«Нажористые» и европезированные: особенности каберне совиньона в России и мире

Виноват паразит

В 1890 году французский сатирический журнал Punch опубликовал необычную карикатуру: вместо политиков на ней изображено пьяное насекомое с человекоподобными чертами лица. Оно развалилось в окружении выпитых бутылок и оценивает на глаз вино в широком бокале. Под карикатурой написано, что насекомое «открывает для себя лучшие французские вина». Из-за этого насекомого они и стали недоступны многим французам.

Автор карикатуры изобразил филлоксеру — маленького, но очень опасного для виноградников паразита, завезённого в Европу из Северной Америки. За 30 лет он уничтожил большинство виноградников Франции и сделал вино дефицитным напитком. Страна была вынуждена закупать вина в Италии и Испании, чтобы покрыть потребности потребителей. Но были у эпидемии и положительный итог — благодаря ей лучшие виноделы Франции открыли для себя «каберне совиньон».

Чтобы винодельни не обанкротились, виноградники надо было восстанавливать. Французы прививали европейский виноград на американские корни и стебли, которые за долгое время соседства с филлоксерой выработали защиту от укусов — например, научились выделять липкий сок, засоряющий хоботки насекомым. Однако и такой защиты виноделам оказалось мало — во второй раз, боясь потерять лозы, они тщательно выбирали сорта. Выбор многих из них падал на виноград, который редко болеет и не боится морозов, а такими качествами как раз обладал «каберне совиньон». С тех пор он стал одним из самых распространённых сортов винограда в мире.

Цвет компота и вкус смородины

«Каберне совиньон» сформировался в XVIII веке в Бордо, однако сделал рекламу многим регионам, где был посажен. Его путешествие началось с Тосканы — во второй половине XX века он вывел эту итальянскую область в топ винодельческих зон мира. Позже заставил энофилов обратить внимание на красные вина из Чили и Калифорнии. Причём калифорнийские каберне стали причиной сенсации.

В 1976 году состоялся так называемый «Суд Парижа» — слепая дегустация между именитыми бордосскими шато, чьи вина на основе «каберне совиньона» считают классикой, и молодыми амбициозными винодельнями Калифорнии. Наивысшую оценку среди красных на дегустации получило калифорнийское Stag's Leap Cabernet Sauvignon урожая 1973 года — оно опередило образцы от виноделен Mouton Rothschild и Château Haut-Brion, чьи вина часто стоят дороже $1000. Сегодня в Калифорнии делают каберне совиньоны с похожими ценами — например, винодельни Screaming Eagle и Ghost Horse Apparition.

Вероятно, секрет успеха сорта в том, что из него можно получать одновременно консервативные и модерновые вина. Вина из «каберне» легко узнать. Их аромат довольно просто отличить на слепых дегустациях — даже в блендах, винах из нескольких сортов винограда, он часто выделяется фирменными нотами чёрной смородины. Вина из сорта отличает высокая терпкость — по мнению винного критика Дженсис Робинсон, она вызвана высоким соотношением к мякоти семян, в которых содержатся терпкие вещества: их больше, чем в сортах «гарнача» и «темпранильо», поэтому вина из «каберне» получаются более терпкими, чем из них. У сорта высокая кислотность — она выступает консервантом, поэтому вина долго хранятся и часто становятся интереснее после выдержки, в том числе «домашней», в бутылках. Наконец, у ягод «каберне совиньона» толстая кожица, в которой содержатся красящие вещества, поэтому почти всегда напитки из него отличаются насыщенным цветом — на глаз они могут напоминать гранатовое вино или густой смородиновый компот, через бокал с ними вряд ли можно что-то отчётливо разглядеть.

При этом в разных регионах виноделам удаётся получать в винах ноты, которые считаются для сорта нетипичными: эвкалипт, ваниль, мяту. Увеличивать насыщенность вина или понижать её. Ещё одна важная особенность «каберне совиньона» в том, что танины в нём долго остаются «зелёными», придавая алкоголю грубую терпкость, объясняет редактор приложения «Коммерсантъ Сомелье» Антон Обрезчиков. По этой причине в Бордо его чаще всего смешивают с другими сортами винограда, которые смягчают агрессивность, чаще всего с «мерло». Даже если на этикетке написано cabernet sauvignon, велика вероятность, что к нему будет добавлен небольшой процент других сортов.

Какие каберне совиньоны делают в России

Говорить об устойчивых отличиях российских каберне совиньонов от остальных пока рано, отмечает Антон Обрезчиков. Виноделы ещё ищут современный подход к сорту, при этом российские терруары сильно отличаются по условиям от старой и новой классики — прежде всего, от терруаров Бордо и Калифорнии.

«Например, в Краснодарском крае бывает довольно жарко, поэтому сорт набирает много сахаров, которые потом превращаются в алкоголь. Многие краснодарские каберне из него отличаются жёсткими алкогольными нотами, — среди них нередки образцы крепостью 14 градусов и выше. В них также встречается сочетание переспелости фруктовых нот и недозрелости танинов — большинству из них не помешала бы долгая выдержка», — поясняет Обрезчиков.

При этом в регионе с сортом работают виноделы, за чьими каберне совиньонами стоит следить, продолжает специалист. Это образцы от признанных и известных виноделен, таких как «Усадьба Дивноморское» или «Имение Сикоры», так и совсем небольших — как, например, проект Arcturus.

«В целом, хорошие образцы делали первые винодельни новой волны, но почти все они были выпиты раньше, чем созрели, — отмечает Обрезчиков. — Скажем, если сегодня удастся попробовать первые винтажи “Дивноморского”, стоит ожидать интересного вина — оно успело созреть и прямо сейчас находится в оптимальном состоянии».

В качестве примера краснодарского каберне в более лёгком стиле Обрезчиков рекомендует обратить внимание на вина из линейки Chateau Pinot Grand Reserve или на их релиз «Морской». Неплохой вариант лёгкого «кабсова» делает на Ставрополье Ferrum Winery.

«Крымские каберне совиньоны бывают более европеизированными, чем краснодарские. Краснодарские можно сравнить с новосветскими каберне. Среди первых довольно часто встречаются не слишком агрессивные, элегантные вина, среди которых образцовым вариантом можно считать “Листву” Олега Репина», — добавляет специалист.

Автор: Алексей Синяков