Завтрак по-русски
Английский завтрак с глазуньей, жареными колбасками и тушеной фасолью, американский со скрэмблом и беконом или, например, французский с круассанами предлагают десятки ресторанов и кафе в Москве и регионах. А попробуйте найти там «традиционный русский». Такой позиции в меню часто просто нет. Многие старинные рецепты и обычаи утрачены, само понятие «русский завтрак» содержательно трансформировалось — а то и вовсе перестало считаться «составляющей культурного кода», как считают некоторые историки.
«Эконива» и «Гастрономическая карта России», организаторы фестиваля «Русский завтрак», решили поспорить с учеными, собрав в 2023 году шеф-поваров из разных городов и предложив им разработать блюда с учетом региональных традиций. Так на свет появились 80 новых рецептов, и каждый повар провел на своей малой родине кулинарные мастер-классы — чтобы любой желающий мог приготовить русский завтрак на собственной кухне.
В этом году к проекту присоединился оператор оптовой торговли Metro. В новом сезоне фестиваля принимают участие рестораны и отели; в итоге создано более 1000 новых рецептов. Заявки будущих участников собирались летом — тогда заведения разрабатывали фестивальное меню, куда должны были войти блюда каждой из пяти категорий, приготовленные на основе молочных продуктов от “ЭкоНивы”: каши, блюда из творога, молочные десерты с йогуртом, блюда с сыром и из яиц с молочными продуктами. 1 октября почти 200 ресторанов и отелей, выполнивших условия проекта, презентуют фестивальное меню, добавив блюда русской кухни в свои меню завтраков.
«Завтрак на протяжении многих веков остается для русского человека главным приемом пищи за весь день. В давние времена сытно и плотно поесть с утра было принципиально необходимо, так как каждый день приходилось много работать физически. Но и сегодня утренняя трапеза все так же важна», — напоминает шеф-повар ресторана The Garden Grille & Bar (находится в отеле Hilton Garden Inn Kaluga) Оксана Крючкова. По ее мнению, по русским завтракам можно изучать историю России — их меню менялось вместе с религией, модой и системой управления страной. «Так, в древней Руси на завтрак ели хлеб, каши, мед и сухофрукты. Традиционные сырники появились в утреннем приеме пищи с приходом христианства», — отмечает Оксана Крючкова. В рамках фестиваля в меню The Garden Grille & Bar представлены полбяная каша с тыквой, творожная запеканка с воздушным суфле, сырные вафли с йогуртовым соусом, йогуртовые конфеты с фруктово-ягодными начинками и морковный хлеб с болтуньей и лососем.
Долгое время основным блюдом на Руси оставалась каша — причем ели ее не только на завтрак, добавляют в московском ресторане Svoy. Сегодня же в заведениях по всей стране представлены самые разные варианты завтраков, которые отвечают фактически любым гастрономическим предпочтениям гостей. Как отмечает шеф-повар ресторана Шер Файзиев, это разнообразие отразилось и в фестивальном меню: в него вошли и омлет с говяжьими щечками и белыми грибами, и, например, овсяная каша с сыром "Щучанский" от "ЭкоНивы", запеченной грушей и кедровыми орехами. «Сложно представить утро в столице без сырников. Наши — приготовлены по рецепту 1952 года, который моя бабушка нашла в одной из кулинарных книг тех времен. Этот рецепт стал семейным. А дополнены сырники вареньем из клубники, собранной в Совхозе имени Ленина», — рассказывает Шер Файзиев.
«Мы решили принять участие в проекте “Русский завтрак”, потому что считаем завтрак не просто самым важным приемом пищи, но и отражением культурного наследия, по которому интересно изучать традиции и историю России», — рассказывает шеф завтраков ресторана Topaz (отель TASIGO в Казани) Рамиль Гатин.
Узнавать новое о традициях можно в том числе, читая русскую классику, — описания завтраков занимают в ней особое место. Например, подробнейшие рассказы о них содержатся в произведениях классиков XIX века Ивана Гончарова, Михаила Салтыкова-Щедрина и Льва Толстого. Из них следует, что завтрак в России оставался главной трапезой дня даже тогда, когда прямая необходимость в том, чтобы он был плотным отпала: есть «про запас» для активной работы в течение дня уже было не нужно.
Признанным же мастером описания русской кухни в целом и завтраков в частности считается Николай Гоголь. В «Мертвых душах» он так описывает утренний прием пищи главного героя: «Чичиков оглянулся и увидел, что на столе стояли уже грибки, пирожки, скородумки, шанишки, пряглы, блины, лепешки со всякими припеками: припекой с лучком, припекой с маком, припекой с творогом, припекой со сняточками, и невесть чего не было».
Подробно описывал утренние трапезы и Федор Достоевский, например, в «Идиоте»: «Генеральша, впрочем, и сама не теряла аппетита и обыкновенно, в половине первого, принимала участие в обильном завтраке, похожем почти на обед, вместе с дочерьми. По чашке кофею выпивалось барышнями еще раньше, ровно в десять часов, в постелях, в минуту пробуждения. <...> Кроме чаю, кофею, сыру, меду, масла, особых оладий, излюбленных самою генеральшей, котлет и прочего, подавался даже крепкий горячий бульон». Даже несколько гротескные описания утренних трапез позволяют судить о том, насколько разнообразным был русский завтрак.
