«Мы должны быть уверены, что не отравим людей». Как изменилась жизнь рестораторов после введения обязательной маркировки продуктов
Уиллиам Ламберти, ресторатор, автор концепций Uilliam’s, Ugolek, Pinch, гастрономического ателье Sartoria Lamberti и других проектов
Для меня маркировка — это знак качества. В Италии уже давно существуют различные системы маркировок, поэтому я удивлен, что в России за этим начали следить только сейчас.
Чтобы гарантировать людям продукцию хорошего качества, важно выбрать ответственного поставщика. Мы всегда долго дегустируем образцы, сразу обговариваем с поставщиками все вопросы и заботимся о наличии сертификатов, документов и маркировки. Правильные поставщики должны быть партнерами и уметь предлагать в любой ситуации альтернативные решения. При закупке нужно понимать, что хороший продукт никогда не будет дешевым.
Я знаю, что бывают «альтернативные продукты», но это не совсем подделка. Например, раньше некоторые товары японской кухни поставлялись напрямую из Японии, а сейчас соусы, маринованная рыба и угорь часто приезжают из Китая. Еще любят подделывать сыр пармезан. Но качественный сыр можно отличить только по вкусу и внешнему виду.
Мария Иванова, директор службы доставки Dellos Delivery
Подделка товаров вредит не только бизнесу, но, главное, потребителю — это реальная угроза для здоровья. Мы это прекрасно понимаем и контролируем товары, с которыми работаем, в несколько этапов. Первично — отдел по безопасности проверяет документы, все свидетельства и сертификаты, дальше мы заключаем договор поставки. Поставщиков отбираем исключительно через тендеры — торги на электронных площадках. Также мы анализируем рынок на соответствие требованиям и предпочтениям шеф-поваров. Качество поставляемой продукции контролируется су-шефами и шеф-поварами ресторанов на этапе производства.
Я считаю, что обязательная маркировка товаров — это дополнительная уверенность в качестве продукции, но окончательная проверка товара все равно важна. Мы же переработчики, практически конечный потребитель. На данный момент никаких изменений в процессе покупки товаров мы не увидели. Если нет соответствующей маркировки по требованию законодательства РФ, то продукт просто подлежит возврату.
Сергей Гаспаров, основатель GASK Bro Group
С введением обязательной маркировки уверенность в качестве продуктов, конечно, появилась. Тем не менее отказаться от тотального контроля не получилось, нет стабильности в сырье от партии к партии. Все начинается с выбора поставщика — анализируем цены, устраиваем тендер на право поставки для сетевых проектов, дегустируем продукты, смотрим на гибкость поставщика в условиях сотрудничества. За годы работы у нас уже есть проверенные, зарекомендовавшие себя партнеры. Мы устраиваем выездные проверки складов, ферм, хозяйств, автотранспорта поставщика, смотрим на соблюдение санитарных норм.
Разумеется, документы должны быть в порядке. Сам процесс от оформления заказа на продукты до получения остался прежним. Но документооборот стал электронным. Нужны специальные программы — «Меркурий» и ЕГАИС. На всю поставляемую продукцию Роспотребнадзор требует предоставлять пакет документов: договоры, ветеринарные справки, аннотации, сертификаты, протоколы испытаний, декларации соответствия, акцизы и так далее. В случае проверенных поставщиков весь этот пакет отправляется по умолчанию.
Роман Малышев, владелец кофеен Coffee Break Time и F45
В общепите дела обстоят просто: у нас есть проверенные поставщики, которые работают по единой системе. Вся продукция, в том числе молочная, отгружается только с использованием этой системы. В ней и отображается весь путь товара, который мы видим при закупке продуктов. То есть в том случае, если у определенного продукта не будет нужной документации, его просто не смогут отгрузить. Мы уверены, что в тарелке нашего гостя не окажется контрафактный продукт.
Конечно, идея внедрить маркировку в промышленную сферу стоит того. На рынке очень много контрафактных продуктов, которые не всегда производятся в надлежащих условиях, а это опасно для здоровья потребителей. Количество пищевых отравлений из-за контрафактной и некачественной продукции зашкаливает в России. И если в крупных городах всю эту историю еще как-то контролируют федеральные службы, то в регионах обстановка не такая радужная, там продажи часто осуществляются без какой-либо кассовой техники. Польза маркировки еще и в том, что она просто не позволит продать товар с истекшим сроком годности.
Подготовила Мария Яковлева