Шампанское с квасом, веганский оливье и десерт «Гренландия»: что нового в московских ресторанах в феврале
«Гренландия в огне» в InOut
Зубовская, 7
Шеф-кондитер Лианна Хуснуллина предлагает свой взгляд на новости геополитики — красивый и сладкий. В меню бистро InOut появился десерт «Гренландия» — оммаж классической «Аляске», которая представляет собой запечённое мороженое под шапкой из меренги. В ресторане в Хамовниках предлагают свою версию — песочную тарталетку с малиной и лимоном под облаком из обожжённой меренги.
Суп из петуха в «Вино и другие лекарства»
Комсомольский проспект, 42с1
Согревающий суп из фермерского петуха, медленно томлённого в печи в насыщенном бульоне с овощами, картофелем, узбекскими томатами и сливочным маслом, — звучит как целебное зимнее блюдо. Подача напоминает камерный спектакль: мясо выкладывают в винтажную супницу, дополняя овощами и свежей зеленью, затем заливают горячим бульоном. Гармоничным пэрингом к нему станет красное вино или херес с тёплым орехово-карамельным ароматом.
Горячий шоколад в Senti Menti
Солянка, 1/2с1
Популярный десертный напиток этой зимой обзавёлся эффектной подачей — горячий шоколад с горой взбитых сливок из парижского Carette стал вирусным. В Senti Menti тренд подхватили, добавив итальянского шика: в первом варианте шоколад сочетается с банановыми сливками и тёплым синнабоном, во втором — с ванильными сливками и свежей малиной. По текстуре шоколад напоминает пудинг — он настолько насыщенный и густой, что его нужно есть ложкой. В меню предусмотрена и версия «Все включено» — двойная порция шоколада с двумя вариациями топпингов.
Гастрономический ужин, посвящённый искусству, в Butler
Трёхпрудный переулок, 15
В ресторане Butler стартовал новый сезон гастрономических ужинов by Giuseppe Davi. В сете из девяти курсов шеф-повар Джузеппе Дави исследует связь между гастрономией и искусством середины прошлого века. При разработке меню маэстро взял за основу работы Лучо Фонтаны, Марка Ротко, Джексона Поллока, а также — классические итальянские блюда. Сет предполагает две ключевые идеи: поиск пятого вкуса «умами» в каждой подаче и спациолизм, то есть выход за пределы полотна, разрушение границ между искусством и зрителем. Так на тарелках появляются дуэт карпаччо из говядины и дикого сибаса с ферментированным рыбным соусом, элегантный салат из омара с зелёным яблоком и авокадо, крем-суп из топинамбура с морскими ежами, который шеф художественно сервирует лично, а также ризотто с пармезаном, гарумом из курицы и овощным демигласом, безупречные спагетти «качо э пепе» и филе-миньон с «овощами-гриль» и соусом сальморигано. На десерт — сорбет из зелёного яблока с гелем из эстрагона и традиционный зуппа инглезе, представленный как оммаж культовой работе Лучо Фонтаны «Пространственная концепция 1952 года». Даже разрез на красном шоколаде цитирует классика. Подаётся сет по предварительному заказу в двух версиях: с винным сопровождением и без него.
Открытие французского бистро Cazaban Bistro & Bakery
Серпуховская площадь, 36/71, стр. 1
14 февраля в Москве открылось французское бистро от биодинамической винодельни Domaine de Cazaban и команды Сергея Крылова (Frankie Pizza, Pate, Zotman Pizza, Madame Wang, Iggy Pub и Haggis Pub). В концепции сразу два формата: утренний — спешелти-кофейня со своей пекарней и вечерний — винный бар с блюдами, приготовленными на открытом огне. Все детали проекта неслучайны. Цвет стен — актуального оттенка тёмной вишни — мотивирует выпить бокал вина, столовые приборы и посуда из антикварных лавок и рынков, каждая строчка в меню продумана как новый опыт исследования региональной кухни Франции.
За кухню отвечает шеф-повар Виталий Ковалёв (Pate & CO, Pinocchio, Fish, «Павильон»). Под его руководством готовят региональные французские блюда, а также делают сыры по специальному заказу и деликатесы для лавки при ресторане. Здесь можно найти, например, вяленого гуся с корнишонами и чипсами или пате фуа-гра с бриошью и яблочным чатни.
В винной карте представлена продукция собственного хозяйства, многое наливают по бокалам, есть также нестандартный формат half-bottle. В скором времени обещают разноформатные винные события: дегустации, винное казино, интерактивные мастер-классы и гастроужины с приглашёнными виноделами.
