Рестораторы Антон Пинский, Артем Лосев и Виталий Истомин, ресторан «АФINA»
Виталий Истомин, Антон Пинский и Артем Лосев Фото: пресс-служба ресторана «АФINA»
Почему греческая кухня стала особенно популярной в Москве?
Виталий Истомин: Я считаю, что Греция — продолжение Италии. Они расположены рядом и используются почти одни и те же продукты, техники, подход к еде. Греческая кухня — свежая, ненасыщенная специями, легкая — все это приводит к тому, что люди хотят питаться правильно, вкусно и полезно.
Греческая кухня в Москве — какая она? Есть ли особенности?
Артем Лосев: В Греции, на побережье, все-таки другие продукты. Выбор традиционных масел, оливок, сыров гораздо лучше. Но мы, в свою очередь, ищем решения и возим многие продукты из Греции.
Фото: пресс-служба ресторана «АФINA»
От чего вы отталкиваетесь при формировании меню?
А. Л.: Сначала мы съездили в Афины, были на Крите несколько раз. Мы хотели создать отчасти аутентичную кухню, но, с другой стороны, через призму нашего восприятия, то есть сделать ее более авторской.
Насколько сложно сейчас найти необходимые продукты? Как вы с этим справляетесь?
А. Л: В целом любые продукты можно найти в России — было бы желание. За исключением, наверное, сардин. С точки зрения логистики они не очень долго живут, так как продукт скоропортящийся.
Какие блюда пользуются особой популярностью?
В. И.: В Москве по-прежнему любят запеченные перцы, греческий салат, камбалу в томатном соусе. Никаких сверхоткрытий не произошло. Паста, свежая рыба, крудо из морепродуктов, мезе с лепешками. Самое продаваемое блюдо в нашем ресторане «Афина» — лепешка с сыром и яйцом.
Фото: пресс-служба ресторана «Афина»
Фото: пресс-служба ресторана «Афина»
Фото: пресс-служба ресторана «Афина»
Фото: пресс-служба ресторана «Афина»
Ваше любимое блюдо?
Антон Пинский: Как говорит мой партнер и коллега Виталий Сергеевич Истомин, не должно быть каких-то топ-3 любимых блюда, все меню должно быть любимым.
Я бы рад ответить на этот вопрос, но с учетом того, что в «Афине» практически никогда не бывает свободных мест, мне не удается заказать какой-то топ. Но по блату на открытие я заказал блюда из каждого раздела. Безусловно это лепешка с сыром и яйцом, патиссоны, кабачки из закусок-салатов, вонголе с картофелем и греческий салат. Тартар из говядины, кстати, очень неожиданный здесь, ну и, конечно же, салат с арбузом и фетой. Но мы еще не останавливаемся с вами. Из горячего камбала в томатном соусе — 100% супер хит и must try. Из десертов у нас все — визитная карточка. Здесь, наверное, можно заказывать что угодно, не ошибешься.
Леонид Иванов, бренд-шеф ресторана «Пафос» и «Юг22»
Леонид Иванов Фото: пресс-служба ресторана «Пафос»
Почему греческая кухня стала особенно популярной в Москве?
Греческая кухня стала популярной, потому что всем уже надоела итальянская, японская кухни, рестораны fine dining и всевозможные фастфуды. Думаю, тренд на греческую кухню в Москве задал один небезызвестный проект — ресторан Eva с талантливым бренд-шефом Гленом Балесом во главе. Не думаю, что те, кто открывал первые греческие рестораны в Москве, знали, что они выстрелят, просто пробовали, а что еще можно сделать, — и вот греческая кухня выстрелила. Потом тренд пришел в Санкт-Петербург, ресторан Grecco, который я запускал, очень хорошо себя показал. Понятно, что мы смотрели на Москву, на зарубежные проекты: Estiatorio Milos, Opa — это очень атмосферный проект.
Греческая кухня в Москве — какая она? Есть ли особенности?
