, чтобы платить аренду, покупать продукты и содержать сотрудников. Прибыли почти никакой не стало. И мы не знали, сколько эти ограничения продлятся. Поэтому мы решили закрыться».

В конце февраля будущие компаньоны встретились, чтобы выпить кофе и пожаловаться друг другу на жизнь, но в итоге решили вместе открыть новое заведение.

Никакого виски

Идею бара с российским алкоголем Гончаров вынашивал почти год. Появилась она после рассказов знакомых: возвращаясь в Москву из путешествий по России, они нахваливали пиво, которое пробовали в регионах. «В регионах есть производители качественного пива, но оно очень редко доезжает до Москвы, — рассказывает Гончаров. — При этом крафтовое пиво в Москве многим уже надоело. Я подумал, что можно заменить его редким региональным лагером, но не решался на открытие бара, пока обстоятельства не сложились так, что не открыть бар стало просто невозможно». 

15 марта Евросоюз запретил поставлять в Россию алкоголь дороже 300 евро, а импортный алкоголь, который остался на полках, начал дорожать — как и вообще весь импорт. «Люди, которые делают российское крафтовое пиво, многие ингредиенты для него закупают за границей. Поэтому оно тоже начало дорожать, — поясняет Гончаров. — И я понял, что настало время бара, в котором все будет российское».

Рестораторы выбрали концепцию рюмочной уровнем «чуть выше среднего» — средний чек, как они ожидают, будет составлять примерно 700 рублей на человека. Формат рюмочной предполагает демократичность, поэтому в ней можно отказаться от зарубежных крепких напитков и крафтового пива. Всю иностранную «крепкую» линейку — виски, коньяк и джин — рестораторы планируют заменить примерно 15 российскими локальными дистиллятами, произведенными в разных регионах — от Карелии до Дальнего Востока. Вместо европейского пива и крафтового будет российское разливное (например, самарское «Жигулевское», «Хадыженское» и, вероятно, моршанское). В барную карту внесут несколько позиций российской водки и семь-восемь позиций настоек собственного приготовления.

«Настойки — лучшая замена иностранному алкоголю в наше время. И абсолютно легальная, — говорит Петров. — Сначала ты официально покупаешь водку, проводишь ее через ЕГАИС, а потом она настаивается на ягодах, и на выходе получается настойка. В стоимость конечного продукта входит цена ректификата и ингредиентов, на которых он был настоян». Водку создатели рюмочной решили брать качественную, среднего ценового сегмента — чтобы у гостей был не только веселый вечер, но и приятное утро следующего дня.

Секреты экономии

По сравнению с периодом коронавирусных ограничений сейчас возможностей у барного бизнеса стало больше, считает Андрей Петров. «В пандемию нам запрещали или мешали работать, а теперь нам никто не мешает, — говорит он. — Кроме ограничений раньше была еще одна большая проблема: приходилось тратиться на санитарные средства — по 15–30 тысяч рублей в месяц на каждое заведение. Теперь проблема другая: по моим наблюдениям, все, что нам нужно для бара, подорожало процентов на 15–20. На чем мы экономим? На всем!»

По закону, заключая договора с поставщиками, бар должен каждому предоставить отдельный комплект документов. «Мы посчитали, что распечатка пакетов для всех наших поставщиков даже в недорогом копировальном центре обойдется в 18 тысяч рублей, — и распечатали у знакомых, подешевле. Чековый принтер мы тоже будем покупать у знакомых, а не через лицензионный магазин, где он подорожал вдвое», — говорит Петров.

Второй способ экономить — водка. Некоторые водочные бренды, включая премиум, предлагают бесплатно поставить барам на стойку линейку своей продукции — таким образом бар получает бесплатный алкоголь и денежное вознаграждение от его производителя.

Экономить на аренде помещения сложнее, но и здесь, как выяснилось, для этого есть возможности. «Сначала мы искали место на Сретенке, “Маяковской”, “Кузнецком мосту” и “Китай-городе”, — рассказывает Андрей Петров, — но  поняли, что там слишком дорого. В местах, где подешевле, у собственников не всегда можно было сделать вытяжку, а значит, нельзя сделать кухню — но мы хотим открыть бар с едой».

