9 декабря 2025 г., 18:37

Шеф-повар Денис Климонтов: «Борщ может быть цвета звёзд рубиновых на Кремле»

Описание ресторана «Вино и Вода» при отеле «Индиго Санкт-Петербург — Чайковского» звучит как «место, где тесно переплелись гастрономия, искусство и любовь к Петербургу». То есть гастрономия в отеле играет важную, если не ключевую роль?

При отеле открыты «Афиша бар» и основной ресторан «Вино и Вода». «Афиша бар» — комфортное место, где удобно встретиться, пообщаться, выпить кофе, быстро пообедать или поужинать. «Вино и Вода» — ресторан авторской кухни. Во время низкого сезона он занимает пространство просторного атриума, сквозь его стеклянную крышу видно небо. А по утрам здесь всегда подают завтраки. У нас есть и малый атриум, где проходят различные мероприятия. Обе локации напоминают дворы-колодцы Питера (кстати, я родился на Васильевском острове, моё детство прошло в подобном дворе). С апреля по октябрь ресторан переезжает на террасу на крыше отеля. Наши гости особенно любят её за открывающийся вид на город — отсюда весь Петербург как на ладони. На террасе, а также на других площадках отеля часто проходят свадьбы, дни рождения, корпоративные мероприятия. Форматы разные: банкеты, фуршеты, деловые завтраки. А ещё мы проводим винные ужины с различными винными компаниями.

Здание нашего отеля историческое, в дореволюционное время это был доходный дом. Получается, что в том или ином виде гостиница здесь существует с XIX века. В наши дни за связь времён и культурно-исторический контекст отвечает наш клуб идей и знаний Anima Libera. Здесь собираются гости и жители Петербурга на лекции о культуре и науке, творческие встречи и мастер-классы, диалоги о кино, моде, истории и, конечно, гастрономии.

Вы возглавляете кухню ресторана «Вино и Вода» при отеле «Индиго Санкт-Петербург — Чайковского» больше трёх лет. Что за эти годы удалось привнести, изменить, возможно, улучшить?

За это время удалось наладить внутренние процессы, а это, в свою очередь, дало возможность размышлять на тему регулярных сезонных промо, обновлений основного меню ресторана. Были структурированы и обновлены банкетные и фуршетные меню.

Я сторонник стратегического эволюционного развития. Меню не должно меняться драматически. Мы слушаем отзывы гостей, смотрим статистику. Есть позиции, которые нам нравятся, от каких-то блюд со временем хочется уйти, поэтому изменения и улучшения — это процесс постоянный, растянутый во времени. Я смотрю на всё это изнутри, и есть взгляд гостей — снаружи, надеюсь, они ценят усилия нашей команды и видят улучшения.

Где вы работали до «Индиго Санкт-Петербург — Чайковского» и как этот опыт сформировал вас?

Хорошей школой для меня была работа в ресторане Il Grappolo Арама Мнацаканова — с точки зрения понимания, что такое аутентичная итальянская кухня, доведение до вкуса и консистенции, стандарты приготовления и отдачи блюд.

В «Мансарде» у Ginza процесс на кухне был выстроен блестяще: станции точно координировались по времени, даже в большом потоке. Для меня это стало важным практическим опытом. Меню, как и во многих проектах Ginza, было огромным, и там много внимания уделяли качеству заготовок — это тоже стало частью моего понимания, как правильно подготавливать кухню к работе.

Я работал шеф-поваром в нескольких проектах международных отельных операторов: Marriott, Sokos, Rezidor. Это разные отели с точки зрения банкетных и MICE возможностей, кейтеринга. Также у них разный номерной фонд, соответственно, и объёмы мероприятий — от завтраков до банкетов. Категории отелей также отличались, были 4 и 5 звёзд. И конечно, гости тоже разные, с отличающимися ожиданиями и запросами.

Работая там, я всегда анализировал, что сделал правильно, что требует переосмысления или доработки, как выстроить те или иные процессы с точки зрения эффективности при сохранении качества.

А как вообще попали на кухню?