Она отличается от аутентичной греческой кухни, потому что в основном ее делают российские шефы. Здесь мы готовим так, как ее чувствуем, для таких же, как мы, людей, которые живут в России, понимая наши вкусовые предпочтения, привычки и гастрономический код. Если брать классическую греческую кухню, она суперпростая, не изощренная в подачах и сочетаниях, но в этом и заключается сложность. С одной стороны, да: простые свежие продукты, хорошие морепродукты, оливковое масло, зелень, овощи, рыба, сыры, мясо — ничего сложного. Но не все так просто, потому что наших гостей очень сложно удивить простой едой. В Москве, где очень высокие требования к ресторанной индустрии, еда должна удивлять, быть трендовой, актуальной и красивой, потому что очень много визуалов, тех, кто приходит в ресторан не только поесть. Как говорила мой профессор Людмила Владимировна Бузене в Санкт-Петербургском государственном институте культуры: «Ресторан — это же не просто про еду, это про времяпрепровождение, и очень важно, чтобы еда, стол, интерьер были красивыми». И греческий ресторан с простой и понятной едой должен отвечать этим требованиям, иначе к тебе никто не будет ходить. В этом вся суть, не только в еде — все вместе работает.
Фото: пресс-служба ресторана «Пафос»
От чего вы отталкиваетесь при формировании меню?
В первую очередь мне нужны чистые и ясные мысли. Я должен начинать с основ, что такое греческая еда, список продуктов, концепция проекта, поискать референсы в Pinterest, быть подписанным на классные, интересные проекты с греческой кухней, желательно, чтобы проекты были новые, чтобы мало людей из России было подписано на них, каждый раз, когда я нахожу подобные проекты, я говорю: «О, класс!» Значит, нужно посетить это место, посмотреть, как ребята работают с продуктами — здесь нечего стесняться, мы всегда друг у друга подсматриваем, всегда чем-то вдохновляемся: дизайном, южной страной, морем, даже простая еда, приготовленная в какой-нибудь таверне на побережье Позитано, Миконоса, может навести на идею нового блюда. Вдохновение можно найти везде. Мне в этом плане очень помогают путешествия, часто именно в новой среде меня посещают интересные решения, рецептуры, сочетания. Ведь это смена картинки, другие запахи, другой воздух, люди другие, и когда ты погружаешься в эту атмосферу, появляются какие-то свои идеи, приезжая домой, ты все это выдаешь. Из последних поездок меня очень впечатлила Испания, я понял, как много мы еще не знаем, не пробовали. И вот это я каждый раз отражаю в своем меню.
Насколько сложно сейчас найти необходимые продукты? Как вы с этим справляетесь?
С продуктами нет никаких проблем. Брынза, сыр — сколько хочешь, овощи — пожалуйста. Мясо используем фермерское, отвечающее требованиям халяль: ягненок, говядина. Единственная проблема может быть с какими-нибудь специалитетами, например, креветками Карабинерос, но их тоже привозят в Россию — вопрос цены, готов ли гость каждый день платить за это. В «Пафосе» мы, например, какие-то позиции завозим только по выходным. Есть гости, которые любят определенные позиции с ледника — лобстера, Карабинерос, какие-то определенные виды рыб. Есть такая рыба-скорпион, я попробовал ее недавно в Испании, она безумно крутая. Сейчас мы завезли ее в «Пафос», и есть гости, которым она очень нравится, у нее абсолютно другая текстура, нежная, желейная.
Фото: пресс-служба ресторана «Пафос»
Салат с креветками и чечевицей Фото: пресс-служба ресторана «Пафос»
Крудо морской гребешок с тапенадом Фото: пресс-служба ресторана «Пафос»
Долматакия с морепродутками в рыбном бульоне Фото: пресс-служба ресторана «Пафос»
Криспи цукини с дзадзыки Фото: пресс-служба ресторана «Пафос»
Печеный халуми с трюфелем и муссом из йогурта Фото: пресс-служба ресторана «Пафос»
В «Пафосе» — это греческий салат саганаки, все мезе, рыба в печи, томленое мясо, крудо, цукини в панировке, мусака. В «Юг22» — это рыба в соусе аква пацца, морской окунь, запеченный в картофеле с соусом из печеных томатов, а еще, кстати, язык с картофельным пюре и белыми грибами. Это не греческое блюдо, но оно отлично продается, готовим мы его по определенной рецептуре, причем старорусской, я ее интегрировал, и язык получается невероятно нежным и вкусным. И десерты, конечно, они в Греции очень простые — халва, пахлава, лукумадес (небольшие пончики. — Прим. ред.), йогурт с медом, вареная тыква в сиропе с йогуртом, но мы опять же делаем их в своем стиле. То есть греческие продукты, греческий вкус, греческое название, но порции, формы, интерпретация не греческая.
