Каким было виноделие в России начала XX века. Отрывок из книги

10 февраля 1902 года по приглашению Московского комитета по виноградарству и виноделию двести самых видных деятелей российской винодельческой промышленности собрались в Москве на Съезд виноградарей и виноделов. На повестке дня стоял так называемый винодельческий кризис, назревавший уже много лет. Кризис, разумеется, включал в себя и форс-мажорные обстоятельства в виде филлоксеры, которая требовала постепенного отказа от виноградников, представлявших собой многолетние инвестиции. В богатой Франции владельцы поместий и крестьяне несли расходы, связанные с филлоксерой, в течение многих десятилетий; в бедной России с ее небольшой и экономически неустойчивой винодельческой промышленностью эти траты поставили под вопрос будущую жизнеспособность отрасли и подорвали позитивизм, которым было пропитано коммерческое российское виноделие с момента его зарождения столетием прежде.

Однако делегаты конгресса также имели в виду кризис, вызванный человеческим фактором: неуклонное падение цен на отечественные вина, затруднявшее получение прибыли всеми, кроме самых выносливых производителей; борьбу отрасли с государственной монополией на продажу алкоголя, чуть ли не запрещавшей прямые продажи потребителям даже в винодельческих регионах; неадекватную железнодорожную инфраструктуру, не очень способствовавшую транспортировке вина на север без порчи; обременительные железнодорожные сборы, дискриминировавшие вино в стеклянных бутылках (что было дорого для перевозки) по отношению к вину в деревянных бочках (что было дешево); недостаточное количество погребов и складских помещений в Бессарабии, Южной Украине и крупных городах севера; растущие сложность, непрозрачность и анонимность цепочек поставок, связывавших производителя, винодела и потребителя; изобилие «фальсифицированного» вина — смеси настоящего вина, фруктового сока, зернового спирта, сахара и еще чего похуже, которую производили купцы в конце этих цепочек поставок; а самое главное — тревожные свидетельства того, что растущий российский средний класс, в отличие от аристократии, не слишком-то интересовался вином, сделанным по европейской моде. В то время как многие российские виноградари стали очень искусными в производстве вина хорошего качества, большинство российских потребителей предпочитали нечто другое — сладкие, крепкие и недорогие смеси, которые изготовляли и продавали купцы. В отличие от Австро-Венгрии и Германии, где приверженность к «натуральному» вину была явно связана с так называемым Judenfrage, поскольку евреи занимали видное место в сельскохозяйственной торговле, а также с давними антисемитскими мотивами неаутентичности и обмана, российские виноторговцы были в основном виновны в том, что давали российским потребителям именно то, чего те

хотели. По одной из оценок, на рубеже веков российские потребители ежегодно покупали более 5 миллионов ведер (61,5 миллиона литров) эрзац-вина. После столетия мучительного прогресса — роста уровня культивирования, улучшения качества вина и даже нескольких успехов на международных дегустационных конкурсах, сопровождавшихся многочисленными потерями и крушениями надежд, — российское виноделие барахталось на отмелях безграмотной политики и народного вкуса.

Среди участников Московского съезда был Александр Кипен, выступивший с докладом о масштабах кризиса в Центральной Бессарабии. Родившийся в 1870 году в еврейской семье в Мелитополе, Кипен позже достиг скромной известности за пределами винного мира как писатель, чьи рассказы сравнивались с произведениями Тургенева. Подобно последнему, он хорошо знал европейский быт, что объясняется степенью, полученной в Высшей национальной агрономической школе в Монпелье, где Кипен стал экспертом в области прививки винограда, — недалеко от того самого места, где Планшон впервые разработал такой метод для борьбы с филлоксерой. Покинув Монпелье, Кипен нашел работу в Кутаиси (что на западе Грузии) и в Бессарабии, наблюдая за преобразованием зараженных филлоксерой виноградников. В 1903 году он опубликовал рассказ «Метеорологическая станция» — первый из многих, где описывается провинциальное пересечение аристократической жизни, либеральной интеллигенции, национального недовольства и народного гнева в начале революционной эпохи в России. Несмотря на непосредственное знакомство с погромом 1905 года в Одессе, Кипен не был сионистом: в так называемом еврейском вопросе он видел более широкий вопрос о будущем авторитарной России.

В опубликованной версии доклада, которая распространялась после конгресса, Кипен провел неожиданную и — поскольку это было сделано в примечании — почти скрытую связь между французским опытом борьбы с филлоксерой и фальсифицированными винами, досаждавшими в то время российским виноградарям. В середине 1880-х годов, отмечал он, во Франции было узаконено использование сахара в виноделии — для гарантии, что собранный виноград произведет достаточное количество алкоголя для защиты от порчи, и повышения качества готового вина, имевшего слишком высокую кислотность. Последнее было достигнуто благодаря процессу, разработанному бургундским виноделом Абелем Петио де Шамире в середине XIX века: раствор сахара и воды смешивался с виноградными выжимками, которые собирались на дне бродильных емкостей. Результат после второго брожения был достаточно близок по составу к исходному вину, чтобы можно было смешивать эти два раствора для снижения кислотности и повышения уровня сахара во втором из них. Однако, по мере того как французские производители пытались аккуратно приспособить свои привитые лозы к французским почвам и климату, распространялись и более грубые формы фальсификации, такие как добавление сахара в готовое вино. Это вызвало опасения, что вместе с лозами, зараженными филлоксерой, во Франции погибли и традиционные способы виноделия. В Вувре и Рошекорбоне эти опасения стали поводом для кампаний против фальсификации вина. В 1900 году Министерство внутренних дел Франции полностью запретило использование сахара в виноделии.

История Кипена иллюстрирует дилемму, с которой столкнулись российские виноделы, пытаясь найти выход из кризиса. Метод Петио был одной из первых вех в энологии. Обещая сделать хорошее вино недефицитным, он вместе с тем представлял собой фальсификацию важного компонента французского культурного достояния — изысканного вина. Это не было необычной проблемой в последние десятилетия перед Первой мировой войной, когда европейские культуры питания начали расходиться с экономикой и методами производства пищевых продуктов. Вера в существование отдельных национальных кухонь стала частью пышно разрастающихся националистических дискурсов Европы. От французского шампанского и до венгерской паприки — кухни были свидетельством уникальности той или иной нации среди прочих, а также глубокой социально-культурной сплоченности. Однако еда и напитки становились все более стандартизированными предметами потребления. Они были порождением современных, научно обоснованных способов производства и распределения и подвергались химическим тестам на чистоту, однородность и безопасность. Подобно тому как космополитичные и многоязычные немецкие мыслители-романтики прославляли аутентичность традиционных крестьянских укладов в условиях длящихся преобразующих перемен, события эти казались несочетаемыми, но они не были далекими друг от друга: почитание национальной кухни стало реакцией на прогресс, угрожавший ее специфичности.