Мне всегда нравилось готовить. Возможно, потому что я с детства оказался в ситуации, когда о еде нужно было позаботиться самому: это ситуация, когда родители много работают, ты приходишь домой и надо что-то приготовить. Мне было интересно пожарить яичницу или курицу. Ещё меня всегда удивляло, почему у всех получается по-разному: у кого-то курица выходит почти варёной, у кого-то — сочной, солоноватой, с ярким вкусом и хрустящей корочкой. Я начал разбираться в этих нюансах.

В детстве я занимался борьбой. Были определённые успехи, но как-то тренер сказал, что олимпийским чемпионом вряд ли стану — не хватает спортивной злости, слишком интеллигентный, а вот наставник из меня может получиться неплохой. Да, была у меня мысль стать тренером по борьбе, но не сложилось. Хотя спорт в жизни остался, но не такой активный.

Работа на кухне, в моём понимании, со спортом хорошо ассоциируется. Она сравнима с командным видом спорта, где у каждого свои задачи. Роль шефа — играющий тренер, как в моём случае. Есть тактика, стратегия, важны взаимопонимание и дисциплина. Многочасовая работа на ногах требует выносливости, физической и моральной. Рабочий день можно сравнить с тренировкой или соревнованиями, где выкладываешься полностью. После хорошей тренировки принимаешь душ, выходишь на улицу, на свежий воздух — и тебя накрывает то самое ощущение удовлетворения. На кухне так же: есть план, большой объём задач, что-то могло пойти не так, но совместными усилиями результат достигнут.

Вообще, работа шеф-повара очень созвучна работе тренера. Каждый день я хожу по кухне, как старый дед (смеётся), и повторяю одни и те же замечания одним и тем же людям — от техники приготовления до порядка на рабочих местах. И при этом задаю темп: где-то ускоряюсь сам, где-то ускоряю других. Таких параллелей очень много.

Опять же чувство локтя, понимание, что можно положиться на своих товарищей…

Очень хороший комментарий. Здесь можно провести параллель с волнением перед соревнованиями. Например, когда мы готовим ужин для гостей, мы тщательно к нему готовимся, продумываем каждый шаг и ощущаем внутреннее волнение, почти как спортсмен перед стартом. Возможно, это только моя особенность: когда я делился своими переживаниями с коллегой, она такого мандража не испытывала. Но люди все разные, и каждый переживает ответственность по-своему.

Как работать с командой: набирать её, формировать, воспитывать, тренировать? Особенно сейчас, когда на рынке кадровый голод.

Для шеф-повара команда — это всё. Можно иметь массу идей и задумок, но реализовать их возможно только вместе с людьми. Чтобы собрать хороший коллектив, требуется время — год, полтора. Нужно искать, присматриваться, выжидать. И в то же время идёт постоянная ротация.

Раньше я был более резким, часто махал «шашкой» и не слишком переживал, что кто-то уйдёт. Думал: железный, перекрою всё сам, ничего страшного — придут другие, с кем будет комфортно работать.

Со временем я изменился. Сейчас больше полагаюсь на диалоги. Здесь, как в семье, важно не молчать, не дуться и не ожидать, что кто-то поймёт тебя без слов. Нужно озвучивать проблемные зоны и вместе искать решения. Двигаться согласно договорённостям, периодически проверять результат: достигли ли мы целей, о которых договаривались? Если нет, корректировать курс и идти дальше.

Каких людей вы ищете и берёте в команду?

Конечно, я ищу людей, близких по мышлению, по пониманию того, зачем они пришли в профессию. Кто-то просто хороший повар, исполнитель — такие люди крайне важны. Ты даёшь им задание: что делать, в каком объёме, в какой промежуток времени — и они выполняют его.

Но есть и те, в ком звучит творческая нотка, у кого есть свои идеи и желание реализовываться. С ними важно находить точки соприкосновения с точки зрения вкусов, комбинаций ингредиентов и презентации. Например, мы часто делаем сезонные или тематические промо, чтобы коллеги могли воплотить свои идеи и проявить себя.

Для меня это всегда командная история. Я могу задать направление, но мне важно совместно его обсудить — возможно, у кого-то есть другие идеи. Их можно попробовать одновременно в нескольких вариантах и посмотреть, что сработает, а что нет. Это ситуация win-win: ребятам нравится участвовать, они реализуются и видят результат. Когда они вовлечены в проработку блюд, они начинают считать их своими, и это полностью меняет отношение к делу.

