Сколько можно хранить вино?

Сахар против старения

На контрэтикетках вина часто пишут «срок годности не ограничен», но это неправда. Даже самые дорогие вина портятся. Со временем они превращаются в уксус.

Срок жизни вина определяют несколько параметров, среди них: уровень кислотности, доля спирта и сахара, который остается в вине после процесса брожения.

Вина, у которых перечисленные показатели высоки, — рекордсмены по длительности хранения. Например, сладкие немецкие рислинги. «Рислинг» — высококислотный сорт. Причем в северных широтах Германии уровень его кислотности высочайший. Кроме того, для сладких вин собирают максимально спелый, а иногда даже подвяленный на лозе виноград, который накапливает много сахаров. Такие рислинги могут храниться не одно десятилетие.

Долго живут крепленые вина: портвейн и херес. В них добавляют спирт, который является консервантом. В этой категории вин есть образцы, которые можно открыть и выпить даже спустя 100 лет после выпуска.

Качество урожая и объем производства

Важно уточнить, что далеко не все вина с остаточным сахаром, спиртом и высокой кислотностью долго хранятся. Потенциал жизни вина прежде всего зависит от качества винограда, из которого оно изготовлено. Поэтому и сухие вина с великих виноградников могут жить десятилетиями. На таких участках производители ограничивают урожайность лоз, а затем тщательно сортируют ягоды, отбирая только лучшие грозди. Тираж подобных вин бывает лимитирован: например, бургундский виноградник гран крю La Grand Rue дает около 8,5 тыс. бутылок в год.

Если винодельня нацелена на производство миллионов бутылок, то она использует так называемый базовый виноград. Его собирают при помощи специальной техники, селекции, определяющей качество урожая, при этом нет. Вина из такого винограда не проживут 10 лет, даже если в них много сахара.

Сколько хранится красное вино

При производстве красных вин сусло настаивается на мезге (кожице и косточках), в которых содержатся дубильные вещества — танины. Танин придает вину терпкий, вяжущий вкус и является натуральным антиоксидантом. В одних сортах винограда его меньше, в других больше. Например, очень много танина в «каберне совиньоне». Кроме него, в сорте высокое содержание кислот. Благодаря этим качествам эталонные каберне совиньоны могут храниться около 60 лет.

А вот у другого известного красного сорта — «сира» — танинов тоже много, но кислотность ниже. Поэтому вина из него обычно живут меньше, чем каберне (их максимальный потенциал — 25–30 лет). Также кислот и танинов много в сортах «неббиоло» и «санджовезе гроссо». А у сортов «примитиво» и «мерло» эти показатели низкие. Впрочем, есть исключение из правила — сорт «пино-нуар». Он высококислотный, но при этом у него тонкая кожица и поэтому мало танинов. Однако на своей родине, в Бургундии, из «пино-нуара» получаются вина, которые могут жить дольше каберне-совиньонов — примерно 100 лет.

Некоторые красные живут около трех месяцев. К ним относятся молодые вина без выдержки, например божоле-нуво.

Про срок жизни красных вин из российских автохтонных сортов пока говорить сложно. Виноделы еще мало с ними поработали. Например, «красностоп» обладает характеристиками для создания вин с потенциалом — он кислотный, в нем много танина. Однако насколько долго могут храниться вина из «красностопа», пока предсказать невозможно — с ним работают не так давно.

Красное вино портится, если:

• приобретает рыжеватый или кирпичный оттенок
• свежие ягодные и фруктовые ноты полностью пропадают. В вине чувствуются оттенки портвейна и уксусные тона.

Сколько хранятся белые вина

Потенциал хранения белых вин обычно меньше, чем у красных, потому что в них нет танинов. Как правило, белые вина, выпущенные массовыми тиражами, сохраняют свои качества в течение 2–4 лет. Базовые вина из сортов с невысокой кислотностью, таких как «пино гриджо» и «шардоне», нужно открывать и пить как можно быстрее. Но при этом важно помнить, что некоторые из них могут храниться долго — как, например, упомянутый выше сладкий немецкий рислинг.

Белое вино портится, если:

• темнеет, становясь сначала более золотистым
• свежие фруктовые и цветочные ноты пропадают, в вине появляются оттенки хереса и уксусные тона.

Сколько хранятся игристые вина?

Шампанское — рекордсмен по потенциалу хранения среди игристых. Это связано с тем, что Шампань — северный регион с прохладным климатом, и виноград в нем обладает более высокой кислотностью, чем в южных широтах. Шампанское выдерживают на осадке. Контакт с ним не только придает дополнительные ароматы и текстуру, но помогает противостоять окислению, которое портит вино. Чем длительнее контакт, тем дольше живет шампанское. По закону базовое шампанское, сделанное из урожая разных годов, должно выдерживаться на осадке не менее 12 месяцев. Такие образцы следует выпить через год-три после дегоржажа (удаления осадка). Шампанское из урожая одного года, а также престижное кюве выдерживаются на осадке дольше — соответственно такие вина хранятся гораздо дольше. Лет через 10–15 после выпуска в этих винах уменьшается количество пузырьков и интенсивность их игры, но ароматика продолжает развиваться, как у вин премиального сегмента.

Просекко редко выдерживается на осадке, а если выдерживается, то несколько месяцев. Базовое вино просекко лучше выпивать как можно быстрее — через пару-тройку лет оно потеряет свежесть. Просекко высококлассных категорий (вроде игристых с виноградника Cartizze) живет дольше, но все равно не может тягаться с шампанским.

Кава бывает разной. Бутылки от большинства брендов кавы рассчитаны на то, что их выпьют в ближайшие годы. Но есть и кава от производителей уровня Шампани — она может сохранить свои качества и через 10 лет.

Игристое портится, если:— Цвет вина темнеет, приобретает оттенки луковой шелухи.— Аромат и вкус теряют свежесть.— Появляются ноты прелых яблок и прогорклых орехов.

Как правильно хранить вино

Годы жизни вина можно продлить. Ему нужны темнота, покой и прохлада. Это означает, что нельзя оставлять надолго бутылку под ультрафиолетовыми лучами — они ускоряют процесс окисления вина. По этой же причине стоит беречь бутылку от вибраций и высоких температур. Идеальная температура хранения вина — 12–14 градусов. Наконец, не надо хранить вино при пониженной влажности, потому что пробка начнет сохнуть и пропускать в бутылку кислород, который окисляет напиток. Чтобы пробка не высыхала, бутылка должна не стоять, а лежать — в горизонтальном положении вино будет постоянно увлажнять пробку.

Подготовил Алексей Синяков