«Посольство» Грузии в Москве. Интервью с шеф-поваром Мамией Джоджуа
Несколько лет назад вы говорили, что открыть грузинский ресторан в Европе не получилось: спроса на такую кухню там нет. При этом в Москве, кажется, нет ни одного района, где не было бы своей «хинкальной». Почему так?
Думаю, здесь важно то, что у русских и грузин одно прошлое, наши народы связаны на уровне ДНК, и я не только о культуре сейчас говорю. Поэтому, когда русский человек выбирает, например, где отпраздновать день рождения, он в первую очередь думает о грузинском ресторане. Он понимает, что Грузия — это всегда праздник.
В Европе рестораны скорее про еду, а уже потом про культуру. А грузинское заведение, наоборот, оно — про погружение в культурный контекст. Например, есть такое грузинское слово «супра». Если говорить совсем просто, то это «традиция застолья»: очередность подачи блюд, культура общения за столом — разговоры, тосты, танцы.
Целый свод правил.
Да, у нас, например, как вы знаете, за столом обязательно есть тамада — человек, который руководит тем, что происходит во время застолья. Он дает возможность каждому гостю сказать тост. Отсидеться с рюмкой не получится — придется рассказать и о себе, и о своей семье, открыться людям. У нас считается дурным тоном разговаривать, когда кто-то говорит тост. Все прислушиваются. Поэтому выйти из-за стола человеком, которого никто не знает, в Грузии невозможно.
Что касается алкоголя, то в западной части Грузии принято перед началом застолья выпить три рюмки чачи, а потом переходить на вино. В восточной — наоборот. Гостя всегда встречают холодными закусками. Потом приносят тесто, хачапури. Затем — горячие блюда и, наконец, мангальные позиции. Когда на столе появляется жаренное на огне мясо, все понимают: вечер подходит к концу.
Вот эту праздничную атмосферу — супру — грузинский ресторан и старается подарить своему гостю.
В чем разница между русским и грузинским застольем?
Несмотря на общий ДНК, у нас с вами совсем разный менталитет. Русский человек не сразу готов открыться новому знакомому. Нужно встретиться раз, два, три, десять… И только потом он сможет рассказать что-то о себе, своей семье, поделиться мыслями. У грузин все по-другому: нам достаточно одной встречи, чтобы стать друг другу «своими». Но при этом нам как раз, в отличие от русских, сложнее перейти на следующую ступень — начать дружить.
Эта разница в менталитетах сказывается и на характере наших застолий.
Грузинская кухня — это прежде всего хинкали?
Это частое заблуждение. Скажу больше: в Грузии рестораны не держат хинкали в меню. Считается, что это сугубо домашняя еда. Грузины своим национальным блюдом считают хачапури. В каждом регионе оно свое. Тут из названия уже понятно: имеретинское, мегрельское…
Вообще к хачапури сейчас относят множество разных блюд из муки: и ачму, и даже кубдари — вариант не с сыром, а с мясом. При этом само слово «хачапури» переводится с грузинского как «хатчо» — творог и «пури» — хлеб.
Грузинская кухня — она разная. Западная часть страны, Имеретия, — это прежде всего холодные закуски, тот же сациви. Восток, Кахетия, — мясные блюда. Аджария — тесто.
То, что вы перечисляете, — гастрономические хиты, знакомые многим. А есть грузинские блюда, которые в Москве, да и в целом в России не прижились?
Здесь далеко не все понимают субпродукты. В грузинской кухне есть, например, блюдо кучмачи, которое готовится из различных говяжьих, свиных или птичьих потрохов, или каурма — закуска из печени. Держать такие позиции в меню, да еще и сделать их хитом — думаю, в России это невозможно.
Некоторые повара хотят адаптировать блюда под вкусы гостя, удивить его. В итоге у них получается что-то далеко за рамками базы и традиции.
Чего не сделаешь ради гостя.
Да! Удерживать гостей одними хинкали и шашлыком сложно, поэтому и наше меню регулярно обновляется. В нем появляются в том числе и авторские прочтения традиционных блюд. Например, сациви с креветкой.
Или другой пример: в октябре, к винному фестивалю Ртвели (многодневный грузинский праздник сбора урожая винограда. — Прим. ред.) я ввел в меню сэндвич-кебаб с рачинской ветчиной и хинкали с крабом. Конечно, это не все новые позиции — их гораздо больше.
Меняется не только меню, но и сам ресторан. Осенью мы планируем сделать нашу знаменитую веранду крытой, чтобы у гостей была возможность любоваться видом круглый год, в том числе и зимой. А еще мы планируем ввести завтраки.
Тоже с грузинским «акцентом»?
Понимаете, я, как и большинство моих соотечественников, не люблю завтракать — потому что, как правило, поздно ложусь, а когда просыпаюсь, уже наступает время обеда. А что нужно есть на обед? Хинкали, ачму и так далее. На завтрак можно и кофе выпить. Но это речь про меня, а есть же гости — те, кто привык начинать свой день рано, да еще и с приема пищи. Поэтому у нас и появились завтраки.
В основе наших завтраков — понятная всем классика: яйца, лосось, хлеб. Получается, это будут знакомые и понятные для гостя блюда, но, как вы сказали, с «грузинским акцентом».
