Какие десерты любят россияне. 10 вопросов шеф-кондитеру Елене Железняковой
Читать на сайте
Любовь к сладкому начинается с самого первого блюда в жизни ребенка — грудного молока. Сладкий вкус успокаивает, дает ощущение комфорта, вероятно, поэтому сладкое — наш союзник и утешитель в любых жизненных ситуациях. Отличаются ли десерты, которые выбирают дети и взрослые?
Отличаются. У меня есть прекрасная фокус-группа — собственные дети, два мальчика. Они совершенно разные по возрасту, темпераменту, предпочтениям — каждому нужно что-то свое. Я много с ними советуюсь, прислушиваюсь к их мнению, когда прорабатываю новую линейку.
Главное — это визуал, и для взрослого, и для ребенка, мы с него начинаем. Затем работаем над формой, цветами. Дети выберут более яркий цвет и узнаваемые формы, например любимых героев мультиков. Мы не можем нарушать авторские права, но можем пофантазировать. Например, мои мальчишки — фанаты бегемота Глории. Я придумала его по мотивам легендарного мультфильма, слепила, а потом по этому образцу мастера отлили специальные формы.
Вкус сладостей для детей не может быть странным, сложным или агрессивным. Нужно что-то знакомое и любимое — фрукты, мороженое, ягоды, молочный шоколад, карамель. Со взрослыми труднее, у них более индивидуальные предпочтения: кто-то готов к экспериментам, кто-то любит привычные сочетания. Поэтому классика — фундамент, который мы обыгрываем, делая его более современным. Например, во всем знакомое творожное кольцо мы добавляем ягодную прослойку из малины, свежие ягоды, бурбонскую ваниль и делаем его с хрустящей корочкой. Получилось и знакомо, и по-новому. Экспериментаторам и авангардистам мы предлагаем попробовать «Оникс». И редко кому удается угадать, что внутри.
Недавно в «Кофемании» запустили бенто-торты без лактозы и глютена. Спрос на такие форматы уже стал значительным?
Я абсолютно убеждена, что у людей должен быть выбор. Сейчас многие дети рождаются с непереносимостями того или иного продукта, у взрослых появляются аллергии, все это приводит к тому, что в питании присутствуют ограничения. Чтобы каждый мог выбрать сладость по вкусу, в ассортименте «Кофемании» есть десерты без сахара, лактозы: веганская панна-котта на кокосовом молоке, веган-тарт с малиной, а вот теперь и бенто-торт из кокосового дакуаза и суфле с манго и маракуйей. Размер позволяет съесть его небольшой компанией.
Как еще изменились предпочтения и запросы гостей «Кофемании» за 20 лет ее существования?
Гости стали более разборчивы, осознанно подходят к выбору блюд и напитков. Редко кто станет покупать десерт, не изучив состав. Многие ограничивают потребление сахара, и мы реагируем на этот тренд, пересматриваем рецепты классических десертов в сторону уменьшения его количества.
А какое пирожное или десерт — вечный бестселлер?
Наши бестселлеры — это «Рейк». В нем вся палитра вкусов — от сочного бисквита до крема со сгущенкой. Еще гости любят сметанник и эклер.
Как бы вы могли описать русский вкус на десерты, из каких нюансов он состоит?
Он складывается из тех привычных продуктов, на которых выросли люди: мед, сметана, вареная сгущенка. Это про эмоциональную составляющую вкуса, ассоциацию с теми или иными событиями. Например, французы не понимают нашу запеканку, а нам, скорее, не понравится фактура флана. Вопрос привычки и опыта. Национальный вкус также складывается из местных ингредиентов, например ягод вроде земляники, клюквы, брусники и даже трав.
Какой город можно назвать главным для кондитера или профессионального сладкоежки?
Париж. Именно здесь живут и работают гуру, на которых я равняюсь. Тем, кто хочет попробовать что-то по-настоящему удивительное, рекомендую несколько адресов: кондитерские Christophe Michalak, кондитерская и шоколадная лавка Louis Vuitton, которую возглавляет шеф отеля Cheval Blanc Paris Максим Фредерик, ресторан Yann Couvreur Rosiers, кондитерская La Patisserie du Meurice Седрика Гролле и кондитерская при отеле Ritz.
Иногда кажется, что внешний вид десерта сейчас важнее вкуса. Как примирить красоту формы и гармонию ингредиентов внутри?
Вот это огромная работа, очень сложно все соединить. Когда я готовлю новые десерты к запуску, то у меня целый стратегический план по визуалу и по вкусовым сочетаниям: что есть, что было, что можно сделать лучше. Есть десерты, условно, «базовые» — это тарталетки, тарты, пироги, они тоже красивые, но своей простотой и какими-то акцентами, а есть тематические. Начинается разработка таких десертов с задачи, от которой зависит, что будет первым: вкус или форма. Например, в новогодней коллекции есть десерт в виде елочной игрушки солнечно-желтого цвета с экзотическими фруктами и Мартини внутри. Моя задача — привлечь внимание, заинтересовать, но внешний вид должен сочетаться с содержимым, есть обязательная логика того, что внутри и снаружи. А еще в выходные в витринах будет появляться новый зимний десерт «Медвежонок», он сделан специально для детей.
Поговорим про десерт в виде сумки Биркин для коллаборации «Кофемании» с Oskelly. Его сложно было не заметить, о нем писали и говорили во всех соцсетях. Как он появился?
Поскольку главным призом розыгрыша была именно сумка, мне хотелось ее визуализировать, затем я задумалась над тем, какой путь проделает десерт от витрины до стола или дома гостей. То есть первое качество — стабильность и устойчивая форма, затем привлекательный вид и, наконец, вкус. Продано было тысячи десертов, и мы, с одной стороны, ожидали ажиотаж, но не такой ураганный спрос. Все подготовленные «сумочки» разошлись за несколько дней, но мы быстро реорганизовали все производственные процессы, и тот, кто хотел, тот попробовал.
Кондитерское мастерство — это искусство, помноженное на математику. Ошибся на несколько граммов и тесто не вышло или крем стал жидким. Какой десерт самый сложный в приготовлении?
Если говорить о домашней кухне, то я бы назвала эклеры: и у заварного теста есть свои тонкости приготовления, и нужно специальное оборудование, а не обычная духовка. Дома получится красиво, но не идеально. И макаронс тоже требуют знаний, умений и навыков. Если говорить о ресторане, то я четко понимаю все процессы, которые происходят внутри производства, кто из ребят и что умеет, как между всеми распределить нагрузку. У нас производство работает нон-стоп, то есть днем и ночью люди сменяют друг друга, и очень важно понимать, как все будет происходить на кухне еще до создания десерта. Что я могу придумать, чтобы моя команда потом это воплотила.
Бытует мнение, что кондитеры даже если и любили сладкое, то в течение профессиональной жизни точно прекращают. Так ли это?
В моем случае нет. Я люблю сладкое. Легко ли мне с этим жить как девушке? Нет. А легко ли с этим жить как профессионалу? Да, потому что создаю то, что я люблю.
Беседовала Виктория Решульская
Обсудить на сайте
