Рецепты от шефов: угольная треска с пюре из цветной капусты

Треска — один из самых популярных видов рыбы в мировой гастрономии. Она обитает в холодных северных морях — Баренцевом, Норвежском, Северном Атлантическом. Шефы и повара ценят ее за нежное, белое, постное мясо с нейтральным вкусом — это идеальная основа для соусов и специй. В ней минимум костей, а, значит, она удобна в разделке и употреблении, а еще — подходит для любых способов приготовления: варки, запекания, жарки, копчения, засола, сушки. Во многих странах треска — «рабочая лошадка» кухни: из неё делают фиш-энд-чипс в Великобритании, бакаляу в Португалии, солёную вяленую рыбу в Скандинавии и России.

«В InOut Bistro мы используем угольную треску, это более изысканный и деликатесный продукт. Она отличается от обычной трески более нежным и маслянистым мясом.

Философия проекта заключается в дуальности мира, поэтому здесь мы играем на контрасте текстур. Золотистая корочка угольной трески в сочетании со сливочным  пюре из цветной капусты и хрустом маринованных патиссонов. Финальный акцент блюду придает соус берблан и пудра жженого лимона. Соус отлично сглаживает сладковатый привкус трески, а пудра придает блюду приятный цитрусовый оттенок», — рассказал «Снобу» бренд-шеф проекта Андрей Каплунов.

Угольная треска с пюре из цветной капусты — рецепт

Ингредиенты

Чёрная треска — 480 г (по 120 г на порцию)

Чеснок — 2 зубчика

Тимьян — 2 веточки

Цветная капуста (соцветия) — 500 г

Молоко — 250 мл

Вода — 250 мл

Кокосовое молоко — 250 мл

Шалот — 50 г

Чеснок — 25 г

Куриный бульон — 100 мл (+ немного при необходимости)

Лимонный сок — 15 мл

Сливочное масло — 200 г

Маринованные патиссоны — 50 г

Лимоны — 2 шт. 

Способ приготовления

Подготовка рыбы

1. Разделать чёрную треску на филе, удалить кости.
2. Замариновать в 10% солевом растворе на 3 часа.
3. Достать из рассола, обсушить и нарезать стейки по 120 г.

Пюре из цветной капусты

1. Отварить 500 г соцветий цветной капусты до готовности в смеси молока и воды (1:1).
2. Слить молоко и затем добавить 250 мл кокосового молока.
3. Довести до кипения, затем пробить горячую массу в блендере до гладкости (при необходимости можно протереть через мелкое сито). 

Соус берблан

1. Мелко нарезать шалот (50 г) и чеснок (25 г).
2. Обжарить без изменения цвета.
3. Добавить 100 г куриного бульона, 15 мл лимонного сока и 200 г сливочного масла. 
4. Выпаривать на умеренном огне до густой эмульсии.
5. Если соус расслаивается, можно добавить немного бульона.

Треска

1. Обжарить стейки на сковороде с чесноком и тимьяном со стороны кожи до золотистой корочки.
2. Переложить в духовку и довести до готовности при 180 °С в течение 5–6 минут.

Пудра из лимона

1. Очистить лимоны от кожуры.
2. Запечь кожуру при 180 °С до чёрного состояния.
3. Остудить и измельчить в блендере до порошка.

Подача

1. На тарелку выложить кнель пюре из цветной капусты.
2. Добавить соус берблан.
3. Сверху разместить стейк трески.
4. Дополнить кубиками маринованных патиссонов.
5. В завершение посыпать блюдо лимонной пудрой.

Приятного аппетита!