Как связаны цвет и вкус вина: на примере белых, красных, розовых и оранжевых

Натуральные красители, кожа и климат

Чем дольше заваривается чай, тем его цвет становится более густым и насыщенным. Похожий процесс происходит в виноделии. Только главным красителем для вина служат не листья растений, а кожица ягод. Чем продолжительней контакт виноградного сусла с кожицей, тем напиток получается более темным. Это относится к белым, красным, розовым и оранжевым винам. 

У большинства сортов винограда сок тусклый и прозрачный. Однако у некоторых он насыщенный и матовый, как у черники. Отмыть его с одежды бывает труднее, чем отстирать чернила. Такие сорта используют не только для приготовления вин, но и в качестве натурального красителя. Они помогают придать напитку товарный цвет, например затемнить его или сделать более густым. Для изменения оттенка виноделы применяют несколько сортов, среди которых «шамбурсен» и «саперави».

На цвет влияет климат, в котором растет виноград. Чем светлее вино конкретного сорта, тем больше вероятность, что этот сорт был собран в прохладном регионе. Например, вино из «шираза», выращенного в прохладных районах Чили, почти всегда будет светлее, чем вино из того же сорта, собранного в жарких провинциях Австралии. По той же причине шардоне из французского Шабли имеет соломенный цвет с оттенками зеленого яблока, а шардоне из долины Напа приближается по палитре оттенков к созревшему абрикосу. 

Оттенки красных вин: танины, кислотность, сочность 

За цвет красных вин отвечают вещества антоцианы, которые содержатся в кожуре винограда. Они вступают в химические реакции с другими органическими соединениями, в результате чего вина меняют окрас. Молодые красные вина чаще имеют светлые оттенки, а зрелые — более темные: от багрово-кирпичного до чернильно-фиолетового.

Чем толще кожица винограда, тем больше антоцианов она содержит. Поэтому сорта с тонкой кожей, например «пино-нуар», дают вину светлые и полупрозрачные оттенки, а сорта с толстой, например «сира», — темные и матовые. 

Толщина кожуры винограда может зависеть и от климата. Сорта, которые растут на большой высоте под палящим солнцем, эволюционируют: их кожа, защищающая мякоть от пересыхания, становится толще. То есть вино из армянского автохтона «арени», выращенного в равнинной Араратской долине, будет менее темным, чем вино из того же сорта, собранного в горах Вайоц-Дзора, где высота виноградников приближается к 2 километрам.

В кожице винограда содержатся дубильные вещества танины, которые отвечают за вяжущий вкус. Чем она толще, тем больше танинов может оказаться в вине. Это означает, что вина светло-красных оттенков создают эффект легкой вязкости, а темных — сильной. Причем самые темные и густые красные вина после глотка могут вызывать ощущение пересыхания во рту.

Цвет вина может говорить о его кислотности. Яркие рубиновые оттенки в большинстве случаев свидетельствуют о высокой кислотности, а темные — о низкой.

Так же оттенок красного вина может указывать на его букет: в винах, окрас которых тяготеет к рубину или цветущей фуксии, часто выражены фруктовые и ягодные ноты. В менее прозрачных винах ягодные вкусы смягчаются. В темных и густых винах, как правило, ощущаются темные и красные ягоды и фрукты, на фоне которых проявляются специи, ванильные и шоколадные ноты.

Оттенки белых вин: кислотность, фруктовость и свежесть

При производстве большинства белых вин контакта сусла с кожицей винограда не происходит. За их цвет отвечают вещества, которые содержат желтые пигменты. Если сусло несколько часов контактировало с кожицей, то оттенок напитка приближается к лимонному или золотисто-желтому. Если контакта с кожицей не было, то вино может быть настолько прозрачным, что при желании через наполненный им бокал можно разглядывать предметы. 

Золотистый цвет часто говорит о сладости белого вина и присутствии в нем фруктовых нот, а бледный и прозрачный — о его высокой кислотности. Часто прозрачные и бледные вина называют «хрусткими», потому что они создают во рту эффект, схожий с ощущениями, которые возникают после надкусывания свежего зеленого яблока. 

Оттенки оранжевых вин: терпкость и летние фрукты 

Оранжевые вина делают из белых сортов винограда. Насыщенный цитрусовый или янтарный оттенок они получают благодаря технологии «скин-контакта». Она заключается в том, что сусло выдерживается вместе с кожицей белых ягод, которая и насыщает вино цветом. Реже к кожице добавляется виноградный гребень, который придает напитку терпкости.

В Грузии, где оранжевые вина распространены больше остальных, первую технологию называют «имеретинской», а вторую — «кахетинской». Кахетинские оранжи часто выдерживаются в глиняных сосудах 5–6 месяцев после сбора урожая. Имеретинские созревают в сосудах значительно меньше. Первые получаются довольно прозрачными. Их цвет варьируется от разбавленного водой компота из кураги до светлых камней янтаря. Вкус этих вин довольно легкий, с нотами летних фруктов. Вторые могут быть густыми и иметь оттенок, близкий к молодым коньякам. В них много танина, их вкусовые ноты могут быть грубоватыми. Тонкие и сухие оранжи, как правило, отличает прозрачный, слегка водянистый оттенок.

Розовые вина: легкость и насыщенность

Розовые вина делают из красных сортов винограда, редко к ним добавляют белые ягоды. Эти вина получаются легкими и освежающими, так как их выдерживают с кожицей очень короткое время: от нескольких часов до нескольких суток. Часто их называют «винами одной ночи», потому что примерно столько в среднем продолжается контакт кожуры с суслом.

Длительность мацерации влияет на глубину цвета розе. Короткая мацерация делает вино водянисто-прозрачным, оттенка светлой розы или весенних соцветий персика, средняя придает ему тональность, которую сомелье называют «лососевой», длительная — бордовый тон. 

Как правило, чем светлее розе, тем оно суше. Самые светлые розовые вина приближены к прованскому стилю — легким, изящным и элегантным винам с минимальным содержанием остаточного сахара. Часто они имеют минеральные и слегка солоноватые ноты, деликатные цветочные и ненавязчивые вишневые тона. Их ароматика тонкая. В более темных розе ароматика проявляется лучше. Ближе к бордовому цвету вкус вина дополняется терпкостью и красными ягодами. При этом оно кажется все более густым, немного теряя свежесть и ягодность. Если самые светлые розе подходят для пляжа или жаркой погоды, то темные станут хорошим сопровождением для ужина с сытными, но не слишком, закусками — вплоть до овощной пиццы или пасты. 

Автор: Алексей Синяков