Как узнать возраст вина по цвету и запаху? Этим и другими профессиональными секретами делится лучший дегустатор России
Как определить дефекты в вине?
Мы оцениваем вино в три этапа. В профессиональной среде их называют «глаз», «нос» и «рот». Сначала мы смотрим на цвет вина, а потом оцениваем его ароматику и вкус. Наиболее очевидно дефекты проявляются в аромате.
Если вино сильно пахнет уксусом, то оно бесповоротно испорчено. Если от него веет мокрым картоном и затхлым подвалом, то такое состояние называют «пробковой болезнью». Ей могут страдать даже выдающиеся вина. Процесс заражения чаще всего происходит от натуральной пробки — она передаёт напитку органическое соединение, которое портит аромат. Причём болезнь может выражаться в разной степени: в одном случае мокрый картон едва перекрывает ягодные ароматы, а в другом нельзя почувствовать ничего, кроме него.
Обычно аромат «пробковой болезни» усиливается, если перелить вино в бокал или декантер и дать ему постоять. Но существует дефект, который может пропасть от контакта вина с кислородом. Он называется «редукцией». Этот термин означает, что вино не имело доступа к воздуху и поэтому приобрело оттенки серы, потухшей спички и жжёного волоса, в крайних случаях — сероводорода. Эти ароматы могут уйти, если перелить вино в декантер.
Почему важно уметь определять возраст вина и как это делать?
На этикетке указан год урожая. Но вина одного и того же года могут иметь разное состояние — одно может только начать созревать, а другое — находиться в периоде полной зрелости. Бутылку первого можно взять про запас и долго хранить. Бутылку второго лучше выпить в ближайшее время.
Определить состояние зрелости вина можно, опираясь на несколько моментов.
Белые вина в молодости часто бледно-соломенные. С возрастом они становятся сначала золотистыми, а потом немного коричневыми.
Красные вина в молодости могут быть разных оттенков: гранатовыми, как, например, пино нуар, или тёмно-рубиновыми, как каберне совиньон. При этом с возрастом все красные вина стремятся к гранатовому цвету, а в преклонном — приобретают коричневатый оттенок. Поэтому только по цвету отличить молодое вино гранатового цвета от уже старого, которое пришло к нему со временем, сложно. Но это поможет сделать ароматика.
Молодое вино часто пахнет свежими фруктами или ягодами. В белых винах могут быть даже ноты недозревших плодов. Если эти ароматы доминируют в вине, то оно молодое.
