Как в России научились делать джины и при чем здесь бармены

Чем интересен джин в чистом виде

Пить джин в чистом виде, без тоника, не совсем привычно, но у джина есть своя особая эстетика. Джин — это напиток про ароматы, своего рода духи в мире крепкого алкоголя. В его состав входят растительные ингредиенты, которые называют ботаникалами, главный из которых — можжевельник. Благодаря ботаникалам этот напиток получает тонкую композицию. Она складывается из того, какие ингредиенты были выбраны, какие вкусы и ароматы из них удалось вытянуть и как автор напитка соединил их между собой. Это можно хорошо почувствовать, дегустируя джин в чистом виде.

Почему стоит обратить внимание на российский джин

С 2013 по 2023 год доля джина среди крепких напитков на глобальном рынке увеличилась примерно в два раза. В России она выросла в десять раз. Во многом это произошло благодаря российским брендам. Средний уровень российского джина за последние годы очень заметно вырос. И здесь можно провести параллель с отечественным вином. Многие помнят, что 20 лет назад в российское виноделие никто не верил, однако потом наши вина стали получать престижные медали на мировых конкурсах, а до всем известных событий российские производители попадали в топ-100 лучших виноделен мира. Так что скептики были посрамлены.

Что касается российского джина, то я много раз тестировал его с коллегами на слепых дегустациях. Причем на них сравнивали российские и иностранные образцы. И я могу сказать, что новые российские джины получали на таких дегустациях высокие баллы. Они не всегда занимали лидирующие позиции, но показывали себя очень хорошо в сравнении с известными западными брендами. 

Отличается ли российский джин от зарубежных?

На первый взгляд, в каждой стране, которая делает джин, он имеет свои особенности. Сегодня его производят в больших объемах в Англии, Бельгии и Франции, он очень популярен в Италии и Испании. В моей коллекции есть образцы из Индии и Японии. С ростом популярности джина в мире возникла идея о том, что он должен как-то транслировать характер места, где был сделан, или, если хотите, — его терруар. Поэтому многие производители стали добавлять в него местные ингредиенты. Например, в Японии один из распространенных ботаникалов для производства джина — это сакура. А в джин из немецкого Шварцвальда, покрытого лесами, добавляют молодые еловые побеги, которые создают лесную ароматику. В России есть джин, сделанный на основе сибирских растений. Но пока все эти находки работают слабо. Добавление региональных ботаникалов не позволяет напитку хорошо проявить терруар — очень сложно, попробовав джин, точно сказать, где он был произведен.

Эволюция российского джина: от Compound до London Dry

По производству все джины в мире делятся на три основные категории. Первая и самая строгая — London Dry Gin. Чтобы соответствовать ей, необходимо использовать спирт высшей очистки. Для придания ему ароматики надо использовать только натуральные ботаникалы. Причем ароматизация напитка происходит строго путем дистилляции, после которой букет напитка менять уже нельзя. Примеры классического джина London Dry — Beefeater и Gordons.

Следующая категория джина называется Distilled. В ней можно использовать не сами ботаникалы, а их эссенции и ароматизаторы. Допускается использование спирта не высшей очистки. К этой категории относятся большинство джинов в мире. Например, розовые версии джинов Beefeater и Gordons, потому что они ароматизируются и подкрашиваются.

Третья категория называется Compound. Она предусматривает, что ботаникалы настаиваются на спирту, после чего полученный настой осветляется и купажируется. Долгое время большинство русских джинов производились именно таким способом. В этой категории не только в России, но и в мире, производят много джинов и сейчас — многие позиции в супермаркете по 300–500 рублей относятся к ней. 

Некоторые российские джины последних лет приблизились к категории London Dry Gin. Первым качественным российским джином стал Barrister. Он появился в 2017 году. Затем его производители учли все нарекания барменов и в соответствии с ними выпустили новую версию напитка для баров. Видя его успех, свой джин решили создать и другие производители. Причем лучшие российские джины, на мой взгляд, получились у барменов. Это связано с их опытом, ведь создание любого коктейля — это, по сути, работа с композицией. Например, хорошие джины делает Владимир Колганов (московские бары Dictatura Aestetica, Ginstitute) и Иван Мамутов (нижегородский бар «Медные трубы»). Но важно отметить, что в России пока еще не хватает мастеров-дистиллеров, которые могли бы не только создать новые рецептуры, но еще и долгое время держать стабильное качество.

Подготовил Алексей Синяков