The Doors для сглаживания танинов и Дебюсси для усиления свежести. Как музыка меняет вкус вина

Глинтвейн под орган

Калифорнийский винодел Кларк Смит предлагал любителям вина провести эксперимент: налить в бокал каберне совиньон, сделать глоток, оценить степень его терпкости, а потом включить песню People Are Strange группы The Doors и попробовать вино еще раз. «В сопровождении The Doors каберне совиньон будет казаться вам более мягким, чем без него», — говорил он. 

Еще один эксперимент, в котором участвовал 71 человек, провела американский мастер виноделия Сьюзан Лин. Во время дегустации она просила людей оценить вкус вин из пяти бокалов — сначала в тишине, а затем в сопровождении пяти разных музыкальных композиций. Никто из дегустаторов не знал, что во всех бокалах было одно и то же вино — брют от «Вдовы Клико». Это заметил только один участник эксперимента. Остальные 70 дегустаторов заявили, что попробовали пять разных напитков. Причем на последнее место они поставили бокал от «Вдовы Клико», который оценивали в тишине, — шампанское в нем показалось дегустаторам самым простым и наименее шипучим. А вот первое место занял образец, который оценивался под быструю и волнующую мелодию высокой тональности: его вкус участники эксперимента назвали наиболее шипучим и свежим. 

Связь между восприятием вкуса вина и музыкой подтверждает бренд-шеф-сомелье ресторана Twins Garden Светлана Ломсадзе: «Я часто посещаю органные концерты, на которые беру глинтвейн в маленьком термосе. Причем под органную музыку вкус глинтвейна часто кажется мне более пряным, а длительность его послевкусия как будто растягивается».

Замечания трех винных специалистов подтверждает исследование профессора Оксфордского университета Чарльз Спенса, который занимается изучением связей между звуками, цветом и вкусами. Профессор Чарльз Спенс утверждает, что люди могут получать на 15% больше удовольствия от употребления вина, если включить во время дегустации правильную музыку. Его данные могли бы стать идеальным рецептом для энофилов, которые хотят сделать любимое вино еще вкуснее. Однако проблема заключается в том, что универсального трека, который делает любое вино лучше, не существует: одна и та же композиция может усиливать характерные особенности одного вина, но при этом принижать особенности другого.

Сергей Рахманинов для мерло и Клод Дебюсси для шампанского

Ученые установили, что настроение человека может влиять на его способность распознавать вкусы и запахи. В статье, опубликованной в Chemical Senses, говорится о результатах эксперимента, во время которого людям показывали приятные и неприятные для них картинки. После просмотра неприятных изображений чувствительность большинства людей к запахам понижалась. Ученые предположили, что это связано с отклонениями в первичном центре обоняния головного мозга, которые, скорее всего, возникают у людей при негативных эмоциях. Другое исследование отмечало, что человек, находящийся в состоянии стресса, как правило, становится более чувствительными к горькому вкусу сахарина. При этом эмоциональное состояние также способно оказывать влияние на восприятие букета вина во время дегустации: при прослушивании разных мелодий часть людей искаженно воспринимает кислотность, сладость и терпкость вина. Это обнаружил профессор Оксфордского университета Чарльз Спенс.

Участникам эксперимента Спенса предлагали выпить два вина: совиньон блан 2013 года из долины Луары и мальбек того же года из Аргентины. Опыт проходил в сопровождении оркестра, который играл две композиции: Jardin Sous la Pluie Клода Дебюсси и «Вокализ» Сергея Рахманинова. Первое произведение исполнялось в скором темпе на фортепьяно в высоких октавах. Второе — на фортепьяно и виолончели, но в медленном темпе. Оба вина участники эксперимента оценили как более ягодные, когда оркестр исполнял Рахманинова. Их же многие назвали более кислотными и свежими, когда музыканты играли Дебюсси. Из ответов участников научного опыта выходит, что быстрая музыка Дебюсси способна увеличить свежесть шампанского или, например, повысить ощущение фруктовости у мерло.

