Очень высокая кухня

Чок-чок

Чок-чок на Алтае едят на завтрак, после обеда и в качестве перекуса. Для алтайцев он одновременно сытная сладость к чаю и самостоятельное блюдо. В «Панораме 1020» мы готовим чок-чок по старинному рецепту, который популярен и сегодня. Он довольно прост. Мы тщательно перемалываем ячмень вручную — доведенный до состояния крупной пыли, он отдает больше вкусовых и ароматических веществ. Затем в размолотый ячмень добавляется разнотравный мед и кедровые орехи. Блюдо хорошо сочетается с чаем из горных трав.

Кочо из баранины

Горы на Алтае соседствуют с плато, степями и речными долинами. В разных частях этого региона особый климат, травяной покров и минеральный состав воды. В некоторых частях Алтая две природные зоны разделяет узкая горная цепь. Поэтому алтайское мясо, как вино, можно назвать терруарным — оно отличается по вкусу даже в соседних деревнях, разделенных хребтом. У фермеров в Кош-Агачском районе республики, где, в силу особенностей терруара, баранина получается нежной и обладает характерным для этого мяса, но тонким и ненавязчивым ароматом, — идеально для наваристого супа кочо.

На Алтае такой суп варят по большим праздникам: его рецепт появился много веков назад, когда бараны продавались целиком, и каждый из них был «на вес золота». Для закалывания скота был нужен особый повод — свадьба или рождение ребенка. Праздничного барана съедали полностью — все его части, кроме рогов и копыт, использовались в разных блюдах. В суп кочо идут самые дорогие части — голяшки и мякоть. Бульон на них варится 10–12 часов, благодаря чему получается почти таким же плотным и насыщенным, как в шурпе. Затем в него добавляют горные травы, придающие супу пряность, и перловку, которая делает его более сытным.

Кош-агачские котлеты

На Алтае развито скотоводство, пастухи надолго уходят из дома на горные пастбища. Их образ жизни отразился на местной кухне: рецепты почти всех алтайский блюд составлены по принципу «просто, вкусно и сытно». Так, например, готовят котлеты в алтайском селе Кош-Агач рядом с Монголией. Их делают из куриного фарша и едят с черемшой, которую на Алтае называют колбой. Это один из самых распространенных ингредиентов в алтайской кухне, потому что местные жители считают это растение природным дезинфицирующим средством. Поданная к кош-агачским котлетам черемша приятно приглушает масляную жирность котлет.

Ростбиф из марала

Начинать гастрономическое знакомство с диким мясом лучше всего с алтайского марала: эта дичь не имеет специфического запаха. Мясо марала не удивляет и не отпугивает — оно привычно русскому вкусу, воспитанному на говядине и свинине. Марал питается в основном листьями и хвоей с верхушек деревьев, брезгуя подножным кормом, так что его мясо — диетическое и не имеет толстых жировых прослоек. Мы делаем из мяса дикого марала ростбиф. Рецепт его довольно прост: дичь маринуется, натирается травами и чесноком, а потом жарится. Текстура такого ростбифа немного схожа с аналогичным блюдом из говядины, но имеет «дикую» пикантность, которую сложно описать, не попробовав.

«Камень Катуни»

Катунь настолько же важная река для Алтая, как Волга для европейской части России или Рейн для Германии. Она протекает по всей территории республики. Во время отливов Катунь обнажает каменистое дно. Камни в ней разноцветные, и их палитра очень широка: от грубых темных до тонких бирюзовых оттенков. Этим камням мы и посвятили десерт. Его оболочка состоит из нескольких видов мусса, белого шоколада и жженого лукового пепла, насыщающего десерт цветом мокрой гальки. Начинка блюда — из смеси алтайской жимолости и черной смородины — ягод, без которых трудно представить алтайскую кухню. Хотя описывать этот десерт — все равно что давать словесный портрет катуньских камней. Чтобы описать вкус десерта, его надо попробовать. Каждый находит в нем что-то свое. На высоте 1020 метров каждый находит в нем что-то свое.