Рецепты от шефов: битые огурцы от Ли Чжан

Огурцы появились в Китае более 2000 лет назад, когда их завезли из Индии, и быстро вошли в рацион.

В деревенской кухне Северного Китая овощи часто не нарезали ножом, а просто разбивали, например деревянной скалкой. Это был не только эстетичный — кухня северного региона страны исконно тяготеет к простым, грубоватым формам, без утончённой выверенности южных регионов, — но и практичный способ: быстро расколоть огурец на крупные куски, получить неровную поверхность, которая лучше впитывает соус, слегка «разрушить» структуру, чтобы огурец стал сочнее. Со временем такой приём закрепился именно за огурцами: они оставались хрустящими, но впитывали в себя чеснок, соевый соус, уксус и кунжутное масло куда лучше, чем при обычной нарезке.

«Битые огурцы — одна из самых популярных холодных закусок китайской кухни. Огурцы сохраняют свежесть и хрустящую текстуру, а легкая острота и пикантность придают блюду освежающий и сбалансированный вкус. Это легкое и ненавязчивое блюдо подходит для жаркой погоды и хорошо сочетается с другими закусками или основными блюдами», — рассказывает Ли Чжан, шеф-повар ресторана Mr. Lee.

Долгое время битые огурцы оставались домашним блюдом — простой холодной закуской, которую готовили в Пекине и Северном Китае. В Пекине их подавали как лёгкое дополнение с лапшой и мясом. В XX веке блюдо прочно закрепилось в меню уличных забегаловок и небольших ресторанов: простое, дешёвое, но очень вкусное. Приготовить битые огурцы легко и дома.

Битые огурцы — рецепт

Ингредиенты

Огурцы — 200 г

Соевый соус светлый — 70 г

Чили масло — 5 г

Чесночное масло — 5 г

Чили перец свежий — 3 г

Чили сухой — 1 г

Чеснок — 3 г

Кинза — 2 г

Кешью — 10 г

Кунжутное масло — 3 г

Соль — 3 г

Способ приготовления 

1. Предварительно огурцы необходимо немного «побить» — молотком для мяса или скалкой, подсолить и оставить мариноваться на 10 минут.
2. После — промыть под холодной водой. Чили-перец порезать кольцами, чеснок измельчить, листья кинзы нарезать. Выложить огурцы в полусферу, добавить все ингредиенты (масло чили и чесночное, соевый соус, чили сухой и свежий, чеснок, кинза, кешью, кунжутное масло), хорошо перемешать и дать настояться ещё 15 минут. Блюдо готово — можно подавать гостям.

Приятного аппетита!