4 особенности высокогорных вин

Возможное будущее виноделия

Герой романа Эрнеста Хемингуэя «Фиеста» Джейк Барнс выпивал за обедом три бутылки вина из Риохи. Эта доза выглядит слишком большой, однако действие романа происходит в 1920-х годах. В это время крепость вин из Риохи составляла примерно 11%. За век она заметно выросла — сегодня редкие вина из Риохи содержат меньше 14% алкоголя.

Увеличение спирта в винах из этого региона Испании связано с глобальными изменениями климата. Летний сезон на юге Европы стал жарче. Высокие температуры и солнце формируют особые условия для созревания винограда. В них он набирает много сахаров. В процессе виноделия эти сахара превращаются в спирт, что создает виноделам проблемы. Во-первых, большой процент алкоголя изменяет вкус и аромат вин, благодаря которым они стали известны. Во-вторых, высокое содержание спирта идет вразрез с общемировым трендом на слабоалкогольные напитки. Поэтому некоторые виноделы перемещаются для работы в горы, где климат прохладнее. Поднимаясь выше, они пытаются сохранить качества продукта.

«Примерно каждые 100 метров высоты понижают температуру примерно на 0,6 °C», — поясняет старший эксперт Simple Group Александра Рощина. 

При этом вино уже давно делают в горах. Самые высокие виноградники в мире находятся в Тибете на высоте 3563 метра. Почти на 400 метров ниже них расположены посадки аргентинской винодельни Bodega Colomé. На высоте двух километров растет виноград армянской винодельни Keush. В России высота виноделия значительно ниже: высокими считаются посадки, растущие в 380–450 метрах над уровнем моря. Однако даже на такой высоте виноград обладает особыми свойствами: например, в винограде накапливаются фенольные соединения, которые влияют на вкус, цвет и букет вина.

Танины

По мере увеличения высоты слой атмосферы становится тоньше. Это означает, что солнечный свет на высоте более интенсивный: по подсчетам виноделов из Калифорнии, при подъеме на каждые 300 метров уровень ультрафиолетовых лучей увеличивается на 10–12%. В результате чего ягоды винограда эволюционируют.

Изменения ягод в горах подтверждают ученые. В начале 2020-х годов специалисты из Аргентины провелиисследование сорта «вранац». Они изучили его свойства на высоте 50 и 595 метров. Оказалось, что ягоды, которые растут выше, имеют более толстую кожицу — на высоте 595 метров она толще на 28%. То есть растение увеличивает толщину кожицы, чтобы защитить свои ягоды от ультрафиолета.

Кожица ягод используется для создания красных и оранжевых вин. В ней содержатся красящие элементы и дубильные вещества — танины. Они придают вину вяжущую терпкость и сухость. 

«Танины бывают разными, — поясняет старший эксперт Simple Group Рощина. — Обычно они кажутся грубыми в молодом вине, а по мере созревания напитка сглаживаются. Однако некоторые аргентинские виноделы утверждают, что вина с наиболее высоких виноградников имеют гладкие танины уже в раннем возрасте. Например, высокогорные мальбеки. В этих винах высокая концентрация танинов. При этом такие мальбеки воспринимаются как мощные, но мягкие и округлые».

Свежесть

В горах большие суточные перепады температур. Они могут превышать 10 °C. И это тоже влияет на вкус вина.

«За счет того, что ночью в горах резко опускается температура, виноград как бы засыпает, — рассказывает Александра Рощина. — В это время у него замедляется созревание. При этом уровень кислотности в ягодах сохраняется. Либо он сокращается медленнее, чем на равнинах». 

Ученые выяснили, что суточные перепады даже в 10 градусов способны замедлять распад яблочной кислоты в ягодах. В результате чего вино из высокогорного винограда кажется нам более свежим. Эту особенность горного климата часто используют при создании игристых, для которых важна кислотность. Но она делает интересней и тихие вина, особенно из южных винодельческих регионов, так как хорошо сочетается с их фруктовой и цветочной ароматикой. 

Аромат

В 2017 году прошла дегустация южноамериканских вин из двух сортов — «мерло» и «каберне совиньона». Специалисты сравнивали образцы с трех участков, расположенных в горах на высоте 2282, 2435 и 2608 метров. При небольшой разнице в расстоянии большинство высоких оценок тогда получили вина, сделанные из винограда с более высоких участков.

Во многих винах из высокогорного винограда усиливаются тонкие цветочные ароматы. В белых лучше проявляются тона белых цветов, а в красных винах — фиалки и розы. Многие вина из урожая высотных виноградников раскрываются свежими и яркими ароматами, среди которых цитрусовые, ягоды и косточковые фрукты.

«Возьмем для примера сорт ”мальбек”, — говорит Александра Рощина. — В Аргентине он растет на высоте 900 метров, но также он есть на 1500 метрах и выше. Так вот, в Аргентине заметили, что у вин из высотного ”мальбека” более выражен аромат цветов и красных ягод. У вин из того же сорта с более низких виноградников аромат уходит в черную ягоду, в нем больше варенья и джема. То есть один сорт может иметь разный ароматический профиль в зависимости от высоты». 

Подготовил Алексей Синяков