Как готовить коктейли с тихим вином: правила и рецепты
Смешивать или нет: спор пуристов с эпикурейцами
Большинство коктейлей готовят на основе крепких напитков, так как в них много алкоголя — он делает вкус коктейля основательным и насыщенным. В вине алкоголя гораздо меньше. Поэтому придумать насыщенный коктейль на его основе довольно сложно. Одно дело — игристые вина. Они свежие и лёгкие, поэтому удачно заменяют в составе коктейля содовую или тоник. Хороший пример такого коктейля — знаменитый «Апероль-спритц», в который добавляют просекко. Иное дело — тихие вина. Придумывать с ними алкогольные миксы гораздо сложнее. Но некоторые бары всё же начали готовить коктейли на основе тихих вин.
У этой тенденции есть несколько причин. Во-первых, в России развивается винная культура и растёт количество заведений, где наливают вино. Во-вторых, есть запрос на LOW ABV — напитки с низким содержанием алкоголя.
При этом отношение к таким коктейлям у людей разное. Сомелье спорят с барменами, пуристы — с экспериментаторами, ищущими новые сочетания. Первые полагают, что вино прекрасно само по себе и в него нельзя ничего добавлять. Вторые же думают, что на основе вина можно приготовить что-то интересное. И это действительно можно сделать, если следовать нескольким правилам.
Коктейли с вином: главные ошибки
Хороший коктейль — это смесь ингредиентов, которая всегда лучше, чем каждый из них в отдельности. Или хотя бы не хуже любого из них. Чтобы достичь такого результата, при работе с тихим вином надо не допускать четырёх ошибок.
- Избегайте кислых ингредиентов, например сока лимона и лайма. У вина есть своя кислотность, которую цитрусовые только усилят. Напиток с вином и соком цитрусовых будет очень кислым, а кислота заглушит вино и может нарушить баланс.
- Старайтесь не использовать яркие напитки. Скажем, виски с острова Айла, в котором много дымных нот, «дымный» мескаль, чачу и граппу. Их вкус настолько сильный, что он просто перебьёт вино, сделав его в коктейле незаметным.
- Не взбалтывайте вино с другими ингредиентами в шейкере, не взбивайте их в блендере. Это напиток очень деликатный. При сильной тряске или перемешивании он аэрируется — мутнеет и теряет баланс. Смешивайте ингредиенты ложечкой в бокале подачи.
- Не добавляйте в коктейли с вином много льда. Они и так не очень насыщенные из-за низкого содержания алкоголя, а лёд начнёт таять в бокале и сделает их просто водянистыми.
Коктейль с вином: три правила приготовления
- Найдите алкоголь, с которым вино подружится. Например, десертный рислинг дружит с винными дистиллятами. Обнаружить идеальную пару можно самому путём экспериментов: смешивайте вино и что-то более крепкое. Чаще всего бармены используют для основы совиньон бланы в новозеландском стиле — они яркие и отличаются интенсивной ароматикой, которую легко узнать.
- Начинайте «тренироваться на кошках». Не берите для экспериментов дорогое вино. Хороший коктейль можно приготовить из неплохого вина с полки супермаркета.
- Экспериментируйте с винами разной кислотности. Важно соблюсти баланс кислых и сладких нот. Они должны быть примерно одной интенсивности. Например, если у вина высокая кислотность, как у рислинга, то подбирайте к нему не слишком сладкие ингредиенты.
Три рецепта коктейлей с вином
Antiqurny
Самый лучший коктейль на основе вина я попробовал в баре «Антикварный Boutique&Bar». Это был простой аперитивный микс, который бармены иногда подавали гостям в качестве welcome-напитка. Он сделан из итальянского совиньон блана и биттера Campari. Сочетание этих напитков впечатлило меня тем, что два компонента прекрасно дополняют друг друга. Campari очень концентрированный и насыщенный. В нём есть сладость и горечь. Совиньон блан разбавляет его и добавляет лёгкую кислинку. В результате получается очень гармоничное сочетание, в котором вино играет ключевую роль. Коктейль некрепкий и питкий, но при этом освежающий. Это тот случай, когда хочется воскликнуть: «Так просто! Почему не я это придумал?»
Ингредиенты
Вино совиньон блан — 50 мл
Campari — 50 мл
Цедра лимона
Рецепт
Все ингредиенты налить в смесительный бокал, добавить лёд и перемешать. Отфильтровать через стрейнер в охлаждённый коктейльный бокал. Украсить кружочком цедры лимона.
3 Grapes
Как-то меня попросили придумать коктейли с вином и крепким алкоголем от одного крупного бренда. Так на свет появился коктейль 4 Grapes. Он получил такое название, потому что сделан из винограда в четырёх состояниях: дистиллята, тихого вина, ароматизированного вина и сиропа. Для приготовления сиропа я разогревал шампанское с сахаром в пропорции 2 к 1. Но такое использование дорогого вина может вызвать неприятные комментарии. Да и странно открывать бутылку шампанского, чтобы отлить из неё немного для коктейля. Поэтому предлагаю коктейль в более простом варианте — без него. Баланс коктейля немного смещён в сладкие ноты с пряными оттенками.
Ингредиенты
Дистиллят из «ркацители» — 50 мл
Десертный рислинг — 25 мл
Вермут Bianco, настоянный на шафране — 25 мл
Рецепт
Напитки налить в смесительный бокал, добавить лёд и перемешать. Отфильтровать через стрейнер в охлаждённый бокал для подачи.
Platan
Напиток вдохновлён классическим коктейлем Bamboo, который сделан из вермута и хереса. Это первый алкогольный микс, придуманный в Японии. Platan состоит из грузинского оранжевого вина, выдержанного в квеври, испанского белого сладкого вермута, абрикосового ликёра и пары капель биттера. Во вкусе коктейля много нот сухофруктов, вермут добавляет ему сладости и оттенков ботаникалов: полыни, цедры цитрусовых и специй. Он дополняет оранжевое вино, но перебивает его.
Ингредиенты
Оранжевое вино из «ркацители», выдержанное в квеври — 50 мл
Вермут Padro&Co Blanco Reserva — 50 мл
Абрикосовый ликёр — 5 мл
Orange bitter — 2–3 капли
Цедра лимона
Рецепт
Напитки налить в смесительный бокал, добавить лёд и перемешать. Отфильтровать через стрейнер в охлаждённый бокал для подачи.
Подготовил Алексей Синяков