3 октября 2025 г., 09:36

Рецепты от сомелье: блюда с тыквой и вином

Фото: Foxys_forest_manufacture / iStock / Getty Images Plus / предоставлено Getty Images

Влада Лесниченко, составитель винных карт

Тыква — царица осени. Она слишком яркая, слишком сладкая и слишком пахучая. Тыква не просит, но требует пряностей и трав. Вина она тоже требует. Причём сочетания могут быть самыми неожиданными.

Пряный тыквенный суп, в который положили креветки или краба, хорошо оттенит рислинг, а тыквенное ризотто — дубовые шардоне или шенен блан.

Тыква, тушённая с мясом, хорошо сочетается с выдержанным вионье, южным пино нуаром, дольчетто или санджовезе Chianti. Пара для тыквенного пирога — эльзасское или крымское пино гри. Для жареных тыквенных семечек — рыжий портвейн в стиле Tawny. С вином можно сочетать даже тыквенное латте — к нему подходят игристый рислинг либо мускат, особенно если сочетать их с кофейной пенкой.

Я нашла идеальный для меня подходящий рецепт с тыквой у кулинарной писательницы Урсулы Ферриньо. Она советует приготовить ньокки из тыквы и грецких орехов на шесть персон. К слову, бутылка вина как раз разливается поровну на шестерых.

Приготовление тыквенных ньокки Фото: Westend61 / предоставлено Getty Images

Ингредиенты

Твёрдая тыква — 2 кг

Оливковое масло — 4 ст. л.

Грецкие орехи — 100 г (плюс немного для украшения по желанию)

Яйца (крупные) — 2 шт.

Мускатный орех — 1⁄2 ч. л.

Итальянская мука «00» — примерно 50 г

Картофельная мука — примерно 50 г

Разрыхлитель — 1 ч. л.

Сливочное масло — 100 г

Чеснок — 3 зубчика (мелко нарезанного)

Свежие листья шалфея — щедрая горсть

Выдержанный сыр (например, пекорино) — 200 г (мелко натёртый)

Морская соль и свежемолотый чёрный перец — по вкусу

Способ приготовления

1. Разогреть духовку до 180 °С, для газовой духовки это отметка «4».

2. Разрезать тыкву пополам и удалить семена. Выложить каждую половинку на противень, сбрызнуть оливковым маслом и посолить. Запекать в разогретой духовке около часа (в зависимости от размера). Дать остыть.

3. Пока тыква остывает, прокалить грецкие орехи на противне в духовке и мелко порубить их.

4. Выложить мякоть тыквы в миску. Отжать её через марлю, чтобы удалить лишнюю жидкость — это придаст тыкве более насыщенные вкус и аромат.

5. Выложить отжатую мякоть тыквы на чистую поверхность и смешать её с грецкими орехами, яйцами, мускатным орехом, двумя видами муки, солью, перцем и разрыхлителем. Хорошо перемешать до однородности. Разделить тесто на кусочки размером с грецкий орех и раскатать их в лепёшки длиной 5 сантиметров. Выложить их на посыпанный мукой противень.

6. Вскипятить большую кастрюлю подсоленой воды и опустить в неё примерно 20 ньокки. Уменьшить огонь и варить около 2–3 минут, позволяя ньокки всплывать на поверхность. После всплытия ньокки отсчитать 30 секунд, вынуть их и держать в тепле.

7. Параллельно растопить сливочное масло на сковороде. Добавить чеснок и обжаривать его на медленном огне до размягчения. Добавить листья шалфея или другой ароматной травы и обжаривать их до лёгкого золотистого цвета.

8. Когда ньокки будут готовы, полить их оливковым маслом и посыпать шалфеем.

Подавать, покрыв сверху тёртым выдержанным сыром и грецкими орехами.

К этому блюду я рекомендую шенен блан с выдержкой в дубе, белое вино из Риохи или выдержанный крымский кокур. Если хочется красного, то Côtes du Rhône или вина из «дольчетто», «блауфранкиша» и «гамэ».

Оксана Бурцева, сомелье, консультант по этикету

Осенью хочется блюд из сезонных ингредиентов. Я люблю салат из тыквы с сыром, кедровыми орешками и анжуйским вином. В разных вариациях его можно приготовить дома.

Сначала в тыкву надо добавить мёд и тимьян. А потом отправить её запекаться в духовку минут на 30. Пока тыква запекается, нужно заняться заправкой: смешать апельсиновый сок, оливковое масло и белое вино. При этом вино важно выпарить — нагреть его, чтобы испарился алкоголь, так как он мешает вкусу салата своими резкими нотами. Важно, чтобы вино в салате было тем же, что и в бокале — так сочетание напитка и еды станет более сбалансированным.

После запекания тыкву нужно порезать и вымешать в заправке вместе руколой. Сверху разложить сыр. Подойдут разновидности с белой корочкой: камамбер, бри или козий. Сыр надо подготовить особым способом: посыпать тростниковым сахаром и обжечь горелкой, чтобы он чуть расплавился и облачился в карамельный колер. Затем смешать с тыквой и сверху посыпать кедровыми орехами.

Вкус у салата лёгкий, но сложный: рукола придаёт блюду слегка горьковатые ноты, апельсин с тыквой добавляет ему сладости, а кедровый орех с сыром — чуть сладковатые, ореховые оттенки.

К салату я рекомендую вино из Анжу. В этом регионе делают одни из старейших вин Франции. В основном регион представлен «замковыми» небольшими винодельнями. Многие знают Анжу по розе, но в нём производят ещё интересные белые, причём, что интересно, это белые из сорта «шенен блан», который редко встречается в винах в чистом виде. Среди анжуйских шенен бланов к салату из тыквы я рекомендую Les Caves de la Loire. У этого вина лёгкий и элегантный вкус. Оно не плотное, но у него интересная ароматика: белые цветы, белые сливы, белые персики, а ещё оттенки тропических фруктов и лёгкая цитрусовая нота. С возрастом шенен бланы приобретают редкий и специфический аромат — шерсть мокрой козы или овцы, поэтому их часто сервируют с козьими и овечьими сырами. По этой же причине вино хорошо сочетается с сыром в салате.

К салату подходят и лёгкие красные вина, например из сорта «вионье». Либо что-то лёгкое из Эльзаса — на основе «пино гри», «сильванера» и «гевюрцтраминера».

К салату из тыквы важно подать вино с остаточным сахаром, то есть полусухое: лёгкая сладость вина будет хорошо сочетаться с лёгкой сладостью блюда.

Тыква запечённая с травами Фото: istetiana / Moment / предоставлено Getty Images

Анастасия Рачкова, основательница винотеки WineHelp

Я люблю пряную тыкву, запечённую с прованскими травами. Приготовить её просто.

Тыкву надо нарезать крупными кусками, полить оливковым маслом, посыпать пряными травами и перцем, а потом отправить в духовку на 30 минут.

У блюда мягкая, я бы даже сказала, томная текстура. С ним хочется выпить чего-то обволакивающего, с толикой специй. Например, шардоне, верментино либо белый бленд из Долины Роны. Но если вы хотите вино на контрасте с блюдом, то можно взять «звенящий» рислинг с небольшим количеством остаточного сахара. Это вино «проколет» блюдо с мягкой текстурой, просто «разорвёт» его своей кислотностью. А если хотите к тыкве красное, то можно попробовать что-то со сладкими танинами, жаркое и пряное, например барберу.

Подготовил Алексей Синяков

Обсудить на сайте