Добавить пороха: зачем вино выдерживают в яйцах?
Бетон: экономный и элитарный
У большинства российских покупателей с коллекционным вином ассоциируется деревянная бочка, а не резервуар из бетона. Однако именно в бетоне делали одни из самых дорогих вин в мире — этот материал использовало бордоское хозяйство Petrus. Цены на его продукцию во Франции начинаются от 3 тысяч евро за бутылку. В нее часто делают крупные вложения винные инвесторы из России — со временем стоимость напитков от Petrus растет, позволяя хорошо заработать на разнице цен.
Бетон не хуже и не лучше дерева, но он по-особенному влияет на виноградный напиток. При выдержке в бочке вино контактирует с древесиной, и этот контакт придает ему тона ванили, корицы, кожи и табака. Бетон же, благодаря своему составу, способен дарить вину минеральность — ноты мокрой гальки, пороха, известняка и морских ракушек.
В последние годы виноделы чаще используют бетонные емкости яйцевидной формы, в просторечии их называют «яйцами». Такую форму раньше придавали и деревянным бочкам, рассказывает винодел Михаил Николаев. Однако производить яйцевидные бочки дорого и сложно. Ламели (продолговатые пластины) необходимо изогнуть, что требует большого труда и высокого мастерства бондаря. Во время выдержки бочка разбухает от контакта с находящейся в ней жидкостью, а после опорожнения высыхает, теряя нужную форму и образуя между пластинами зазоры. Стальные резервуары, которые также используют виноделы, не подвержены деформации, но их сложно сделать яйцевидными. А вот бетон отлить яйцом довольно просто. И эта геометрия запускает во время производства вина особый процесс.
Вино в движении
«В процессе брожения дрожжи поедают глюкозу, размножаются и оседают на дне емкости, образуя осадок», — рассказывает главный энолог винодельни «Скалистый берег» Ирина Яковенко. Поедая глюкозу, дрожжи также выделяют углекислый газ, который приводит в движение винное сусло. Благодаря яйцевидной форме оно совершает цикличное движение — поднимается вверх, но затем упирается в закругленные стенки бетона и возвращается вниз — ко дну сосуда. Таким образом происходит естественное перемешивание осадка в вине.
«Контакт вина с дрожжевым осадком придает его вкусу и аромату глубину и объем, делает его более густым и насыщенным», — говорит Ирина Яковенко.
В емкостях с ровными стенками и дном, например стальных резервуарах или бочках стандартной формы, осадок оседает у «подошвы» сосуда. Чтобы привести этот осадок в движение в стали, виноделы перемешивают его палкой. Чтобы привести его в движение в бочке, ее нередко переворачивают, поясняет Михаил Николаев. Но если в яйцах перемешивание осадка с вином идет постоянно, то в емкостях другой геометрии — лишь периодически. Поэтому такого букета, как при работе с бетонными яйцами, в бочках и стальных емкостях достичь практически невозможно.
Поры, терпкость и узнаваемость
В красном вине содержатся танины — фенольные соединения, которые вызывают во рту вяжущий вкус. Их можно почувствовать в хурме, гранате или черном чае. В вине они могут быть очень грубыми и шероховатыми. Сгладить танины позволяет контакт с кислородом.
«Во время выдержки вина кислород может поступать в емкость через ее поры, — говорит винодел Михаил Николаев. — В стали их нет, поэтому вина, выдержанные в ней, часто обладают довольно брутальной терпкостью. Бетон же — материал пористый. Через поры проходит воздух. Благодаря этому терпкость сделанного в бетоне вина становится менее резкой и, можно сказать, бархатистой».
Кроме смягчения танинов, кислород запускает процесс окисления напитка, объясняет винодел. Он может навредить винам из «совиньон блана», в которых присутствуют узнаваемые тропические тона — в результате длительного окисления они могут уйти на второй план.
«Впрочем, все зависит от толщины бетонной емкости, — поясняет Николаев. — Тонкие стенки приведут к большому контакту вина с кислородом и окислят совиньон. А толстые сохранят его от окисления лучше, чем сталь».
Вино из бетонных «яиц» можно узнать, даже если о работе с ними на винодельне не сказано на контрэтикетке бутылки, рассказывает главный энолог винодельни «Скалистый берег» Ирина Яковенко. Помимо минеральных оттенков, вино из яиц часто обладает нотами сырой земли и подлеска. Причем они ощущаются даже в винах из сортов винограда, которым такие ноты не свойственны: «темпранильо», «гаме», «каберне совиньона».
Алексей Синяков