Русская столица хрена. Что ели в Суздале столетия назад и чем интересна местная кухня сегодня
В чем специфика суздальской кухни?
Мы любим этот город, уже лет 25 регулярно в нем бываем. Несколько лет назад близ Суздаля был даже открыт Музей российских национальных напитков. Его создатель Игорь Кехтер подсказал авторам идею книги и стал ее издателем. Мы хотели показать, что огурцом и медовухой кулинарные символы Суздаля не исчерпываются. В русской литературе XIX века известен прием — через судьбу маленького человека показать жизнь общества, страны. Вот и для нас очень скоро стало очевидным: рассказывая о пути этого небольшого городка, мы неизбежно придем к разговору о судьбе русской кухни, ее прошлом и настоящем. Ведь, как и во всех наших предыдущих книгах, для нас важно узнать не только что ели, а еще и почему.
Вы упомянули русскую кухню. Что это за феномен и чей стол стоит взять за образец — крестьянина, дворянина?
В ранние века нашей истории кухня, как и культура, — это атрибут не русского народа (которого тогда не существовало), а отдельных земель, княжеств. Становление русской нации — это XV век. Именно ко временам Ивана III очерчивается территория страны, во многом подходит к завершению татаро-монгольский протекторат, складывается правовая (Судебник) и экономическая система страны (помещичье землевладение). Не случайно буквально через полвека, в 1550-х годах, появляется «Домострой» — книга, которая фиксирует русскую кухню той эпохи. Только не нужно думать, что даже тогда это была такая расово чистая «русская-русская» кухня. В ней легко обнаружить огромное влияние кочевников, татар, греков, финно-угорских народов, живших на нынешней территории Центральной России до прихода туда славян. Что же до сословного характера кухни, то он очевиден во все века. Казалось бы, в стране, где крестьяне даже в начале XX века составляли 80–90% населения, есть соблазн именно крестьянскую кухню и представить в виде национальной. Вот только увлечение этой псевдонародностью заводит в тупик. Дело в том, что крестьянская кухня не менялась столетиями. По большому счету, что ели суздальские крестьяне в XVI веке, то (за исключением помидоров, макарон да кильки в томате) ели и в середине XX века. Но ведь кухня — это еще и развитие, эксперименты. А это уже признак обеспеченного стола. Так что именно дворянская, купеческая, мещанская гастрономия двигали нашу кухню вперед. И конечно, не стоит искать единую и неделимую русскую кухню. Это фантом, который начал создаваться еще в XIX веке и продолжился в советские времена. Никакой единой русской кухни нет, как нет в этом и ничего обидного. Любая империя создает многонациональную мозаику различных кулинарных стилей. И кухня Суздаля так же далека от кулинарных традиций Ростова-на-Дону, как блюда Нормандии от Прованса.
Чем самобытен стол этого города?
Особенности местной кухни — и в истории, и в географии, и в инициативе жителей. Находящееся рядом так называемое Владимирское ополье — огромный плодородный участок территории с серыми лесными почвами («владимирский чернозем») — обусловило высокую урожайность ржи, овса, гороха и гречихи. На тамошних землях хорошо росли лен, ячмень и картофель. Ничего специфического, чего бы мы не встретили в других регионах. Другое дело — технологии обработки, здесь локальный характер мы видим в полный рост. Особая манера квашения капусты вместе с яблоками и огурцами. Местные сорта вишни, ставшие основой морсов, наливок и «шиповок» — своего рода русского игристого. Удивительное варенье из невежинской рябины. Тертый хрен (позднее с помидорами — «хренодер»). И конечно, кофе доктора Моренкова — появившийся в 1820-х годах напиток из обжаренного и размолотого корня цикория.
Вы назвали хрен. Как суздальцы сделали на нем бизнес?
