Культурный замес: хлеб, который нас приручил

«Sapiens: Краткая история человечества»

Юваль Ной Харари, 2011 

Русское издание: «Синдбад», 2016

Принято считать, что около 10  000 лет назад наши предприимчивые предки совершили важнейший цивилизационный прорыв — одомашнили пшеницу и зажили счастливо. Израильский историк Юваль Ной Харари в своем бестселлере Sapiens предлагает альтернативную, куда менее лестную для нашего эго версию: аграрная революция — это не триумф человека над природой, а величайшая афера, где скромный злак обвел нас вокруг пальца.

До аграрной революции жизнь вида Homo sapiens была разнообразнее. Да, приходилось регулярно спасаться от саблезубых тигров, кочевать с места на место и воевать с неандертальцами за новые территории, но диета сапиенса состояла из сотен видов растений и животных, а рабочий день был короче, чем у современного офисного клерка.

Как вдруг на сцене появляется она — скромная трава с Ближнего Востока. Пшеница соблазнила нас, пообещав сытую и стабильную жизнь. Мы променяли свободу передвижения, увлекательную охоту и десятки видов съедобных корешков на мотыгу и поле.

На сомнительную радость ежедневного монотонного труда.

Пшеница оказалась «гениальным манипулятором». Ей не нравились камни на полях — и человек стал расчищать для нее землю. Ей хотелось пить — и человек начал таскать воду ведрами, гнуть спину и строить ирригационные каналы. Ее одолевали сорняки и гусеницы — и мы взяли пшеницу под круглосуточную охрану.

Взамен наших здоровых спин и яркой жизни (такой ее, по крайней мере, представляет Харари) пшеница позволила нам размножаться. Много размножаться. И кормить новые рты, которые, в свою очередь, должны были вырубать очередной лес, носить воду, пропалывать одуванчики и прогонять саранчу.

Так скромный злак с ближневосточных холмов распространился по всей планете и поставил себе на службу самого агрессивного примата.

В следующий раз, отламывая кусок багета, помните: это не просто еда. Это трофей, который победитель великодушно позволяет съесть побежденному. Возможно, это не вы едите хлеб. Это он доедает вашу свободу.

Окаменевший хлеб из Геркуланума

Выпечен в 79 году н. э. Найден в 1930-м

Неаполь, Национальный археологический музей

Сегодняшние фуди одержимы ремесленной выпечкой на диких дрожжах. Для них археологи раскопали кое-что посильнее, чем бабушкины рецепты. Речь о почти неповрежденных, хотя и обугленных до состояния камня караваях из Геркуланума и Помпей. 79 год нашей эры.

На одном из экземпляров сохранился идеально читаемый оттиск пекарского штампа: «Целер, раб Квинта Грания Вера». Мы не знаем, успел ли Квинт Граний позавтракать в то злополучное утро, но можем с уверенностью говорить, какой хлеб обыкновенно ждал его на столе — и на столах сотен тысяч других подданных Рима.

Первое, что бросается в глаза, — форма. Артефакт, известный как Panis Quadratus, круглый, высокий и разделенный на восемь аккуратных секторов. Больше похож на пирог.

Почти у всех окаменелых хлебов — характерный желобок по «экватору». Это след от веревки, которой хлеб зачем-то стягивали перед выпечкой.

А зачем? Здесь мнения историков расходятся. Одни считают, что это был чисто утилитарный ход: за веревку хлеб было удобно цеплять на крюк или связывать в охапку для переноски.

Другим кажется, что веревка помогала тесту держать форму и не расползаться в печи при наборе объема. И это действительно могло быть так. Во всяком случае, вопрос «почему хлеб “плывет”?» — один из самых частых на специализированных форумах (не римских, а современных, хлебопекарных). Эту проблему легко решить правильным замесом, расстойкой и формованием, но и перетянуть заготовку с боков — решение остроумное.

Что касается рецептуры, тут классические четыре ингредиента: вода, соль, дрожжи и мука — грубый помол спельты или эммера. Хлеб получался плотным, сытным, с характерной кислинкой.

Эту кислинку давала закваска, причем с добавлением виноградной кожуры. Кожуру использовали для ускорения процесса ферментации, а не для вкуса — вкус она как раз безбожно портила. Надо понимать, что разница между древнеримским пекарем и современным в том, что сегодня можно пойти в магазин и купить заводские дрожжи; в лавках же Геркуланума и Помпей такой роскоши не водилось.

А желающих неделю возиться с классической (самой вкусной) закваской без «ускорителей» и тогда было мало. Это только кажется, что в былые годы человека хлебом не корми — дай позаниматься чем-нибудь долгим и монотонным.

Конечно, нет. Когда живешь у подножия Везувия, время летит удивительно быстро.

«Тайная вечеря»

Леонардо да Винчи. 1495—1498

Монастырь Санта-Мария-делле-Грацие, Милан

В свое время эта фреска буквально сконструировала для массового сознания кульминационный момент евангельской драмы. 

Прежде никакого универсального «канона» не существовало: византийские мозаики были слишком статичными и символичными, фрески Джотто — при всей их революционности — еще не обладали таким психологизмом. Что уж говорить про раннехристианские катакомбные росписи, которые появились до «изобретения» перспективы.

Да Винчи решает здесь сложнейшую задачу: он не просто пересказывает историю, а превращает ее в универсальный код. Берет бытовой сюжет (ужин друзей) и преобразовывает его в экзистенциальную драму, где главный «спецэффект» — не чудо, а простое слово.

Главное, что сделал сюжет «Тайной вечери», — изменил сам глагол, связанный с хлебом. Прежде хлеб пекли, продавали, ели. Теперь его начали «преломлять». Леонардо, вероятно, первый художник в истории, который изобразил не еду, а performative utterance — высказывание, меняющее реальность. Слова «Сие есть Тело Мое» не просто описывают хлеб, а трансформируют его в глазах смотрящего из продукта в символ. 

Это же касается обстоятельств сюжета. В «обычном» мире совместная трапеза — символ единения. За столом Леонардо единство трещит по швам: жест Иуды, тянущегося к хлебу одновременно с Христом, — это кульминация. Хлеб, который должен был соединить, становится маркером раскола. Мир «Тайной вечери» — уже не бытовая сцена, это пространство тотального символизма, где каждый жест и предмет нагружены смыслами. И хлеб здесь — один из главных героев драмы.

Понятно, что сама по себе идея наделить хлеб сакральным смыслом не нова (она лежит в основе христианской литургии), но именно фреска да Винчи закрепила ее в визуальной культуре. И сила этого культурного кода оказалась такова, что даже бесконечное тиражирование — от мемов в интернете до фриковатых французов на открытии Олимпиады — не смогло его девальвировать.

Автор: Чермен Дзгоев