Ваше любимое блюдо?
Одного любимого блюда нет. В «Юг22» мне очень нравится жареный тартар, новое блюдо — каре ягненка, приготовленное опять же нестандартным способом. В «Пафосе» нравится осьминог, понятное блюдо, ничего сложного — фава из чечевицы, запеченный томат, шпинат, соус бер блан. Нравится греческий салат, кебаб из морепродуктов, долма с морепродуктами в рыбном бульоне. Долму я, кстати, очень люблю, думаю, это из детства, моя мама готовит шикарнейшую долму, и считаю, что это недооцененное блюдо на сегодняшний день. Почему-то, когда шеф хочет приготовить долму, он боится вступить на территорию кавказской кухни, в наших умах сразу всплывает ассоциация, что долма — это кавказская кухня. Печально, конечно, но это не так, долматаки — это вообще супергреческая позиция. Я не говорю, что греки ее придумали, она упоминается в разных источниках: армянских, иранских, турецких, исследователи до сих пор не пришли к единому мнению о ее происхождении.
Почему греческая кухня стала особенно популярной в Москве?
На мой взгляд, греческая кухня предлагает множество блюд, которые нечасто встретишь в других кухнях мира, что позволяет попробовать что-то новое и интересное. Греческая кухня никогда не будет такой массовой, как китайская или итальянская, например, потому что она про аутентичность, как и сами греки. А еще греки, как и москвичи, едят много мяса и много пьют — в этом наши кухни похожи, поэтому греческая кухня так хорошо прижилась в Москве.
Греческая кухня в Москве — какая она? Есть ли особенности?
Когда мы открывали «Пифагор», то, стоит сказать, мы были в числе первопроходцев среди ресторанов греческой кухни в Москве. К нам приходили гости, кто был в Греции в путешествии или так или иначе был знаком с традиционной греческой кухней, но у нас не было задачи адаптировать ее каким-либо образом именно под московскую публику, даже наоборот. Мы решили сосредоточиться преимущественно на греческих продуктах и рецептурах, и, несмотря на это, мы часто экспериментируем и делаем твисты на традиционную греческую кухню, и предлагаем гостям уже более сложные, с интересными вкусовыми решениями, блюда.
Фото: пресс-служба ресторана «Пифагор»
От чего вы отталкиваетесь при формировании меню?
Как правило, мы фокусируемся не только на классических блюдах греческой кухни, но и на кухне определенных регионов Греции, например Крита или Пелопоннеса. Это позволяет представить аутентичные блюда и ингредиенты регионов. И конечно же, мы всегда учитываем нюансы сезонности и доступности ингредиентов.
Насколько сложно сейчас найти необходимые продукты? Как вы с этим справляетесь?
Сейчас действительно есть сложности, но мы стараемся подбирать альтернативные продукты, заменяем импортные на продукты местного, российского производства.
Дорадо на открытом огне Фото: пресс-служба ресторана «Пифагор»
Плечо козленка в медово-горчичном соусе с чабрецом Фото: пресс-служба ресторана «Пифагор»
Перец Рамиро с пряным фета Фото: пресс-служба ресторана «Пифагор»
Какие блюда пользуются особой популярностью?
Помимо традиционного греческого салата, который мы подаем на двоих, особой популярностью пользуется плечо козленка в медово-горчичном соусе с чабрецом, осьминог в белом вине с травами. Из новинок — глазированная ножка ягненка с фавой и говяжий язык на гриле с муссом из батата.
Ваше любимое блюдо?
Запеченный в печи козленок, жареный халуми с черным трюфелем и гирос с ягненком.