Суздаль многие века был русской столицей хрена. Этот, казалось бы, «сорняк» приобрел огромное значение. Наша средневековая кухня не слишком богата специями, соусами. Даже за царским столом московиты, как пишет в 1528 году австрийский дипломат Сигизмунд Герберштейн, «подливали уксусу и прибавляли соли и перцу… Кроме того, кислое молоко, поставленное для того же употребления, также соленые огурцы». Чеснок и лук тоже добавляли остроты блюдам. Потому хрен оказался важной вкусовой добавкой, разнообразившей средневековую пищу. Конечно, со временем иностранные специи и приправы проникли в обеспеченную русскую кухню. Но и хрен навсегда в ней остался. А суздальцам удалось превратить его выращивание в огромный бизнес. В конце XIX века оттуда ежегодно отправлялось в Москву 20 тысяч пудов (320 тонн) хрена. Его терли, сушили, заготавливали до следующего года. Этому способствовало то, что Суздаль издавна был городом, где процветало огородничество.
Что местные придумали с капустой?
Квашеную капусту делали в России повсюду. Но вот сушить ее (как и другие овощи) — давняя специализация Суздаля. Квашеную капусту раскладывали на противни и отправляли в печь. До сих пор в городе сохранилась так называемая «сушильная изба». Сегодня это просто жилой дом напротив Суздальского кремля. А лет 150 назад там жарко топились печи и стоял крепкий капустный дух. Причины популярности этого продукта — прямое следствие истории. До XVIII века о сушеных суздальских овощах почти не слышно. Начало же XIX столетия — взлет этого промысла. Россия завоевывает новые территории, расширяет империю, предпринимает дальние морские и сухопутные экспедиции. И вот там эта сушеная капуста пришлась как нельзя кстати. Она спасает русских солдат от цинги в походе на Хиву зимой 1839 года. Достаточно было бросить горсть этой капусты в котелок, добавить солонины — и ароматные щи готовы.
Вы пишете, местные огородники преуспели в выращивании огурцов, а хозяйки — в их переработке. Без соленого огурца русское застолье не представить. А когда в России стали выращивать этот овощ?
С огурцами в истории нашей кухни — интрига. Дело в том, что упоминаний об огурцах в исторических источниках нет до XV века. Впервые хоть что-то о них в Русском государстве мы встречаем лишь у венецианского посла Амброджо Контарини, посетившего Москву в 1474 году. С другой стороны, археология подтверждает, что выращивались огурцы у нас еще с X века. Вероятно, соленый огурец был настолько обычным продуктом, что и писать о нем в голову не приходило. В этом смысле суздальцы лишь развили и довели до совершенства древний промысел. В «Дневнике писателя» Достоевский пишет: «… вот эти, как Левин, сколько бы ни прожили с народом или подле народа, но народом вполне не сделаются, мало того — во многих пунктах так и не поймут его никогда вовсе. Мало одного самомнения или акта воли, да еще столь причудливой, чтоб захотеть и стать народом. Пусть он помещик, и работящий помещик, и работы мужицкие знает, и сам косит и телегу запрячь умеет, и знает, что к сотовому меду огурцы свежие подаются». Для сегодняшнего читателя эти «огурцы с медом» — что-то вроде «соловьиных язычков», то есть давно ушедшее понятие. А вот в Суздале эта традиция сохранилась до сих пор. Старожилы там с медом едят не только свежие, но и соленые огурцы.
Какие источники помогают найти старые рецепты и разобраться, что ели предки?
Если говорить об истории русской кухни вообще, то таких источников — несколько групп. Это русские летописи XI–XVII веков, корпус берестяных грамот XI–XV веков из Новгорода, Торжка, Твери и других мест. Дополнительные сведения о пище дают таможенные книги. Таможня находилась в XVI веке в Суздале на торговой площади. Тогда это был институт, не обязательно связанный с внешней торговлей. Купец, привозивший товар из другого города, обязан был предъявить его и заплатить пошлину за право торговли. Наконец, немало сведений о русской кухне дают воспоминания иностранных дипломатов и купцов XV–XVII веков. А немногочисленные русские документы («Домострой», «Роспись царским кушаньям», сохранившиеся меню русских патриархов XVII века и тому подобные) добавляют яркие штрихи кэтой картине. Что касается более близких к нам времен, то здесь уже появляются отечественные издания, периодика, первые кулинарные книги. Работая над книгой, мы изучили всю подписку газеты «Владимирские губернские ведомости» (с 1838-го по 1917-й). И встретили там настоящие кулинарные жемчужины. Местный краевед Иван Голышев рассказывает об особенных пряниках, узор на которых был выложен сухофруктами. Исследователь муромской старины Николай Добрынкин пишет, как живую рыбу доставляли в Москву в лодках, центральный отсек которых был наполнен водой. А суздальский доктор Митрофан Алякринский советует полезные блюда при неурожае капусты.
