Лучшее за неделю
8 октября 2024 г., 13:00

Как правильно собрать сырную тарелку: рассказывает фромажер

Читать на сайте
Коллаж: Лика Сочкина

Ошибки при составлении и подаче сырной тарелки

Большинство сырных тарелок в России собраны очень плохо. В них кладут сыр всего четырех видов: белый, голубой, твердый и какой-нибудь еще. Такая тарелка очень банальна. Она не раскрывает всего разнообразия сырного мира и не отражает концепции заведения или мероприятия. Она не сочетается со многими напитками.

Сырную тарелку часто подают перед едой. Но я не могу сказать, что это правильно, потому что сыры — довольно жирные продукты. У них яркие вкусы, «травмирующие» наши рецепторы перед блюдами с более тонкими букетами, например салатами.

Как правильно разложить сыр на тарелке?

Когда на одном блюде собраны разные сыры, любой человек должен понимать, где лежат продукты с деликатными вкусами, а где — с мощным. По этой причине сыры принято раскладывать по часовой стрелке — от образцов с наименее интенсивным вкусом к образцам с наиболее интенсивным. Такое расположение напоминает циферблат и поэтому легко воспринимается. Если тарелка прямоугольная, то стоит распределить сыры по насыщенности снизу вверх. Но если и такая система непонятна, то можно дополнить посуду простой навигацией — например, нарисовать на ней стрелки.

Чем резать сыры?

Сыры не стоит нарезать одним и тем же ножом. Во-первых, для каждого сорта молочного продукта предусмотрен конкретный столовый прибор. Форма этих приборов позволяет нарезать сыр так, чтобы он не прилипал к лезвию и не крошился. Во-вторых, использование одного ножа приведет к переносу микрофлоры — сложный гастрономический сыр, получивший бактерии от другого образца, во время хранения изменит свои вкусы и ароматы.

Сыры свежие и мягкие, а также с белой плесенью удобнее нарезать ножом с «дырочками» в лезвии — они позволят получить ровные порции и не дадут прилипнуть продукту к металлу. Очень твердые сыры нарезают маленькими ножами в форме перышка. Для образцов с голубой плесенью подходит тонкий нож. Ножами с толстым лезвиям удобно нарезать остальные виды продукта. 

Нужно ли оставлять сырную корочку? 

Да, но только съедобную. У большинства деликатесных и десертных сыров ее можно есть. Корочка может быть визуально непривлекательной, неприятно пахнуть, но при этом иметь очень интересный вкус, который дополняет или продолжает букет сыра. 

Инфографика: Мария Аносова

Чем дополнить сырную тарелку?

Молодые сыры: моцарелла, буррата, страчателла, рикотта, фета, брынза

Это очень легкие и свежие на вкус продукты. К ним подходят фрукты с кислинкой и без сильно выраженной сладости: яблоки, вишня, клубника и виноград.

Сыры с белой плесенью из коровьего молока: камамбер, бри

Молодые сыры этой категории сочетаются со сладкими плодами, например яблоками и грушами. К ним также можно подать оливковое масло и хлеб.

К зрелым коровьим сырам с белой плесенью подходят орехи и фрукты с хорошо выраженной сладостью. Хорошей парой будет инжир. 

Сыры с белой плесенью из козьего молока: мон флер, сент-мор

Эти продукты приятно сочетать с антипасто — ассорти из маринованных овощей, вяленых томатов, мучных закусок и оливок. 

Сыры с голубой плесенью: горгонзола, рокфор, дорблю

У сыров с голубой плесенью очень насыщенный вкус. К ним подходят не менее насыщенные закуски: сухофрукты, спелые абрикосы и персики, инжир, сладкие конфитюры, мед.  

Грана

К этой категории относятся твердые сыры с высокой жирностью и зернистой структурой. В их букете присутствует очень сложный вкус умами, который приятно усилить. Это можно сделать, подав к сырам грана овощи с тем же вкусом, например вяленые или свежие томаты любого сорта. 

Подготовил Алексей Синяков

Обсудить на сайте