Сохранились, впрочем, не только художественные, но и документальные произведения, по которым можно делать выводы о том, какие традиции были связаны с этим приемом пищи. Так, например, в книге «Москва и москвичи» Владимира Гиляровского, изданной в начале XX века, говорится: «Обеды в ресторане были непопулярными, ужины — тоже. Зато завтраки, от двенадцати до трех часов, были модными».
Интерес к «ресторанным» завтракам сохраняется и сегодня. Именно поэтому просто вкусно кормить гостей уже недостаточно — их нужно удивлять. А как именно это делать, рассказала Анна Савинова из Санкт-Петербурга, руководитель департамента маркетинга и продаж отеля Wawelberg:
«В 2023 году со студентами ВШЭ СПб я проводила исследование «Изучение восприятия понятия «русская кухня» в современном обществе: мнение экспертов и обывателей». Мы проводили глубинные интервью с потребителями и профессионалами рынка, чтобы изучить представления последних о современном восприятии «русской кухни», «новой русской кухни» и ее перспективах на отечественном рынке. Также мы анализировали мнение простых посетителей ресторанов о том, что они понимают под «русской кухней» и как это согласовывается с мнением экспертов. Так вот, сформированного и однозначного определения, что относить к блюдам русской кухни, нет ни у гостей ресторанов, ни у профессионалов рынка. Эксперты отмечают, что она определяется тремя критериями: ингредиентами, сырьем, используемым для приготовления блюд, а также традициями и ритуалами. Здесь объединяются рецепты и петровского периода, и петербургской кухни XVIII–XIX веков, и даже советских времен. Обыватели отмечают в основном определенные вкусовые характеристики, присущие русской кухне. Среди упомянутого выделялись кислота, связанная с распространенными соленьями, пресность из-за отсутствия специй и приправ, и сытность. Однако мнение обывателей в некоторых аспектах сходится с экспертной позицией. Например, «традиционный шлейф», подразумевающий исторические практики в готовке, не раз упоминался обывателями как одна из основных составляющих русской кухни».
Что касается завтраков вне дома, Анна Савинова считает это достаточно недооцененным форматом: «Но с учетом повышающегося запроса людей именно на утренние посещения заведений, такое предложение, как «завтрак», набирает популярность. Русская кухня у россиян сегодня является одной из самых распространенных, более того, она становится модной — гости выбирают концептуальные места, в которых представлено авторское видение традиционных блюд. Участие в фестивале «Русский завтрак» нам особенно интересно, потому что концепция ресторана MINERALS построена на знакомстве людей с региональной кухней: рецептами, технологиями, используемыми в разных частях России, и локальными продуктами. Мы со своей стороны предлагаем те блюда и ингредиенты, которые часто можно попробовать, только приехав в конкретный регион. А также презентуем сочетания, о которых гости могли даже не знать. Участие в фестивале для нас — это возможность внести вклад в популяризацию русской кухни».
Владелец сети Kumpan Михаил Кумпан из Казани отмечает, что популяризация русской кухни — один из ключевых трендов в отечественном ресторанном бизнесе. По его словам, блюда, придуманные в рамках проекта, органично дополнят основное меню Kumpan cafe после завершения фестиваля. А это значит, что цель проекта — сделать «русский завтрак» привычной позицией в меню по всей стране — будет достигнута.
Максим Шаршов, шеф-повар ресторана MINERALS (отель Wawelberg, Санкт-Петербург), поделился своим рецептом «русского завтрака» — овсяной кашей на топленом молоке с сухофруктами и семенами льна.
Ингредиенты:
- Овсяные хлопья — 80 г
- Молоко топленое «ЭкоНива» 4% — 250 мл
- Сухофрукты (курага, клюква) — 20 г
- Голубика — 5 г
- Семена льна — 5 г
- Масло сливочное «ЭкоНива» 82,5% — 10 г
- Соль — 3 г
- Сахар — 1 г
Способ приготовления:
- Сухофрукты промываем и замачиваем на 30 минут в воде, затем просушиваем и нарезаем средним кубиком.
- Овсяные хлопья варим в воде около 8 минут, добавляем топленое молоко и варим еще 3–4 минуты.
- Добавляем соль, сахар, сливочное масло.
- Готовую кашу выкладываем в тарелку, одну половину посыпаем сухофруктами и свежей голубикой, вторую украшаем семенами льна.
Фестиваль «Русский завтрак» проводят молочный холдинг «ЭкоНива» и «Гастрономическая карта России» в партнерстве с оператором оптовой торговли METRO. Автор концепции фестиваля — Екатерина Шаповалова, руководитель проекта по развитию туризма «Гастрономическая карта России».
Попробовать блюда «Русского завтрака» можно в ресторанах-участниках проекта. Кроме того, с 1 октября посетители торговых центров METRO смогут приобрести продукты для приготовления русского завтрака дома, а рецепты, список заведений и другие подробности можно будет найти на сайте фестиваля.
Автор: Ольга Обыденская
Реклама
ООО «ТД ЭКОНИВА МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ»
erid: F7NfYUJCUneP2WMjY6Hd