Гастрономический ужин «Коронационный обед» в «Матрешке»
Кутузовский проспект, 2/1, стр. 6
Бренд-шеф Владислав Пискунов представляет новый гастрономический ужин — современную интерпретацию исторического коронационного меню 1883 года, составленного в честь восшествия на престол императора Александра III.Шеф обращает внимание, что это фантазия на тему того, как монарший торжественный обед мог бы выглядеть в наше время. Всего в меню 10 курсов, подаваемых в очередности XIX века, начиная с супов и чередуя горячие блюда с холодными закусками. Всех гастрономических тайн раскрывать не хочется, но застольная программа включает суп-пюре из белых грибов и земляной груши, молодую стерлядь с малосольными огурцами, перепелов с тёртым горохом, горячий пирог с ананасами. Каждое блюдо сопровождается рассказом шефа о традициях и особенностях коронационных обедов и винами, подобранными шеф-сомелье Maison Dellos Сергеем Аксёновским. Главная звезда застолья — любимый коктейль императора — шампанское с квасом.
Первый в России растительный ресторан формата fine casual INSPIRO Neurobistro
Льва Толстого, 20
Растительную гастрономию и функциональное питание продвигает, в том числе своим примером, импакт-предприниматель, ЗОЖ-эксперт и основатель проекта Артём Спиро. Локация ресторана выбрана не случайно — проект расположился рядом с усадьбой Льва Толстого, эссе писателя «Первая ступень» стало библией российского вегетарианства. Главный акцент в меню сделан на том, как сделать питание сбалансированным и наполняющим энергией. У проекта есть собственная ферма на Алтае, где выращиваются овощи, грибы, собираются травы и дикоросы, а также — лаборатория ферментации для создания продуктов вроде кодзи-овощей, темпе, натто, авторских паст и соусов.
Названия блюд отвечают московскому культурному коду: здесь и пицца, и шашлычки, и салат оливье, но в новом, полезном прочтении. В кондитерской не используют сахар, а в баре нет алкоголя — вообще нет. Шеф-бармен Дмитрий Яцикман — визионер безалкогольных спиритов в России и создатель первого отечественного джина с 0% ABV. В бистро он придумал напитки на основе барной линейки INSPIRO Blends — Peach Spritz, Vermouth & Tonic, Plum Bitter Highball. А ещё команда считает важной связь с искусством, поэтому в нейробистро будут представлены произведения изобразительного искусства. Уже сейчас на стенах работы Клавихо-Телепнёва и литография Дали.
Фестиваль хинкали в «Казбеке»
Улица 1905 года, 2
До 27 февраля в ресторане «Казбек» готовят хинкали по рецептам, собранным по всей стране. Основная идея фестиваля «От Казбека до Сванетии» — сохраняя суть, то есть правильное тесто, сочную начинку и бульон внутри, показать путь вкусов и традиций. В меню представлены как классические варианты: с фаршем из говядины и свинины, с бараниной, так и авторские версии: с индейкой и копчёным сулугуни, «том-ям» с креветками, «болоньезе» с начинкой из рубленого мяса в томатном соусе, с картофелем и укропом, а также грибные. Отдельная часть фестиваля — квари с сулугуни и имеретинским сыром и хинкалиоли (мини-хинкали): с сёмгой в икорном соусе и с ягнёнком в перечном соусе с луком и добавлением демигласа.
Обновление меню в Soma
Петровский бульвар, 14
Шеф-повар Артём Чудненко масштабно обновил меню, сделав акцент на comfort food — простых и понятных блюдах. Камбалу с соусом пиль пиль, пастрами с мятым картофелем, картофельный суп с белыми грибами, нисуаз с креветками, паппарделле с пекорино и трюфелем можно есть хоть каждый день (и не надоест). Особенно повезло участникам программы лояльности, ведь по будням с 12:00 до 16:00 им начисляют кэшбэк 50%.
Вечеринки в Mur
Столярный переулок, 3, корп. 16
Новое течение в mür — вечеринки как органичное продолжение ресторана, его ритма и настроения. Проект остаётся местом вкуса, но с наступлением ночи превращается в точку притяжения для тех, кто ценит качественную музыку. Команда планирует знакомить гостей с актуальной техно-, хаус- и диско-сценой города: приглашать российских и зарубежных артистов, собирать сильные лайнапы и создавать атмосферу, в которой звук, свет и пространство работают как единое целое.
Подготовила Виктория Решульская