А может кто-то из команды прийти и сказать: «Шеф, я блюдо придумал, посмотрите, может быть, мы его докрутим и введём в меню?» Бывает у вас такое? Практикуется? Приветствуется? Или пока что не было таких прецедентов?

Я хочу затронуть ещё один момент. Известно, что Илья Репин дорисовывал свои картины прямо в музее. Многие повара переживают похожее: блюдо вроде получилось, всем нравится, но тебя что-то беспокоит, волнует. Иногда нужно довести его до ума — что-то убрать, изменить, сделать чуть иначе. И я этим тоже страдаю.

При этом и ребята из команды могут сказать: «Здесь не совсем работает, кажется, лучше сделать так». Например, когда мы прорабатывали равиоли с тыквой, мне казалось, что всё складывается, но оставалось ощущение, что что-то не так. У меня есть отличный повар, Ромочка — он давно с нами и обладает очень хорошим вкусом. У многих шеф-поваров могут быть отличные навыки, опыт управления процессами и объёмами, но вкуса нет. У Ромочки вкус есть, и я регулярно советуюсь с ним.

Он попробовал равиоли и сказал: «Здесь нужно немного феты сверху — солёная сливочная нотка и свежие акценты петрушки». У меня же там был шалфей и пармезан в более пряном соусе, где я искал ощущение поздней осени и зимы. Блюдо в итоге получилось отличным, я поблагодарил его за комментарий, и считаю это нормальной частью процесса.

Да, в каких-то вещах я остаюсь авторитарным и не могу прогнуться, но в других — всегда открыт к диалогу. Я говорю коллегам: «Если есть вариант вкуснее и легче, давайте попробуем, вынесем на обсуждение». Если да, то да. Но пока этого не произошло, смотрим технологические карты и готовим по ним.

А как вы думаете, вкус, то, что есть у Романа, — это врождённая история или его можно развить?

Знаете, как говорят про удар у боксёра: некоторые считают, что он врождённый, что кто-то просто по своей физике умеет правильно наносить удар — тогда спортсмен может быть и не тяжёлым, но бьёт как кувалдой или как лошадь копытом. Точно так же с чувством вкуса: часть его, наверное, врождённая — когда с детства ты понимаешь, чего не хватает, например соли.

У меня сын часто пробует что-то и говорит: «Папа, мне хочется немного соли, немного сахара». Я пробую, добавляю — и он уже маленький сам присаливает, перемешивает и ест. Мне кажется, в случае с Ромой та же история: есть врождённые качества. Кстати, его мама тоже повар, и, конечно, это тоже влияет.

У нас на кухне мы постоянно готовим и пробуем новое, развиваем вкусы. Навык пробовать, оценивать и корректировать — это то, что можно развить. Насмотренность, практика, внимательность к деталям — всё это формирует вкус, который со временем становится настоящим профессиональным инструментом.

Чем отличается работа в ресторане при отеле от работы в классическом городском проекте?

В отеле более сложная структура меню. Кроме блюд а-ля карт, как в городском ресторане, в отелях есть шведский стол (это может быть завтрак, обед, ужин), курсовое меню, банкеты (несколько вариантов меню на выбор), фуршетные меню с так называемым конструктором, кофе-брейки, рум-сервис.

Требуется понимание, как организовать процессы во всех перечисленных форматах. Часто они наслаиваются друг на друга, а ресурс ограничен, и без необходимых навыков разобраться нелегко.

Расскажите, как формируется меню ресторана «Вино и Вода»?

Как в любом ресторане, наше меню имеет понятную структуру (салаты, холодные и горячие закуски, основные блюда, десерты). Внутри разделов мы используем доступное разнообразие овощей, фруктов, ягод, круп, мяса, рыбы. Очень важно качество начального продукта.

Что вы учитываете при разработке и обновлении меню?

Мы учитываем тренды. Смотрим на то, что происходит, прежде всего, в ресторанах Петербурга и Москвы. Ещё я регулярно спрашиваю коллег из сервиса, узнаю отзывы гостей — эта информация также учитывается в разработке и корректировке блюд.

