Гид Michelin: о вкусах не спорим

Новогодние праздники — время подведения итогов и строительства грандиозных планов. Эксперты гида Michelin, разумеется, предпочли первое: профессия обязывает. Разумеется, от гида ждали списка звёздных заведений, но авторы легендарного гида решили иначе. Тем более новые издания были представлены публике совсем недавно, осенью 2025-го, и добавить к ним экспертам пока особенно нечего: новых обладателей звёзд начнут объявлять не раньше весны.

Так что в канун новогодья сайт самого авторитетного мирового кулинарного гида опубликовал список из 11 лучших блюд 2025 года по версии экспертов Michelin, каждый из которых, если верить слухам, имеет впечатляющий стаж работы в должности шефа или иного ответственного специалиста кухни в солидном ресторане и не менее 270 раз в год ужинает в заведениях высокой кухни. Сделать так, чтобы они запомнили одно из блюд одного из сотен мелькающих в их рабочих дневниках ресторанов, непросто, но старания того стоят: каждое из заведений, отмеченных в новогоднем списке лучших блюд мира от экспертов Michelin, удостоилось одной или двух звёзд в гиде.

Конечно, выбранные экспертами блюда ничуть не похожи на меню пусть даже самого торжественного традиционного банкета. Даже искушённым гурманам вряд ли знакомы все ингредиенты — есть среди них редкости вроде морской граниты, укрывающей бланшированные устрицы с водорослями в ресторане Azurmendi в испанском Ларрабецу, или ромашкового уксуса в десерте из Lunario в мексиканском Эль-Порвенире. Может, благодаря этому, а может, и вопреки, названия и описания отмеченных экспертами блюд звучат соблазнительно, как песни сирен. Однако знакомство с этим звёздным «меню года» не только даёт повод запланировать новые кулинарные впечатления. Неожиданный новогодний рейтинг от Michelin — это ещё и отличная возможность проследить мировые гастрономические тенденции, которые гид не только отражает, но ещё и немного создаёт. А также узнать больше о самом знаменитом гиде, который год от года вызывает споры, восторги, вопросы, нападки и конспирологические выпады — что угодно, но только не равнодушие.

Итак, какие же блюда запомнились экспертам Michelin в прошедшем году? В ресторане Cédric Burtin во французском Сен-Реми анонимного визитёра из редакции ресторанного гида впечатлил тарт с артишоками и кофейно-майорановой эмульсией. В Жонжье, в Савойе, эксперту запомнился тартар из раков в ресторане Les Morainières. Прозрачный суп из морепродуктов оказался самым выдающимся блюдом в ресторане Myojaku в Токио. Ynyshir в Махинлете, в самом сердце Уэльса, отличился морским трио — креветками, лобстером и крабом по-сингапурски. Блюдом с романтическим названием «Северные равнины и Гималайские горы» сумел впечатлить эксперта ресторан Trèsind Studio в Дубае. В Voro в испанском Каньямеле неподражаемыми оказались помидоры Рамалье и сыр Маонес. Azurmendi из Ларрабецу в Стране Басков отличился той самой морской гранитой с устрицами и водорослями. Бангкокский Sühring вошёл в список пирогом с дичью, петрушкой и фисташками, лондонский Row on 5 — стейком из оленины, а Isidore из Сан-Антонио, штат Техас, — помидорами Чероки. Одиннадцатым стал десерт «Ромашка и мёд» в упомянутом Lunario из Эль-Порвенира: некруглое число получилось, но, похоже, редкий в кулинарии ромашковый уксус произвёл нужное впечатление.

При внимательном чтении этот список помогает узнать о знаменитом издании кое-что новое. Ведь личности тех, кто присуждает знаменитые мишленовские звёзды, — одна из самых больших тайн кулинарного гида. Эксперты Michelin не имеют права раскрывать своё инкогнито и даже в общении с родными уточнять своё место работы: контракт запрещает им сообщать более чем о работе в абстрактном «издательстве», в том числе самым близким. Даже enfant terrible этой группы принципиальных анонимов Паскаль Реми, в 2004-м выпустивший книжку «Инспектор садится за стол» и открывший в ней кое-какие не самые позитивные секреты своей работы, был уволен не за это — сказать по правде, ни одной скандальной тайны он публике не сообщил, — а в первую очередь за раскрытие собственной личности. Тем не менее выбор, сделанный участниками новогоднего рейтинга, позволяет сделать о них хотя бы самый простой вывод: мишленовские эксперты — тоже люди, причём люди вполне современные, без предрассудков. Они следят за общемировыми тенденциями и следуют им, предпочитая здоровое питание, малокалорийные блюда, азиатскую морскую кухню и фермерские продукты. Среди выбранных ими блюд — лишь два мясных, причём одно из них, стейк из оленины из Row on 5, получило восторженный отзыв не в последнюю очередь за сложный и необычный овощной гарнир, включавший и капустные листья, и пюре из артишока, и даже клубни таро, которое ботаники неаппетитно именуют колоказией. Ещё три блюда — вегетарианские, из местных овощей и трав, оставшиеся — морепродукты с минимальной кулинарной обработкой. Шефам, претендующим на мишленовские звёзды, не придётся даже специально брать эти факты на заметку: они и так ориентируются на соответствующие вкусы своих клиентов.