Место для рюмочной нашли в недавно построенном гастрокластере «Белка» на Грузинском валу, в трех минутах пешком от метро «Белорусская» и Тверской улицы. 

«Когда собственник узнал, что мы собираемся делать рюмочную, он сразу спросил, не будет ли в ней алкашей с вокзала. Мы сказали, что наши гости — молодые модные люди», — рассказывает Гончаров.

На «Белорусской» удалось снять помещение вдвое дешевле, чем такое же на «питейных» улицах. Причем собственник использует гибкую схему оплаты, которая раньше встречалась в Москве довольно редко, отмечает Петров:

«Цена аренды привязана к выручке бара: пока мы зарабатываем до 2,5 миллиона в месяц, аренда фиксирована, если выручка растет, аренда также повышается на определенный процент».

На Грузинском валу пока еще не сформировался популярный гастрокластер, но Гончаров считает, что с местом они угадали: в 20 шагах от рюмочной строится штаб-квартира банка «Тинькофф», в пяти минутах ходьбы идет строительство гостиницы с апартаментами, а на месте завода «Слава» строятся ЖК и бизнес-центр. При этом заведений, где за приемлемую цену можно выпить крепких напитков и закусить, вокруг почти нет.

Прогноз окупаемости оптимистический — один год, пессимистический — два года. «Правда, как всегда, будет посередине», — считает Гончаров.

Выпивать, как Довлатов

Партнеры планируют открыть бар в мае. Пока помещение для него выглядит как зал типичной хинкальной: приглушенный свет, темные кирпичные стены, под потолком — фальшивая лепнина в стиле 1990-х. При этом дизайн рюмочной — «прибалтийский шик», говорит Петров.

«Нам хотелось какой-то ностальгии по прошлому, но не хотелось погружаться в Советский Союз. Поэтому мы выбрали Прибалтику, которая официально была в СССР, но ментально все-таки была заграницей. В баре будет некоторая эстетика из рассказов Довлатова. Сейчас мы ищем для интерьера работающую “Cпидолу” (одно из первых советских радио рижского производства, которое позволяло ловить западные радиостанции. — Прим.ред.)».

Поскольку Петров работает со строителями, с которыми реализовал уже несколько проектов в Москве, ему удалось по знакомству скинуть цену работ по интерьеру. «На сэкономленные деньги мы купим мангал, чтобы готовить на нем куриный и свиной шашлыки и реализовать наш план Moscow burrito great again — готовить легендарный московский буррито, который продавался раньше в переходах в сети “Буфет метро”», — говорит он.

Мясо в заведение будет поставлять небольшая ферма под Домодедово — причем сразу замаринованное для шашлыка по рецептуре бара. Креветки, рыба, красная и черная икра, малосольные овощи и все остальные продукты, которые пока подбираются для меню, также будут отечественного производства. «Так делаем не только мы, — говорит Петров. — В Москве сейчас готовится к открытию скандинавский коктейльный бар, который еще в начале февраля планировал поставлять продукты и алкоголь из Скандинавии. Но уже в марте его владельцы решили, что продукты будут закупать не в Норвегии и Финляндии, а в северных регионах России — в той же Карелии. Это дешевле и для ресторанов, и для посетителей».

Отдельная проблема создателей рюмочной — продвижение. «У наших баров никогда не было своих сайтов, — признается Евгений Гончаров. — А весь наш маркетинг шел через соцсети. Но теперь трудно создать встречу в Facebook*, поскольку VPN вызывает сложности с геотегами. А еще мы не можем заказывать рекламу в Instаgram*. Вероятно, придется по старинке сделать сайт».

* Продукт компании Meta*, признанной российским судом экстремистской организацией.

Больше текстов о политике и обществе — в нашем телеграм-канале «Проект “Сноб” — Общество». Присоединяйтесь