Надо понимать ресурс кухни: блюда должны готовиться и отдаваться в потоке, поэтому важно, чтобы количество манипуляций при приготовлении и отдаче соответствовало количеству рук и наличию оборудования.

Как часто меняется меню?

Мы предлагаем гостям ресторана сезонное промо на постоянной основе. Как правило, в меню это несколько дополнительных курсов с сезонными продуктами. Летом это могут быть лисички, фрукты, ягоды; осенью — тыква, слива, яблоки; зимой — пастернак, хурма, цитрусовые; весной — спаржа, корюшка.

Также мы меняем способ приготовления в зависимости от сезона. Летом больше хочется чего-то лёгкого, холодного, поэтому популярны крудо, тартары, севиче, холодные супы. Порой достаточно нарезать максимально свежий продукт, полить подходящим дрессингом, добавить фруктовый или ягодный акцент, и блюдо готово. Зимой же организму необходима более жирная, калорийная пища, поэтому часто сезонными становятся блюда медленного приготовления (тушение, поширование, томление) со сливочными обволакивающими соусами.

Наше основное меню обновляется два раза в год: весной мы добавляем лёгкие позиции, осенью — поплотнее.

Почему важно делать обновления с такой периодичностью?

В меню нашего ресторана есть позиции, которые являются хитами круглый год. Но сезонные блюда дают гостю возможность попробовать что-то новое, может быть, немного удивиться в хорошем смысле слова, расширить свой гастрономический кругозор вместе с нами. И команду кухни это поддерживает в тонусе.

Какие любимые блюда у гостей «Вина и Воды»? Что входит в топ-3 по продажам?

Топ продаж этого года: салат с креветками, ананасом и азиатским дрессингом; лосось с молодыми кабачками и апельсиновым дрессингом; котлета по-киевски. Но картина может незначительно меняться, и в лидерах оказываются, например, говяжьи щёки с полентой и жареными вёшенками; стейк из говядины с пекинской капустой и маринованными шиитаке.

А какие нравятся лично вам? Что бы вы рекомендовали попробовать?

Из основного меню: палтус с цветной капустой и соусом берблан. Это отличное сочетание, где главная звезда — маринованный лук-шалот. Бессменным лидером продаж являются домашние ньокки с креветками. В осеннем предложении отличными получились равиоли с тыквой и несладкий десерт с печёной тыквой, малиной и свекольным жу.

Говоря о гастрономии, сложно не упомянуть вино, тем более что в ресторане «Вино и Вода» на нём сделан особый акцент. Есть ли российские вина, которые вам нравятся и которые вы могли бы выделить?

Я бы выделил: Герцъ, Сикоры; Мерло Резерв, Усадьба Маркотх; Шардоне Винтаж, Фанагория.

Какую роль в ресторане играет сервис?

Кухня — сердце ресторана, но сервис не менее важен. От него во многом зависит впечатление гостей. Профессии официанта, менеджера, управляющего так же сложны, как и работа повара. Это кропотливый ежедневный труд, поэтому справедливо, что звёзды и оценки Мишлен присуждаются не только шеф-поварам, а ресторану в целом, всей команде.

Я знаю, что для вас очень важны «вкусовые акценты» и «ароматизация» блюд. Делаете ли вы в ресторане какие-то особые масла или другие заготовки такого рода, чтобы привычное блюдо стало особенным?

Не открою Америку, сообщив, что мы делаем ароматные масла, например укропное, или базиликовое, или масло из кафирского лайма — они дают освежающие, слегка пряные финальные нотки блюдам, в которых используются. Это уже устоявшаяся практика в ресторанах. Кстати, масло из базилика даёт возможность уйти от использования свежего базилика, который темнеет при длительном хранении.

Иногда мы делаем масло с ароматом специй. Это может быть бадьян, карри, можжевельник и другие — поле для экспериментов огромное. Смешивание ингредиентов блюда с ароматизированными маслами (можно просто полить или завакуумировать продукт для усиления интенсивности аромата) даёт очень быстрый эффективный результат.