Тогда перейдем к медицине. В книге рассказано о важности аптекарского огорода. Что это и зачем там выращивали лебеду?
В Средние века дикорастущие растения с ярким вкусом и ароматом служили не только для придания вкуса пище, но и для лечения. Часто их выращиванием занимались в монастырях. При Петре I по всей России создаются аптекарские огороды, где разводят лекарственные растения. Такой огород уже с XVIII века существует и в суздальском Спасо-Евфимиевом монастыре. Вообще же травы и дикие растения — наша давняя кулинарная привязанность. Когда мы говорим о символах русской кухни, вспоминаем щи и пряник, но забываем о лебеде. Ее толченые зерна подмешивали в ржаную муку, когда пекли хлеб. Считается, что это делали в голод. Но жизнь богаче наших стереотипов. Лев Толстой, помогая жителям Тульской губернии в голод в 1890-х, оставил неожиданные воспоминания: «Хлеб черный, чернильной черноты, тяжелый и горький; хлеб этот едят все, — и дети, и беременные, и кормящие женщины, и больные». Писатель, похоже, сам удивился увиденному. В крепком крестьянском хозяйстве с молотилкой, четырьмя лошадьми глава семьи требует готовить хлеб с лебедой: «Мука дорогая, а на этих пострелят разве наготовишься! Едят люди с лебедой, а мы что ж за господа такие!» Прекрасная иллюстрация той самой идиллии крестьянской жизни, миф о которой сегодня так популярен.
С лебедой понятно, а крапива — еда бедных мужиков или дворяне-аристократы тоже суп из крапивы могли есть?
Конечно, могли. Просто для них это был не вопрос выживания, когда к маю-июню закончились все припасы, а приятная примета весны. У Михаила Салтыкова-Щедрина читаем в «Письмах к тетеньке»: «Хотел писать о том, как легко ходить по улицам в холодном пальто, и какая чувствуется отрада при виде распустившихся перед Мариинской больницей тополей; о том, что мы едим уже сморчки и щи из свежей крапивы».
В книге есть забавная история о смекалке суздальцев, которые придумали использовать голубиный помет с городских площадей как удобрение. В других регионах вы встречали подобные инициативы?
На самом деле этому бизнесу на голубином помете в Суздале и окрестностях — века. В XIX столетии между торговцами даже устраивались конкурсы за право очистки городских площадей от следов птичьей жизнедеятельности. Помет собирали и продавали как удобрение. Или примешивали к зернам пшеницы и вместе с ним высеивали: урожай получается вдвое обильнее.
Суздаль входит в «Золотое кольцо». А как местные гастрономы ответили запросам туристов?
Гастрономия Суздаля получила новый импульс в конце 1960-х, когда возникла идея туристского маршрута «Золотое кольцо» и пришло понимание, что для туристов важны не только музеи, но и общепит. А главное, что кухня может быть частью культуры, о которой расскажут гостям города. Увы, найти тогда подлинно исторические блюда было сложно. Вот и возникали фантазии вроде салата «Архиерейский». Это сегодня сразу возникает вопрос: разве монах мог есть мясной салат? Но в советские времена наличие мяса в блюде сразу переводило его в категорию «богатых», а значит, царских, княжеских. Ну, и архиерейских — вон они какие толстые на картинах.
Интерес к внутреннему туризму объясним и отчасти вынужден. А насколько россияне заинтересованы русской кухней?
В нынешнюю эпоху полного одобрения всего своего в пику иностранному вроде бы должны интересоваться. Однако на практике же мы наблюдаем яркий пример «общественно одобряемого поведения». На людях, среди знакомых, в соцсетях — все страшно любят щи, гречку с грибами и неистово постятся. А «для себя» предпочитают пойти в хинкальную или пиццерию. Русская кухня для многих россиян все еще носит образ чего-то жирного, скучного, совсем не современного. А сегодняшние жители страны, тем более молодежь, как-то не очень спешат оценить ценность щей и лаптей. Мы же хотели показать, что русская кухня — это не «Домострой», а живое, развивающееся явление.
Беседовала Мария Башмакова