Напоминает оранжи: зачем нижегородская семья делает вино из крыжовника и других ягод и какое оно на вкус
Сладкая советская «бормотуха»
Массовое производство вина из садовых ягод было запущено в 1948 году. У советских покупателей этот напиток быстро получил название «бормотухи». Так люди стали называть новые вина за их качество: они стоили в два раза дешевле портвейна «Три топора», имели высокую крепость и отличались от большинства алкогольных напитков приторно-сладким вкусом. Вина из ягод часто готовили и кустарно, используя объемную посуду с горлышком, на которое надевалась перчатка.
«Долгое время российский рынок был перенасыщен ягодными винами очень низкого качества, — отмечает сомелье Роман Малеев. — Это привело к тому, что сегодня большинство людей боятся покупать ягодные вина от небольших виноделен, опасаются, что вместо вина им опять продадут "компот с градусом"».
«Как правило, ягодное вино в российских магазинах — это литр чего-то водянистого и крепкого в тетрапаке за 300 рублей, — добавляет винодел Варвара Ефимова. — Отчасти сладость такого вина связана с кислотностью ягод: чем севернее растут ягоды, тем выше их кислотность. В российских географических широтах кислотность настолько высока, что без добавления сахара или декстрозы сделать приемлемое для употребления вино невозможно. Но вот сколько именно добавлять сахара в такое вино, мало кто знает. В результате получается следующее: виноделы-любители бахают сахара на глазок, вроде получается сладенько, а значит, думают они, вино можно пить».
Вода и сахар
Варвара Ефимова пять лет прожила на Кипре и там начала изучать винные технологии. Она посещала местные винодельни, сравнивала методы их работы и пыталась понять, как они влияют на конечный продукт. Вернувшись в Россию, Ефимова приехала на дачу к своему отцу Виктору, в деревню под Нижним Новгородом. Там она попробовала вино из ягод, которое он делал для себя много лет.
«Я ощутила яркий ягодный вкус, — вспоминает она. — А потом поняла, что этот вкус может быть многогранней и интересней».
Ягодные вина у Ефимовой получаются в основном полусухими и полусладкими. Это связано с тем, что ягоды в Нижегородской и других областях центральной России содержат слишком мало сахара, недостаток которого приходится компенсировать.
«Например, малина на вкус сладкая, но сахара в ней недостаточно для производства вина — он полностью выбраживается за четыре-пять дней. То есть его хватает только на то, чтобы напиток набрал около двух градусов алкоголя», — поясняет Ефимова.
Многие российские сомелье относятся к добавлению сахара в вино скептически. В числе других причин они объясняют свое отношение к такому процессу тем, что сахар скрадывает букет продукта и скрывает его недостатки, как специи могут замаскировать вкус и неприятный аромат мяса. Однако винодел Варвара Ефимова не видит в добавлении сахара большой проблемы. Она приводит в пример французских виноделов: в годы, когда виноград набирает мало сахаров, они подсахаривают винное сусло.
«Я постоянно ищу баланс между кислотностью и сладостью, — говорит Ефимова. — Например, мои вишневые вина сейчас по остаточному сахару попадают в “вилку” между полусладкими и полусухими. Сложнее всего мне работать с крыжовником. Он очень кислотный. Сначала мне казалось, что из него получится либо сироп, либо какая-то сомнительная кислятина. Мой папа придумал собирать крыжовник на пару недель позже, потому что во время вызревания кислотность этой ягоды понижается. Еще мы добавляем в сусло из него воду, но в таком малом количестве, чтобы вино не получилось слишком водянистым. Методом проб и ошибок мы пришли к тому, что вино из крыжовника получилось близким по сбалансированности кислотности и остаточного сахара к кислотным рислингам».
Сбор урожая и птицы-конкуренты
Варваре Ефимовой приходится тратить больше времени на сбор ягод, чем виноделам, которые работают с виноградом. «Чтобы наполнить ведро виноградом, можно срезать с куста всего несколько крупных гроздей. Но, чтобы собрать такой же объем малины, приходится обирать кусты два часа», — говорит она.
Сбор урожая винодел начинает в июне, когда на дачных грядках созревает клубника. В середине лета она собирает с кустов смородину и крыжовник, а в середине осени — терн и аронию, которую в обиходе часто называют «черноплодкой».