Денис Климонтов и Мария Макуш Фото: Ася Минеева

Оставляет ли работа в ресторане при отеле место для творчества? Очевидно, что в меню много базовых и понятных блюд, универсальных, «для всех» — борщ, котлеты по-киевски, бефстроганов с картофельным пюре, вителло тоннато и так далее, но можете ли вы приготовить условного «голубя на ветке» — что-то яркое, необычное, то, что выходит за рамки общепринятого вкуса?

Если бы я был владельцем ресторана, тогда у меня была бы возможность заниматься чистым творчеством и готовить то, что я хочу, но я нахожусь в других обстоятельствах. Но даже если шеф-повар является владельцем или совладельцем ресторана, он должен понимать, кто его гость, целевая аудитория, и, соответственно, готовить то, что будет пользоваться популярностью. Иначе для чего это всё?.. Конечно, идеально, если вкусы обеих сторон совпадают. Но так бывает не всегда.

Конечно, шеф может уйти в своё понимание еды, удовлетворяя собственное эго и амбиции, но встретит ли он того гостя, кто разделит его вкусы? То, что ресторан является частью отеля, накладывает свой отпечаток. Мы должны понимать, что большинство гостей ресторана (а это и гости отеля, и городские жители) имеют вполне понятные кулинарные ожидания. Поэтому часть позиций меню — это всем знакомые блюда: оливье, борщ, котлета по-киевски, лазанья, бургер, домашние пельмени и так далее. Но у нас есть блюда, которые никак нельзя назвать стандартными: цветная капуста с кремом из кешью и азиатским дрессингом, креветки с соусом манго-мисо, стейк из говядины с пекинской капустой и маринованными шиитаке, печёная тыква с малиной и свекольным жу.

Хочу отметить и то, что борщ можно так приготовить, что его будет хотеться есть каждый день: цвета рубиновых звёзд на Кремле, со сложным вкусом — и мясным, и овощным, и пряным. Мне нравится доводить его кинзой, а не укропом, так как она даёт цитрусовую ноту. Хорошую котлету по-киевски, настоящую, на косточке, с зелёным чесночным маслом тоже поискать надо.

А ещё у нас есть возможность творчески реализоваться при разработке меню для винных ужинов. Поиск идеального вкусового сочетания порой занимает недели, но только так это и работает…

На что вы ориентируетесь в своей работе — отслеживаете ли международные тренды, наблюдаете за коллегами в социальных сетях, ходите по музеям и театрам, путешествуете?

Конечно, я интересуюсь тем, что происходит вокруг. Одним из источников информации являются социальные сети. С удовольствием смотрю различные каналы, например Eater, S3, Bon Appétit, которые показывают внутреннюю жизнь мировых ресторанов. Про рестораны и производителей натурального вина во Франции забавно рассказывает Action Bronson — американский рэпер, а в прошлом повар. Из российских ресторанных обозревателей хочу отметить Артёма Карисалова. Его хорошо поставленный голос, грамотная речь и лёгкая манерность являются только внешней оболочкой и частью имиджа человека, прошедшего хорошую школу тяжёлой работы в ресторане. Обзоры Артёма познавательны и интересны, в том числе профессионалам.

Когда была возможность, я с удовольствием путешествовал, и это давало много впечатлений. Сейчас это происходит нечасто.

Из чего формируется ваш гастрономический код и что в профессиональном плане на него влияет?

Мой гастрономический код — это код русского человека. Я люблю суп во всех его проявлениях: борщ, рассольник, гороховый, грибной, щи (свежие и кислые), бульоны. Котлета с пюрешкой и с солёным огурчиком — что может быть вкуснее (помню этот вкус ещё с детского сада). А пирожки с капустой и яйцом или блинчики с мясом, правильно приготовленные, — это же просто фантастика!

Но жизнь идёт, и всё меняется. С начала нулевых в России начали открываться японские, итальянские, французские рестораны, и суши, пицца, паста, сыры с плесенью и вместе с ними французские и итальянские вина стали частью нашего ежедневного рациона, так же как и бургеры, пришедшие с «Макдональдсом».