Легато для шардоне и объективная тишина

Восприятие вкуса вина на фоне музыки очень субъективно, считает создательница российского проекта «Музыка вина» Наташа Сахарова. Со своими коллегами она проводит дегустации под классическую музыку, чтобы найти идеальные аудиовкусовые пары. По ее словам, научными исследованиями в этой области пока занимаются несколько ученых. Среди них она выделяет британца Адриана Норта. 

«Мы безусловно согласны с его исследованиями, — говорит Сахарова. — Норт рассказывает про процесс cognitive priming, который заключается в том, что определенные отделы мозга возбуждаются звуком, а затем на это возбуждение наслаивается вкусовое восприятие, в результате чего вино кажется немного другим». 

Один из самых известных своих экспериментов Адриан Норт провел со студентами — он предложил им выпить по бокалу красного (каберне совиньон) и белого вина (шардоне) в обмен на дегустационные заметки. Все студенты потягивали напитки, слушая одно из четырех музыкальных произведений. Причем аудиосопровождение было выбрано таким образом, чтобы передать разные эмоции: Carmina Burana Карла Орфа  — «тяжесть и мощь», «Вальс цветов» из балета «Щелкунчик» Петра Чайковского — «утонченность и тонкость», песня Just Can't Get Enough группы Nouvelle Vague — «пикантность и свежесть», а композиция Slow Breakdown канадского гитариста Майкла Брука — «мягкость и сочность». 

Студенты, которые слушали Carmina Burana, оценили оба вина как мощные. При этом дегустаторы, которые пили вино под Nouvelle Vague, заявили, что шардоне и каберне совиньон показались им пикантными и свежими. 

«Мы, в свою очередь, заметили, что скрипичные и виолончельные произведения хорошо раскрывают красное вино, — отмечает создательница проекта “Музыка вина” Наташа Сахарова. — Например, Чакона Баха на виолончели или скрипке делает мощнее вкус вин из санджовезе и сира — ноты темных ягод, шоколада и табака в сопровождении виолончели тянутся, густеют и грубеют. А танго Пьяццоллы подходит к винам из темпранильо: аккордеон и бандонеон подчеркивают его плотность и джемовость».

Идеальные пары «вино — музыка» находили и западные ученые. Основываясь на их данных, журнал Decanter писал, что рислинги позднего урожая сочетаются с фортепианной музыкой с ровным ритмом, медленным темпом и высокой тональностью. Вина с фруктовыми ароматами, например божоле, приятно пить под музыку высокой тональности. Высокотанинные вина — с композициями, в которых выделяется рок-гитара, создающая шероховатые звуки. А «ванильный» шардоне, выдержанный в американском дубе, лучше сопровождать музыкой с мягким тембром, ровным ритмом и медленным темпом, причем желательно — с артикуляцией легато. 

Не удивительно, что исследования о том, как музыка связана с вином, были сделаны и в сегменте ретейла. В середине 1990-х ученые провели эксперимент, целью которого было узнать, как музыка влияет на поведение покупателей в супермаркете. Результаты опыта показали, что звуковой фон может подталкивать клиентов магазина совершать определенные покупки: когда в торговом зале играли французские мелодии, росли продажи вин из Франции, а когда звучали немецкие — из Германии. «Следуя этой логике, например, вино Cosaque должны раскупать под Кубанский казачий хор», — считает руководитель информационного центра WineRetail Александр Ставцев.

Если многие данные ученых могут выглядеть спорно, то одно о связи музыки и вина можно сказать точно, считает бренд-шеф-сомелье ресторана Twins Garden Светлана Ломсадзе: «Профессиональные и слепые дегустации всегда проводятся в тишине. Это делает их менее приятными, но при этом — более объективными, чем в сопровождении музыки».

Подготовил Алексей Синяков