Жизнь на тарелке: пять гастрономических историй от Уиллиама Ламберти

Открытые канноли со страчателлой и креветкой

Такой вариант-твист сицилийской кондитерской классики мне напоминает о дедушке — самом уважаемом человеке в городе Балестрате. Его называли сэр Цезарь и приходили к нему за советом или решением споров. Каждое лето вместе с братом я приезжал погостить к бабушке Франческе и дедушке Цезарю — это был праздник для всех. Не обходилось без прогулок по центру города и сладостей, которые так любят дети. В кондитерской среди десятка канноли, больших и маленьких, с разными начинками синьор Цезарь выбирал нам маленькие канноли с рикоттой, а еще мороженое и лимонад. Причем порой заказывал не одну или две порции, а целый поднос.

Капоната с филе белой рыбы

Еще одна история с острова Сицилия — именно там готовят капонату (рагу) из сезонных овощей и подают ее как гарнир или в качестве самостоятельного блюда. Традиционный (и почти забытый) рецепт предполагает добавление рыбы, именно так и делала моя бабушка Франческа. Но в Lumicino я использовал рецепт моего учителя — великого шефа Гуальтьеро Маркези, имевшего свой неповторимый, узнаваемый стиль. Каждый молодой повар мечтал попасть к нему в ученики, и мне посчастливилось стать одним из них. Стажировка началась с работы в цеху заготовки. Каждый божий день в ресторан привозили огромное количество свежепойманной рыбы, которую необходимо было обработать — самой сложной задачей были десятисантиметровые окуни. Каждую рыбку нужно было почистить, профилировать, а затем перетереть и пропустить через сито. От этого руки были в мозолях, а от колючих плавников еще и опухали, но я снова и снова приходил на работу и выполнял свои обязанности. Трудолюбие и упорство господин Маркези, конечно же, заметил: с этого и начался мой творческий путь.

Тефтели из тунца

Мы с супругой Ольгой гуляли в Палермо, неподалеку от Учеррио — квартала с дурной славой, где продают рыбу и морепродукты. Через какое-то время мы проголодались и решили перекусить в местном ресторанчике, но все было закрыто. Пришлось обратиться к продавцу в газетном киоске с вопросом, где можно пообедать. Он сказал, что с радостью покажет одно место. Пройдя несколько улиц, мы поняли что оказались в самом центре опасного квартала. За поворотом появилось типичное кафе домашней итальянской кухни, продавец киоска позвал хозяина, представил нас с супругой как своих родственников из России и попросил обслужить по высшему разряду. Еда оказалась просто невероятной, особенно тефтели с тунцом! Продавец проводил нас обратно в безопасный район. На вопрос «Почему вы отнеслись к нам с такой заботой?» он ответил: «Когда вы вернетесь в Россию, я хочу, чтобы вы рассказали знакомым, что в Палермо тоже есть добрые люди». В меню Lumicino — тефтели из тунца по рецепту добрых людей из Палермо.

Пицца с окороком, картофелем и пармезаном

Раньше я говорил: «В моем ресторане никогда не будет пиццы!» Хотя в юности обожал после дискотеки заказать «Маргариту» и добавить в нее в огромном количестве пармскую ветчину. В Lumicino мы поставили роскошную печь, тесто для пиццы в римском стиле ферментируем 48 часов. Рецепт с картошкой придумал мой младший сын Микеле, который обожает сочетание картофеля и колбасы. Так появилась идея сделать соус на основе пармезана, трюфеля и каперсов и выложить на тесто окорок и картофельные кожурки с сыром и розмарином.