Люблю блюда узбекской и кавказской кухни, сам иногда делаю плов для персонала отеля. Кстати, готовить плов я учился в Судаке, в чайхане у пожилого повара-узбека много лет назад, когда был в отпуске. Не удержался и напросился сам — уж очень вкусным был плов, который там попробовал.

На мой гастрономический код сильно влияет опыт: жизненный и рабочий. Со временем кулинарный кругозор расширяется, что-то новое становится частью моего вкуса. Очень хорошо помню, как когда-то давно по просьбе коллеги в первый раз попробовал довести до нужного вкуса суп Том Ям с помощью рыбного соуса и попал в точку. При довольно странном для меня на тот момент аромате и вкусе соуса его сочетание с кокосовым молоком и остальными ингредиентами было феноменальным.

Есть ли ресторан в мире, который вам особенно нравится, на который можно ориентироваться в плане организации работы, построения процессов и, конечно, вкуса?

Чтобы дать ответ на этот вопрос, необходимо как следует попутешествовать по миру, попробовать еду в большом количестве ресторанов, а также посмотреть, как это работает изнутри. Для меня правильнее будет отвечать на этот вопрос, исходя из рамок нашей страны.

У нас, к сожалению, всё ещё существуют места, где гостевая зона выглядит шикарно, а на кухне сэкономили — и в квадратных метрах, и в оборудовании. Меню в подобного рода заведениях, как правило, непомерно раздуто по отношению к ограниченному ресурсу. В итоге повар готовит «на коленке», как может, испытывая постоянный дискомфорт. Это тупиковый путь: рано или поздно бомба, заложенная ещё на стадии проекта, рванёт и в первую очередь погубит репутацию владельцев таких мест.

Можно нанять хорошего шеф-повара, но, если не предоставить условий для работы, он скорее сделает меню, отталкиваясь от имеющихся площадей и оборудования, и вполне вероятно, что оно не будет соответствовать ожиданиям собственника. Подобные ситуации можно наблюдать в ТВ-проекте Константина Ивлева «На ножах». Это очень поучительные истории, в них Константин объясняет несоответствие ресурса, меню и ожиданий собственника.

Полагаясь на опыт, как и когда, по-вашему, правильно выстраивать процессы?

Я считаю правильным начинать выстраивать процессы ещё на стадии проектирования. Желательно к этому моменту нанять шеф-повара, который будет в дальнейшем работать в ресторане. Это должен быть опытный специалист, который через себя пропустил процессы на всех участках кухни, понимает, как всё происходит в реальности. К нему должен присоединиться технолог-проектировщик, который тоже понимает все тонкости профессии. Сейчас у нас есть настоящие профессионалы в этой сфере, которые ранее работали на кухнях ресторанов и отелей и занимали руководящие позиции, вплоть до шеф-повара. Далее, шаг за шагом, в борьбе за квадратные метры между зонами фронт и бэк начинает строиться проект.

Когда проект готов, можно выстраивать технологические процессы. Очень важно, чтобы всё работало в потоке. Правильно выстроенная работа — это когда гостям нравится кухня, интерес к ресторану сохраняется, повара справляются с задачами, пусть порой и с трудом (никто не отменял пиковых нагрузок, это часть работы), и этот механизм работает как бизнес-модель.

Опять же всё проверяется временем. Есть проекты, в которые вложены деньги, большие и маленькие, приглашены специалисты с именами, громкими и не очень, но они существуют короткое время и исчезают.

Хорошим примером считаю ресторатора Аркадия Новикова: он на протяжении тридцати с лишним лет открывает рестораны по всему миру. Ведь он сам изначально повар и хорошо понимает, как выстраивать процессы, и на его рестораны можно ориентироваться.

Что касается вкусов, то явных фаворитов у меня нет.

Что, помимо разработки и формирования меню, входит в ваши обязанности шеф-повара?

Сидеть в кабинете с умным лицом (смеётся). Шучу! У меня есть административная часть работы: собрания с руководителями других отделов, рабочая переписка, составление заявок на закупку продуктов, инвентаризация и анализ её результатов, составление технологических карт с подробным описанием процессов и многое другое.