«Зрелость ягод определяется по их цвету и тактильным ощущениям: если ягода с небольшим трудом отрывается от куста, значит, она еще не дозрела, — говорит Ефимова. — Сложнее всего определять зрелость аронии черноплодной. У этой ягоды так много танинов, что вино из нее слишком сильно вяжет рот. Но чем дольше арония вызревает, тем танинов в ней становится меньше — и тем она лучше подходит для производства вина. Однако осенью в Нижегородскую область прилетают дрозды-рябинники. Они садятся на деревья и почти моментально склевывают с них все ягоды. Об их прилете мне сообщают соседи. Если я узнаю, что дрозды прилетели, то собираю ягоды с кустов, какой бы зрелости они ни были, потому что научилась выравнивать танинность ранней аронии. Но как я это делалю — держу в секрете».
«Оранж» из крыжовника
Винодел считает, что ягодные вина должны стать одной из визитных карточек России, как гранатовые вина — Армении, сливовые — Японии. Чтобы сделать их интересными, Варвара Ефимова использует несколько методов. Сначала она выдерживает сусло ягод вместе с мезгой — их кожицей и косточками, как поступают виноделы при производстве красных и оранжевых вин. Но после прессования удаляет мезгу, потому что во многих ягодах много косточек, которые могут негативно повлиять на букет вина. Вино не проходит фильтрацию, так как этот процесс делает аромат менее ярким. Некоторые вина выдерживаются на осадке. Причем их ароматика может меняться год от года — вероятно, это зависит от погодных условий, при которых созревает урожай, полагает Ефимова. «Например, ароматика вишни, аронии и черной смородины сохраняется год от года. А желтый крыжовник каждый год может быть разным: в 2019-м и 2023-м в нем чувствовались зеленые фрукты, личи, яблоко и травы, а в 2021 году в его букете можно было найти пекан, бриошь и корицу. При этом нот самого крыжовника в винах из него нет», — отмечает Ефимова.
Особенность ягодных вин состоит еще и в том, что из них сложно сделать купажи, то есть смешивать вино из одного плода с вином из другого. По наблюдениям Ефимовой, каждая ягода нижегородских широт настолько яркая по вкусу и аромату, что в сочетании с другой она теряет свои особенности.
«Малина всегда прямолинейна и однозначна. В винах она сохраняет свой узнаваемый вкус, который вызывает ассоциации с летом и бабушкиным загородным домом. Красная смородина открывается ароматом осенних листьев на солнце и запахом грибницы, который можно встретить в винах из тяжелых красных сортов, например пино-нуара, хотя само вино легкое, скорее подходящее к стилю “глу-глу”. Вина из аронии густые, бархатистые и обволакивающие. В терновнике нет кислотности, зато заметна плотность; в нем же присутствуют ноты чернослива, базилика и томата. А у крыжовника яркая, почти вычурная кислотность. Цветом насыщенного янтаря и густым букетом он очень напоминает оранжевые вина из винограда, которые выдерживаются на мезге», — говорит Ефимова.
На одной из дегустаций полусладкое из крыжовника, сделанное Варварой Ефимовой, сравнили с винами из белого винограда на мезге. «Это впечатляющий аттракцион, как если бы из крыжовника сделали оранж: цукатно, медово, пикантно. Отличный образец для слепых дегустаций и ничего не подозревающих гостей», — отмечал основатель сообщества «Вино и Люди» Алексей Синельников.
Ефимова знает российских виноделов, которые делают ягодное вино, способное, по ее словам, конкурировать на полках с виноградным. Но пока оно не попадает в магазины. «Я и другие производители ягодного вина в России ждем, когда государство уменьшит нам стоимость лицензии, — говорит Ефимова. — Для небольших производителей плодово-ягодных вин она стоит 800 тысяч на пять лет, а для таких же производителей вина из винограда — примерно раз в 10 дешевле (65 тысяч руб. для хозяйств, которые выпускают меньше 50 тысяч литров. — Прим. ред.)».
«В 2010-х, когда появилось новое российское вино, его недооценивали. Люди просто не понимали его, потому что на полках было много вин из Европы и Южной Америки, — говорит сомелье Роман Малеев. — Но когда российское виноделие стало разрастаться, на него стали обращать внимание. Появились даже коллекционные российские вина, за которыми теперь охотятся. Но при этом винограда в России немного, и вин из него — тоже. Их быстро выпивают. А садовых ягод у нас гораздо больше. Причем из них вина получаются очень крутыми. За счет высокой кислотности они очень гастрономичны. Например, вина из крыжовника, как это ни странно, идеально подходят к рыбе». Малеев считает, что вино из ягод могло бы стать популярным и создать целую новую нишу в магазинах и ресторанах.
Подготовил Алексей Синяков