География и происхождение выбранных экспертами блюд и, соответственно, ресторанов, где они представлены, — вопрос более интересный. Шесть из десяти попавших в список заведений располагаются в Европе, ещё одно — в примкнувшем к ней Дубае, давно уже потерявшем национальную ориентированность, превратившись во всемирный торговый центр уровня «люкс». При этом всего два ресторана из Нового Света и два — из Азии, и это невзирая на мировой бум азиатской кухни. Кажется, немало звучавшие в последние годы обвинения в том, что эксперты Michelin в своих оценках почти не скрывают своих пристрастий к Старому Свету, имеют под собой основания. Но на самом деле всё несколько сложнее и интереснее.

За столетие с лишним своего существования Michelin, как полагается любому успешному проекту, собрал впечатляющую коллекцию упреков, придирок и нареканий, зачастую диаметрально противоположных. Так, авторы французской «новой кухни» — включая легендарного Поля Бокюза, чей ресторан L'Auberge du Pont de Collonges держал мишленовские три звезды рекордные 56 лет, — ещё в 1960-х обвиняли гид в старорежимности и замшелости, слепом поклонении традициям и склонении поваров к отказу от экспериментов. Ренегатствующий Паскаль Реми полвека спустя, напротив, сокрушался, что гид отказался от старых традиций в угоду коммерческим интересам. Тогда представители издания терпеливо объясняли, что коммерческий и издательский отделы Michelin работают отдельно и никак не соприкасаются, впрочем, сумев убедить лишь немногих: людям нравится конспирология. Ещё убедительнее оказались две недавних претензии к гиду, отбить которые представителям Michelin пока так и не удалось — возможно, потому, что они правдивы. Приход Michelin в страну стоит дорого, это правда: обычно деньги выделяются государственными институтами, и это снимает подозрения в предвзятости, однако в Сингапуре и Южной Корее, где в финансировании участвовали крупные гостиничные сети, это вызвало настоящий скандал. Ну и, конечно, только ленивый и совсем уж добродушный не упрекнул Michelin в упомянутой склонности к ресторанам Европы, особенно Франции, которые попадают на страницы гида куда чаще, чем заведения из других сторон света. В целом это вполне объяснимо — качество экспертов обратно пропорционально количеству, и сотрудников секретной издательской службы Michelin иногда банально не хватает.

Однако, если присмотреться к списку лучших блюд 2025 года, несложно заметить: эксперты и вправду часто бывают в европейских заведениях, но любовь к Европе не ограничивает ни их гастрономический кругозор, ни их интерес к кулинарным инновациям. Валлийский Ynyshir попал в новогодний рейтинг за морепродукты в сингапурском стиле, испанский Azurmendi — за блюдо в японской традиции, Trèsind Studio из Дубая, мировой столицы мультикультурализма и роскоши, удостоился восхищённой похвалы за оригинальную обработку традиционных индийских рецептов. При этом Sühring из Бангкока, напротив, получил похвалу за блюдо в традиционно немецком стиле; впрочем, кухня Sühring в целом подчёркнуто немецкая, вовсе не соответствующая склонности современных гурмэ к здоровой пище с минимумом кулинарной обработки, — здесь есть даже братхеринг, традиционная жареная сельдь, не самое популярное блюдо среди туристов в Таиланде, и это стремление игнорировать простые пути ради глобальных гастрономических ценностей экспертов Michelin явно только радует.

Так что, невзирая на весьма почтенный возраст, первый и самый известный на планете гастрономический гид вовсе не стремится сохранить традиции в ущерб экспериментам, что бы там ни говорили современные последователи адептов «новой кухни». Он сумел приноровиться к новой эпохе, где посещение выдающегося ресторана — это уже повод не просто для поездки выходного дня, а для межконтинентального путешествия, и сохранить высокий профессионализм экспертов. Возможно, не всё выходит идеально — но если уж мир высокой гастрономии сумел обзавестись собственной гамбургской системой оценок, то это стоит радости и уважения.

«Я боюсь, что жажда наживы и сиюминутной выгоды придёт на смену хорошему вкусу и здравому смыслу. Но я надеюсь, что гид найдёт в себе силы вернуться к истокам, к древним традициям, спасти утраченные этические нормы и воссиять с прежней силой на кулинарном небосклоне», — написал Паскаль Реми в своей книге «Инспектор садится за стол». Кажется, бывшему эксперту, в целом, не о чем переживать. Michelin жив — и по-прежнему смотрит на мир с большим аппетитом.