А так — контролирую ежедневную работу кухни: пробую, говорю, что так, что не так, готовлю и отдаю блюда на раздаче, как обычный повар, если нет кабинетной работы или того требует ситуация. Считаю правильным, когда шеф работает руками: это держит в тонусе, хватка не теряется и всё такое…

Кроме того, у меня есть свои заготовки, особенно если речь идёт о чём-то новом, непривычном и непростом с точки зрения технологии приготовления. Весной на Пасху, например, несколько дней пёк панеттоне. Кто знает этот процесс, тот поймёт.

Мы не знаем (улыбается). В чём секрет панеттоне, почему его нужно печь несколько дней?

У панеттоне многоступенчатая расстойка, и каждый этап проходит при строго заданной температуре. Всё начинается с опары, затем — первое тесто, потом второе, уже с цукатами. Процесс растянут почти на сутки.

Выпекают панеттоне только после того, как тесто достигнет нужного уровня расстойки — здесь важен «намётанный глаз», умение визуально определить, готово оно или нет. Сам панеттоне допекается до определённой внутренней температуры — от 93 до 95 градусов.

Дальше — обязательный этап: форму протыкают снизу шпажками и подвешивают панеттоне вверх дном. Тесто ещё не полностью пропеклось, и, остывая, оно начинает тянуться вниз. Я готовил их конвейером дня три-четыре: больше десяти штук одновременно просто не получалось.

Как вы думаете, почему именно Петербург в своё время стал гастрономической столицей России и своеобразной кузницей творческих кадров для индустрии?

Одна из причин — географическое расположение Питера. Он граничит с Европой, именно оттуда идёт много новых идей и трендов. Ну и нельзя забывать о людях, которые воплощают в жизнь эти идеи. В начале нулевых Арам Мнацаканов открыл свой первый ресторан — винный бар «Пробка». Там было сочетание хорошего вина, вкусной еды и демократичного неформального сервиса — casual service, если хотите. На небольшом пятачке открытой кухни работали один или два повара. В маленьком зале стояло несколько столиков, лучшими были те, что находились в нише витринных окон, выходящих на улицу Белинского. Бок о бок могли сидеть гости с разным достатком, которых объединяли любовь к хорошему вину и вкусной еде. И в центре всего этого — Арам Михайлович, человек харизматичный, который любит то, чем он занимается, умеет окружать себя правильными людьми и уважает тех, кто работает рядом с ним.

Позднее на входе винного бара появился знаменитый мотороллер Vespa, а на втором этаже — ресторан Il Grappolo с аутентичной итальянской кухней. В ту пору к этой истории на время присоединился и я — готовил домашний хлеб, ризотто и пасты, размышляя, в чём же секрет этого успеха.

И в чём же он?

Помимо правильно выбранной локации, наличия средств и разного рода счастливых совпадений, как мне кажется, секрет успеха кроется в личности Арама Михайловича, в ценностях, которые он разделяет, в неподдельном уважении к труду простого повара или официанта, которое очень чувствовалось.

Некоторые мои коллеги по «Пробке» впоследствии сами стали рестораторами. Кто-то — шеф-поваром и руководителем того или иного уровня в ресторанной сфере. А кто-то работает с Арамом Михайловичем уже более 20 лет, и это очень показательно.

Мне кажется, что такое происходит тогда, когда ресторан является не бездушной машиной по зарабатыванию денег, а когда внутри механизма есть, не побоюсь этого слова, идейный вдохновитель, для которого цель не только прибыль, но важен и способ её получения. Я полагаю, именно такие люди сделали Петербург гастрономической столицей. Может быть, это должен быть человек с философией самурая, для которого нет цели, а есть только путь.

Кого ещё из петербургских шеф-поваров можно назвать таким самураем?

Возможно, таким самураем является Дмитрий Блинов. О нём вышло много статей, в которых, пожалуй, написано всё, что можно написать. Очень многие хотят открывать рестораны различного формата именно с ним — он уже получеловек-полубог. Я бывал в его ресторанах, мне нравится.

Хочу отметить следующее: мой коллега недавно был в новом ресторане «Перемена» и сделал подробный фотоотчёт. И он заметил, что Дмитрий сам стоял на линии раздачи, отдавал заказы. Я снимаю шляпу за такое личное участие и правильное отношение.